○张同武
秋来了，天凉了，加衣暖身，好饭暖心。
秋季的雨水也多了起来，凉透了的秋天里好好补一补。西安的美食里，似乎早已准备好了适合凉爽天气里吃的东西，既能贴秋膘，也能润秋燥，主打的就是煎煎活活、热热乎乎、汤汤水水，当然也香香爨爨。
水盆羊肉肯定是首选。之所以叫水盆羊肉，可能就是把煮熟的羊肉再泡进汤里吃，大大的老碗里盛满羊汤，像极了水盆，于是称为“水盆羊肉”。虽然对于嗜肉一族来说，一大碗汤里泡几片或几块肉似乎不过瘾，但这里的核心是喝汤。一大锅用料考究、用时长久的羊汤，其实才是水盆羊肉的精华。在瑟瑟秋日里，喝一大碗羊汤的感觉，就像干涸的河床遇上清流，就像霜冻的菜蔬泡入温水，就像冰冷的手足被热水润化，更像是孤独的心灵被爱意融化一般。至于里面的几片肉或几块肉，那是打打牙祭的感觉，也是干稀结合的饮食之道。于是，这一碗“水盆羊肉”，就实实在在地融化了秋日的萧瑟，润了肺、暖了胃，更贴了心。
胡辣汤，或者糊辣汤。胡辣汤的原产地在河南无疑，有多种风格的胡辣汤，逍遥镇的、北舞渡的、方中山的、信阳的，乃至素胡辣汤，都不错，各有千秋。这些河南的美食，在西安到处都有，其中的原因是河南、陕西是好邻居，两省人的口味差不多。西安地产的糊辣汤，实际上是从西安回坊的家常丸子烩菜发展而来的，大规模进入市场应该是上世纪七八十年代的事情。它主打的是牛肉汤底、牛肉丸子主角，另外有许多新鲜蔬菜。其中的蔬菜历经试验，基本固化在土豆、胡萝卜、莲花白等秋冬应季蔬菜，丰富的还会有冬瓜、蒜薹、豆角、菜花之类。这地产的糊辣汤，之所以大多数时候写成“糊”，那是因为这汤必须勾芡，勾了芡才会“糊”。当然，勾芡更可以保护胃黏膜、可以让调料均匀，更可以提升食用体验。吃这种糊辣汤，必须配西安的“白剂饼”，也就是面剂子里不加其他作料配料，白纸一张的纯粹的剂子烙成的饼，为之后与其他有滋有味的肉或汤结合。“白吉饼”是写了“白字”。这样的一碗糊辣汤，其实早已是一餐足以充饥的正餐感觉，不局限于早餐。
粉汤羊血，全称应该是粉丝羊血汤。这份美食的基础是精心熬制的一锅调料汤，精心选取若干种历经试验定型配方的调料，精准控制火候熬出滋味醇厚的汤。另外再用猪油加调料熬制“腊汁油”，之后作为佐料调入碗中。有这样的五滋六味的汤垫底，再加上洁净制法的羊血块、豆味浓郁的豆腐块，以及应了名分的粉丝，一碗“粉汤羊血”就在碗中汇集。这样的一份汤，单吃也可，喝汤吃羊血豆腐，也是汤汤水水有模有样的。但依着西安人的习惯，大多数时候会提前掰好馍块，再交由大师傅用热汤“泖”透，再加一应内容并调味，之后便成了“粉汤羊血泡馍”。这一份泡馍还会有一个画龙点睛的灵魂，那就是多寡由人的一勺油泼辣子，再配上切碎的生蒜苗、香菜等，一碗之中，便是红绿白灿烂，辣香油香鲜香交织了。顺带说一句，售卖粉汤羊血的店里肯定会单卖“辣子蒜羊血”，那就成了一盘豪迈的菜，羊血块泖透，加入热辣的辣椒和呛香的蒜末，重口味汇聚，吃后必是一番通透舒爽。
牛肉丸子烩菜，这也是一道新兴的西安美食。烩菜，西安肯定有，不但有大众烩菜，小众而名贵的“五侯鲭”也是当年在长安创制的。但这些烩菜，都是作为宴席的一道菜或家常菜，单独开店售卖的倒没有，毕竟城市里很少有煮一锅烩菜售卖的情景。但近几十年来，西安人口中的烩菜福分却在外面也可以一享了。这缘于上世纪八十年代，西安的河南裔人士，把祖传的烩菜手艺呈现在了食肆之中。这道烩菜的全称是炖牛肉丸子烩菜，更准确地说该是炖牛肉、丸子、烩菜，一锅切成小块的炖牛肉、一锅烩煮的丸子，再一锅以腐竹、豆腐干和青菜为主的烩菜；三者分头制作，吃的时候先后舀入碗中，便成了炖牛肉丸子烩菜，也可以看作是一种烩菜的新类型。这种特色烩菜很快在西安走红，至今长盛不衰。一是食材丰富全面，有荤有素有肉有豆腐有菜，二是有干有稀有肉有汤，三是三种原本独立的食物汇聚而成的烩菜，滋味和而不同，各美其美，进而美美与共，实在勾人馋涎。这道菜现在四季皆有，秋冬季节最应景。来一份烩菜，配两个花卷馍，那就是一顿丰富舒适的大餐了，而且一吃一喝、花钱不多。
还有什么？还有什么能让西安人在秋季里舒适地饕餮？当然还有，比如油茶麻花、砂锅、葫芦头、酸汤水饺、羊杂肝等等，难以言尽。在一座总是能在饮食上守正创新的城市里，传统的美食总会被发扬光大，而新兴的、新型的美食也总会层出不穷，这就是福分。当然，这福分属于本地人，也更乐于让外地人分享；比如写这篇文章的主要目的，就是给秋日里来西安的您，做一个秋日美食指南。