○张同武
饺子这个东西，说经典，经典得了不得，几乎是中国快餐食品的代表作，不独国人爱吃，也几乎是推介给“老外”的第一面食。说家常，家常得不得了，家家户户，尤其是北方，哪一家都会，而且许多人都会觉得自家的饺子最好吃。
饺子为什么叫“饺子”？通常的说辞是，东汉名医张仲景冬日里教民众用面皮包裹羊肉，之后煮食，藉以御寒，据说谓之“娇耳”。宋之后又被称之为“角子”，再之后到了明清，正式固化为“饺子”。这三种称呼，分别是从食药同源、外在形状、包制动作命名的。说起来还是“饺子”最明了，也符合中国面食的命名法则。比如起初把散乱的面粉“并起来”做成食物称之为“饼子”，再之后用大一点的面皮包裹馅料称之为“包子”，用两张面皮“合”起来包裹馅料称之为“合子”。而“饺子”在包制过程中，是要把面皮的接口处“绞”起来封口的，故而称为“绞子”。后来在规范用词用字中，这些食物统一被加上“食”字旁，成为一系列的食物。所以“饺子”应该就是把面皮“绞”起来包裹馅料的食物。
北方大都吃饺子，南方吃得少，而且大多数把“绞”的动作简化为简单的“捏合”或“扭合”，故而沿用老的称谓“馄饨”。后来就默认把面皮用手指绞合的为饺子，捏合扭合的称“馄饨”。
西安人爱吃饺子，会吃饺子。逢年过节的大多数时候，节令食物也是饺子；春节、元宵节、中秋节、冬至，都以饺子为核心食物。家家户户的主妇或厨男，几乎都是包饺子的高手，街上的饺子店也鳞次栉比，味道多数都不错。
饺子种类五花八门，水饺、蒸饺，干饺子、酸汤饺子，甚或还有油泼饺子、灌汤蒸饺等等。饺子皮煮熟凉拌，还是一道菜。吃饺子的蘸汁也无比讲究，酸汤饺子更是网红般的存在。总而言之，西安美味里，饺子是主力军之一。提起西安人喜欢的饺子馆，数量也不少：德发长饺子、东仪路饺子馆、城南饺子馆、回坊马二酸汤饺子、尤素福饺子、志亮灌汤蒸饺、西影路渭南蒸饺……它们各有特色、各美其美。
以西安厚重的历史文化底蕴，加之近年来的持续走红，满大街的美食店林林总总。但外地朋友首先奔赴的是牛羊肉泡馍、肉夹馍、油泼面之类，其实古城里蕴藏的饺子也完全够得上网红级别。
如果要问哪一家的饺子最好吃？答案莫衷一是，仁者见仁，智者见智，但总是有个基本的衡量标准，可以用来当作鉴别饺子的度量衡——食材好的饺子最好吃。一般说来，带馅的食物就像是“布袋卖猫”，更多的意味是隐蔽工程。就说饺子最核心的食材馅料，被一张面皮“绞”合之后是看不到的，这就有了许多的情怀空间在其中，或者上升到良心匠心的层面。
大浪淘沙一般，近些年，西安的诸多饺子店，都在食材选取和包制技法以及其他因素上狠下功夫。但光放心吃还不行，更重要的是味道好。饺子的味道，应该是个综合感觉，首先以饺子皮的筋韧耐嚼为先，一定要好面、饧到、擀好，不厚不薄，不沾牙。说到底，饺子是面食，皮不好就入不了门。其次，饺子馅的调制大有讲究，除过食材的新鲜优质，最好是手工剁制。再就是油盐作料的搭配了，没有一定的经验心得，稀里糊涂是万万不可的。当然少不了那一碟蘸汁，也是大有讲究，绝非简单的一碟醋或者随随便便的酱油醋辣椒组合，一定要拿捏好各样调味品的比例，方能让饺子沾染之后瞬间升华，画龙点睛一般。
例如“酸汤饺子”，那更是经典意味。除过饺子不能马虎，那一碗秘方秘制的酸汤，是神一般的存在。有了这碗酸爽香冽的汤，吃吃喝喝，一顿饺子就化身大餐一般的感觉。还有不太多见但极受追捧的“油泼饺子”，那更是西安人把“油泼面”的心得体会延伸到了饺子上；一碗“油泼饺子”，能让你吃出饺子和油泼面双重的感觉，有点赚到的意味。
再说“蒸饺”，西安人更是心得满满。许多蒸饺店都会把生肉煮熟当馅料，再用肉汤烫面做饺子皮，真正匠心使然。至于“灌汤蒸饺”，那更是西安人的创造，一只蒸饺，除过紧致的肉丸馅，还有半勺高汤在其中，喝一口汤吃一个饺子，这感觉就是复合意味的香爨与舒适了。
满大街的饺子店，若非要问哪一家好吃，应该说能开店且持续多年的基本都不错，但各有所好，所以不妨多试一下。