○初阳 文/图
“酒海”，指中国古代独特的大型储酒容器，也是酿酒工艺不可或缺的一部分。酿造酒传统酿造技艺、蒸馏酒传统酿造技艺成为国家级非遗，其中不可或缺的“酒海封存”工艺也因此熠熠生辉。
作为储酒容器，从文献记载来看，酒海起源于唐代。白居易《就花枝》：“就花枝，移酒海，今朝不醉明朝悔。”这句诗以“移酒海”描写了宴饮盛景，据说是“酒海”的最早记载。陕西发现了距今800多年的宋代大酒海，是目前发现最早的实物酒海。
古人制作酒海，选用产自秦岭深山中的藤条，先编成大篓，再在藤条内壁，以鹿血、石灰等有机物调和，作黏合剂，接着一遍遍糊封上百层麻苟纸和白棉布，最后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等，以一定比例涂擦、晾干、打光，做工十分考究。因其容量巨大，能够存储和发酵大量酒液，故名“酒海”。
为什么要用“酒海”储存白酒呢？一是因为容积大，二是独特的材质和技艺，造就了酒海“会呼吸”的神奇功用。首先，虽以百层麻苟纸糊封，但仍拥有良好的透气性，酒海通过微小的孔隙缓慢“呼吸”，能促进酒体氧化和陈化老熟。其次，“酒海”内的空气会形成微生物环境，在酒的老熟过程中，有利于白酒充分发酵与陈化，让酒体更加纯净且醇厚。同时，酒海能吸附和净化酒液中的杂质，减少酒的辣味。最后形成的“会呼吸”的酒海，用它去储酒，水可以渗出，酒却不会渗出，这就是它“装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽”的神奇之处。
装入酒海的酒，也经过了另一番洗礼。酒海内壁上的各种材料，会与酒体发生物质交换，使酒色呈浅琥珀色，在时光的沉淀中涵养香气，协调蜜香、脂香、陈香等各种香味，并为酒体带来一丝清新的果香，增添了绵甜爽净、回味悠长的滋味，所以这又称为“酒海味”。因此，酒海成为古代酿酒工艺中大规模储酒的最佳选择。了解到这些，再看酒海，不由惊叹古人的智慧与技艺。
“酒海”制作技艺，起源于唐，成熟于宋，鼎盛于元明清。其中酒海制作技艺到宋代定型，因其容量大的优势，成为凤香型、清香型白酒的核心陈化容器。陕西凤翔柳林镇等地，酒海作坊兴盛，当地形成了“柳林亭子头村制作最佳”的口碑。元代，随着蒸馏酒技术的普及，明代工艺更加精进，至清代，酒海遍布北方酒坊，并形成了“酒海味”的风味流派。除了藤条制作酒海，古人还发明了用槐木、红松等制作“木质酒海”的技术。木制酒海，一般是将槐木阴干后，以榫卯相接制成木柜，再用枸树皮、纸浆等，在内壁层层裱糊……
关于“酒海味”，我还想多说几句。一次有机会参观酒厂，了解到酒海封存更适配需长期陈化、追求复杂风味的香型白酒。首选浓香型、清香型和凤香型白酒，其次也适配酱香型白酒的辅助陈化。至于其他酒，如黄酒、果酒、啤酒等，不适合酒海储存。因为黄酒、果酒酸度较高，容易腐蚀酒海内壁的血料、蜂蜡层，导致渗漏或酒体变质；而啤酒需低温密封保鲜，酒海的透气性会加速氧化变质。所以，可将酒海视为中国固态白酒“量身定制”的陈酿容器，其价值在于能让白酒在长期储存中沉淀出独有的“老熟风味”。
掀开红被褥，启开密封盖，从酒海里舀起一杯白酒，一股粮香与曲香混合着窖香和醇香的酒味扑鼻而来。品尝着酒，不由吟诵起历史上关于“酒海”的经典诗词。宋代郭祥正《酒海吾饮器也》有诗曰：“红浪滔天玉海春，方壶有路可藏真。长鲸一吸桑田变，知是人间几岁人。”诗句将酒海喻为“玉海”，以“长鲸一吸”描写海量与豪饮。陆游也有诗曰：“昔仕闽江日，民淳簿领闲。同寮飞酒海，小吏擘蚝山。”勾勒出酣畅热烈的饮宴场景。清代查慎行《渎山酒海歌》：“旧闻酒海今落此，共叹体质犹坚完。”南宋诗人白玉蟾也说：“吸乾酒海一须臾，冠冕玄坛百岁馀。不食人间烟火气，能传天上电花书。”……这些古诗词中，“酒海”或许有大有小，但酒中豪情不变，都在此间，让人心生感慨：当诗文遇上美酒，真就是“斗酒诗百篇，妙手著华章”了。
酒海，让人不仅增添了海量，也增添了豪情。