○张朝林
生活中的酸甜苦辣，我独爱酸。
酸是妈妈酸坛的味道，这种乡愁的味道一直潜入我的灵魂。母亲泡的酸坛菜，酸香可口，我们爱吃。最贪吃的小弟，悄悄地打开坛盖，满屋酸坛的香味窜出来，嗅到就淌口水。小弟捞几根红艳艳的萝卜叶杆子，咬一口，脆生生，酸得挤眼，辣得张嘴，香得直吸溜，小脸蛋红了，鼻尖冒汗了。母亲见了咯咯笑：“黑爪子洗干净了吗？”弟弟吸了吸手中的酸水汁，摊开手：“妈，您看。”母亲又笑盈盈：“吃好了，酸醒了，写字去。”
陕南的酸坛菜和浆水菜，有着本质的区别。浆水菜是用芥菜、萝卜叶、芹菜等，开水炝过，倒入面粉熬制的清汤，添上“酸水母子”，养上几日就可吃了。浆水菜保存期短，稍不留神，就会“白花”坏掉了，得重作。浆水菜是家常的粗菜，每天都会上桌子。
酸坛菜是细菜，可存几年。泡酸坛菜是有讲究的，我家酸坛菜的“酸水母子”是太奶流传下来的，一代一代传到了母亲手中。我家的酸菜坛子，几尺高，罗汉肚，坛沿像个倒扣的“将军帽”，一次性能泡几十斤菜。每年农历九月九日这天，母亲都要换坛子、抽根子、添新菜，这样才能保持一年不“白花”、不坏掉，常吃常新。
头天，母亲备好新菜——大蒜、生姜、洋火姜、洋姜、萝卜杆、芥菜坯、小尖椒、红萝卜、白萝卜等，一一备齐。九月九这天，母亲起个早，去老水井挑回第一茬水，说是九月九的老井水泡出来的酸坛菜味道正。挑回来的水，洗新菜，请早晨的太阳晒一晒，开始抽老坛根子。父亲把酸菜坛搬到院中，母亲揭开盖子，满院就飘香味、酸味和辣味。香味中，有蒜香、姜香、辣椒香；特别是泡蒜薹，一股一股浓郁的酸香味，直往鼻子里钻。母亲小心擦干坛沿的水，洗净，再用自家烤的红薯白酒消毒、擦干，就开始捞坛子菜。我们围着看，母亲一把一把抓，我们一阵一阵吸溜。抓出一根红萝卜，对上太阳一看，红里透亮光；掏出几片白菜坯，雪白雪白的，掂在手中，软绵绵的，像几片白云；捏出一把蒜薹，黄澄澄的，滴着酸水。我们嗷嗷叫着喊吃。母亲给我们一人一条蒜薹，“咯吱咯吱”嚼，不知是蒜薹香味的诱惑还是怎么的，家里的一群鸡也围过来，偏着脑袋看我们。母亲把捞出来的“老菜”放进清水里洗，把“酸水母子”倒出来，放在桶里澄清，坛底黏稠的根子就不要了。再给大坛子洗个开水澡，控干，晾晒之后就可以泡坛子了。一层红萝卜、一层生姜，撒一层大青盐；又一层白萝卜、一层洋姜再撒一层盐，直到新菜上完，放上冰糖、花椒，不可放大料；若放大料，酸水黑，料味浓，盖了酸坛菜真味。添上老井水和“酸水母子”，这才把“老菜”放在最上面，盖上坛盖，坛沿添上清水，封坛，大功告成。
我家的酸坛菜，在村里是有名的，村姑村嫂都来讨教秘方。母亲一一把方法、要领、忌讳都一股脑给了，可她们就是泡不出同样味道来。酸坛菜一怕走风，就是坛里钻空气，就会变质；二怕见油见生水，一旦油水、生水进入坛子，坛子就起“白花”。一次，弟弟刚刚啃完骨头的手，伸进坛子里捞酸菜，差点坏了一坛菜，是母亲买回二两散西凤酒倒进坛子里，才扳回来。
坛子菜虽是细菜，但我家天天吃。母亲说，有盐少油的日子里，有一坛香辣酸甜的老坛菜，日子才有味道。父亲领着老黄牛耕坡地，提半瓶红薯白酒，揣几根酸菜萝卜，小憩时，抿一口酒，嚼一口酸萝卜，精神就上来了。闻到酸萝卜香的老牛，咀嚼着嘴，流下了口水。油灯下，母亲纳鞋底，我写字，写着写着，头一歪睡着了，母亲给我嘴里塞一颗酸辣椒；我一嚼，像触电，香辣猛一下唤醒灵魂，一个激灵，大脑豁然开朗，继续写字。那次我感冒，汗出不来，母亲用酸辣椒、酸蒜薹和着酸坛水一起炒好，兑在拌汤里。两碗酸辣拌汤下肚，浑身冒汗，睡一觉，感冒好了。
母亲的拿手菜，是酸辣魔芋片和酸辣肚片，客人吃过，个个称赞。酸辣子从中间划开，红萝卜、白萝卜切成薄片，选上几根萝卜叶杆和蒜薹，魔芋切片，先下锅翻炒，待蒸发完水分，取出备用，热锅下清油，蒜姜葱爆香，酸菜和魔芋片同时下锅，几个翻滚，丢上香菜、葱花提香，一盘下酒下饭的酸辣魔芋片就告成。
谁家来客人了，就来我家讨要酸坛菜，母亲总是满碗满盆地给捞。还有的拿着新菜，来换我家酸坛菜，母亲死活不收，说是乡里乡亲的，一个“换”字就生分了。