○张同武
宝鸡擀面皮，无疑也是“凉皮”的一种。
按食材划分，它属于小麦面粉凉皮，但它可能是用情最厚重、用工最繁复的深度精细化的凉皮。且看和面饧发：将面粉放入盆中，加入适量清水，沿同一方向均匀搅拌成团，尽量揉至面团表面光滑，盖半干笼布静置半小时左右。然后洗出面筋：需在盆内倒入小半盆清水，放入和好的面团，轻揉面团使清水变为浓稠面水，取出面团，将面水放一旁备用。换新盆重复上述操作，换水多次，直至面筋基本洗净。
随后是制作淀粉浆。在大盆上面放上木架，将铜丝罗置于木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中，反复过滤4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上。大盆里的面水浆沉淀3至4小时，撇去盆上的清水，剩下的即为淀粉浆。
然后到了淀粉浆发酵环节。在沉淀好的淀粉浆中加入适量酵母，搅匀后放置温暖处静置发酵，大约一夜左右，当面水闻起来微发出酸味时，发酵完成。接着在锅中倒入清水煮沸，将洗好的面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒，放入锅中水煮至熟，用漏勺沥干水捞出，撕成较小条片状放盘中备用。
制作面块。需用铁锅放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，舀淀粉浆适量倒入锅内，待粉浆初步受热，便用特制的长方形木板工具不断刮动、推压、揉搓，使淀粉浆均匀受热、充分融合，促使其凝结成面块，待面块约八成熟、有韧性即可。
最后到了制作面皮阶段。将制好的面块取出，放置在平整光滑的木菜板上，趁热稍揉搓、盘光，用湿布盖上保持温度。之后从面块中揪取适量面剂，用力揉搓成长条，并拍压成面片，抹上菜籽油，然后用擀面杖擀开，成为“面皮”的雏形。之后再抹上菜籽油，用刀将四周边沿凸凹处划去，成为规整的面皮片，一张张摞起备用。然后上笼蒸熟：五六张一摞，每摞一屉，上笼用旺火蒸熟。取出放凉，之后分开，切成面条状，即成擀面皮成品。
如此繁复工序之后，进入调味环节，取适量面皮、面筋条放入碗内，根据个人口味轻重调入精盐、香醋及调料辣椒油，搅拌均匀，一份“擀面皮”即可上桌。
看到这里，不禁要问：一份“凉皮”，缘何如此繁复？这样的做法确实复杂，但每一步都是为了成就它独特的口感和风味，背后蕴藏着老手艺人对“好吃”的极致追求。例如，沉淀的工序，能让淀粉浆更纯净，做出的面皮更细腻。再比如发酵环节，轻微发酵产生的酸味，是擀面皮的标志性风味之一，既能中和面皮的单调，又能让口感更松软，避免生硬。而分层抹油与笼蒸，抹油是为了防止粘连，而较长时间蒸制能让面皮彻底定型，锁住发酵后的微酸香气，口感也更扎实。
进一步说，擀面皮还有它浓厚的养生意图。一是食材天然，保留营养。通过洗面筋分离出淀粉和蛋白质，二者分别制成面皮和面筋，能让人体同时摄入碳水化合物（淀粉）和植物蛋白（面筋），营养更均衡。且全程无添加剂，靠自然发酵和物理加工成型，保留了食材本身的营养成分。二是发酵工艺助消化，淀粉浆经过发酵后，部分碳水化合物会被分解，产生的微酸能刺激胃酸分泌，有助于促进消化，对肠胃功能较弱的人更友好。三是低脂少负担。传统做法中虽用菜籽油，但主要用于防粘和调味，用量可控，且面皮本身属于低脂主食，搭配蔬菜后，整体饮食结构更清爽，适合日常食用。
还有之后的调味香料的潜在益处：辣椒油中八角、桂皮、小茴香等香料，传统医学认为有一定理气、驱寒的作用，适量添加能提升风味，也间接增添了饮食的丰富性。多种香料熬制辣椒油，则是为了激发香辣复合的香气。其中每一步，都是宝鸡人对“好吃”的打磨，是为了让面皮在口感（筋、滑、弹）、味道（酸、香、辣、鲜）上达到极致平衡。
在周礼浸润的宝鸡，文化积淀深厚，传统工艺发达，人们的性情温良恭俭让，体现在饮食上，更是细致、细心、细发，让这方厚土诞生并传承着许多美味。
关于擀面皮，宝鸡人认为它是这样诞生的：清康熙年间，宝鸡岐山县八亩沟村人王同江，在御膳房为御厨。他以家乡主食麦面为原料，经过多次试验，最终以冷淘、热蒸的方式研制出了擀面皮，当时称为“御京粉”。王同江年老还乡后，在八亩沟收徒传艺，开设店铺经营“御京粉”，这道宫廷小吃从此传入民间。因制作过程中有一道擀面的工艺，所以民间便称其为“擀面皮”，也算是“旧时王谢堂前燕、飞入寻常百姓家”。时移世易，御京粉不再，擀面皮造福桑梓。
如今，人们品尝一碗宝鸡擀面皮时，尝到的不仅是酸香筋道的滋味，更是一代代人对“好吃”的执著追求。这种追求，让我们在快节奏的时代里，得以透过一碗凉皮，触摸到中国传统饮食文化中最温暖、最扎实的底色。