○张同武
在别的地方一说起面条，当地人都会眉飞色舞地说什么“浇头”好、汤头鲜之类。陕西人当然也重视这些，但更看重或者说判定一碗面是不是好，首要的就是“面”好不好。
说起来好像顺理成章，吃面吃面，当然要面好。但陕西人嘴里这个“面好”，则一定是单指一碗面条里的“面条”，是不是用了好面粉、面粉和水的比例掌握得恰当不、饧面到位没，当然还包括擀面的功夫到不到、下面的火候掌握得好不好。总之一句话，这碗面里的“面”，质地必须是上乘的，不然的话，一切免谈。
这样的判定、鉴别标准，在关中人身上体现得更加明显。八百里秦川天府之国，最重要、最优质的农产品就是小麦，大量优质的高筋小麦，给了面条充足的底气，几千年的烹饪习惯也铸就了这里人的面条味觉。如果再细分一下，这种特别重视面条质地的鉴别标准，在关中东府人身上更加根深蒂固。据说是因为东府人觉得，再好的一碗面也比不上自家的那碗面。自家的面是用自家优质小麦做的。当然，东府的十几个县，也都有自己的代表性面条，比如蒲城的四棱子面、大荔的炉齿面、澄城的手撕面等，但第一标准都是面条本身质地上乘。
关中西府人也重视面条的质地。比如著名的岐山臊子面，有九字标准——“薄筋光、煎稀汪、酸辣香”，前三字说的就是面条本身质地。其他如扶风一口香、户县摆汤面、乾县浇汤面等，均强调面条的薄筋光，又薄又筋道又光滑。只有先达到这个标准，才有资格延伸出臊子和汤共同成就的上好味觉。至于杨凌蘸水面、户县软面等，虽然面条不一定多薄，但筋道光滑是必须的。
从地理位置上说，西安应该是关中的“中府”，只是没人这么叫，过去都称之为西安府。西安肯定有自己特色的面条，包括城内和城郊。城外的面条，就是过去西安城的两个地方：一个是如今的长安区，特色是“坐席臊子面”，更多的时候是应对大规模红白事宜的，臊子以肉、豆腐、韭菜为主，面条较细，但也筋韧；一个是如今的灞桥区一带，这里的“灞桥臊子面”，特色是臊子勾芡，这是其鲜明特色，当然面条筋韧也是基本点。有了东西南北的面条特色，历经历史变迁，如今西安的面条就融汇了这些特色——面条的质地，永远是第一位。
当然，调制方法也是重要的，但必须排在后面。有了以上的铺垫，就知道现今西安面条的特点鲜明与博大精深了，那就是质地永远第一、臊子五花八门、各地风格汇聚、面面俱到、“面”花鲜艳。
西安本地人最喜欢的应该是“手擀面”。把面粉“并”起来做成“汤饼”，相信起初一定是“手擀”的。用“手擀”成就的面条，最是慢条斯理、松弛感满满的烹饪方式。手擀的过程之中，不独在视觉上是物理外形变化，更因为人的手掌与面粉、面团、面片以至之后面条的零距离接触，人的力道、体温甚或情思都融汇其中。这样的面条，因为受力均匀适当，从而成为面条里的最上品；当然，还有一种无法忘怀的妈妈的味道。
“油泼面”是因为“油泼”的画面感、热油氤氲的热腾香氛、充分留住焦香的特征，而被更多关注的。实际上，油泼面并不家常，它本不是陕西人的日常饭，更多的时候其实是一种“急就章”。
还有因为字形奇特被推崇有加的“biang biang面”，那倒是陕西人比较豪放的一种面条。这种面条，实际上并没有特别的单独指向，只要符合长宽厚的特征，先擀后拉扯、或者直接扯开拉开的面条，都可以称作“biang biang面”，如果非要有个定义的话，那就是都会有面条拉扯过程中在案板上摔打的步骤，摔打时会发出清脆悦耳又勾人馋涎的“biang biang”声。
“臊子面”，实际上是陕西面条的一个大类。严格说来，如果以调制办法分，陕西面条就分为两类——臊子面、非臊子面。臊子面，就是给面条里加入“臊子”进而调味；“非臊子面”则不加臊子，用油泼提味、再用酱油醋调味等。只是这“臊子面”因为地域不同，形成了几个特色，比如岐山臊子面、扶风一口香、乾县浇汤面、长安臊子面、灞桥臊子面等。干臊子、汤臊子，都是臊子，成就的面条都叫“臊子面”。陕西各地形成了一系列的风格各异的面条，有的大众，有的小众。有的拿到西安来开店，有的偏安一方，比如耀州的“咸汤面”、礼泉的“烙面”、合阳的“踅面”等。
林林总总，陕西的面条难以尽述。汇聚到西安的也五花八门，形色各异。所以才有了在陕西一个月连续吃面不重样的说辞，其实连着吃三个月也可以不重样；各种面条，无论是形制、调味等，总会有不同之处。所以，到西安吃面条，根据自身喜好就行——打卡的吃油泼面，猎奇的吃biang biang面；想吃口家常风味的，那就吃碗臊子面，当然手擀的最好。