□侯美玲
立冬前后，这里的家家户户着手准备腌菜，为即将到来的冬季做好准备。
腌菜的主战场属于妈妈，其他人不可替代。我们家会挑一个晴朗的日子腌菜，暖阳高照，院子里热热闹闹，案板、陶缸、水盆、海碗，大白菜已经堆成了小山，白萝卜、胡萝卜、芥菜、苤蓝、芹菜、洋姜……各种蔬菜应有尽有。一家人分工合作，你择菜，我洗菜，手脚麻利的妈妈一定在切菜。白菜一分四瓣，萝卜切成块，芹菜只需稍稍改刀……一律放进大缸，一层蔬菜一层粗盐，密密实实挤在一起，倒入烧开晾凉的山泉水，最后用一大块河石压顶。
菜腌进缸里，接下来就是耐心等待，把一切交给时间。孩提时代的我总是心急，迫不及待想揭开盖子看看菜蔬的变化。只是，除了偶尔冒上来一个气泡外，什么也看不到。其实，那些菜如同活着的植物，始终在发生微妙变化。这种变化同温度、湿度、微生物亲密相关。由此，产生丰富的氨基酸和乳酸菌，为蔬菜增添了独特的鲜味和发酵风味。当然，对味道起决定性作用的是妈妈的手艺：盐多少，糖几许，酒几多，以及生姜、大蒜、辣椒的品种……林林总总，每一样调味料的多寡，都会影响菜的味道。哪怕姐妹二人各腌一缸，味道也会有所不同。
十天半个月后，菜腌好了。妈妈一定要切上一盘，将胡萝卜、白萝卜、芹菜杆三种搭配在一起，为冰冷的寒冬带来几许生机。过多的调味，会让食物失去原有的味道，只几粒味精、几滴菜油，普普通通的腌菜就能迸发出浓郁的鲜香。在视觉和嗅觉的双重刺激之下，人很难克制早已泛滥的口水。拌好的腌菜，夹到热腾腾的馒头里，一口咬下去，暄软的面香带着蔬菜的咸香在舌尖流连忘返，快乐瞬间翻倍。
寒风凛冽，屋子里炉火正旺，一家人围在桌前吃晚饭，一碟腌菜、一碗热粥是家家户户的标配。腌菜可蒸可煮可凉拌可热炒，还可以包菜盒或包子，几乎可以和万物搭配，变成另一种可口的美食。会过日子的妈妈，绝对不会白白丢掉萝卜缨。别人眼里没用的叶子，她用盐腌了。到了大雪纷飞的寒冬腊月，那是餐桌上仅有的一点绿色，也是全家人爱吃的搅团的最佳搭档。离开腌萝卜缨，再滑溜的搅团也失去了灵魂。
腌菜缸里的线椒，即调味品，也是火辣辣的美味，一般人轻易不敢品尝。但妈妈喜欢用它包包子。春节过后气温回升，腌菜要尽快吃完，否则就会变质。妈妈将缸底的辣椒和生姜通通捞出来，沥干水分剁成碎末，加上一点豆腐干作馅做成包子。上笼蒸半个小时，远远就能闻到辛辣。吃一口果然火辣，直到眼泪鼻涕横流，全然没了形象。
漫长且寒冷的冬季，是美食的荒漠。家里有一缸腌菜，哪怕外面下再大的雪，妈妈的心都不会慌乱。早饭、午饭和晚饭，餐桌上少不了一碟腌菜。它配着粗鄙的器皿，虽然缺乏仪式感，但那是烟火日子与柴米油盐密不可分的一部分。有的人闭上眼睛，就能分辨那一盘是自己妈妈腌的菜。那独有的味道和气息留在记忆深处，慢慢变成故乡的味道。妈妈的味道，即使离家万里，也让人魂牵梦萦、难以割舍。
如今条件好了，腌菜吃得少了，味蕾寡淡的时候总想吃一口，尝一尝那淳厚的咸，品一品那丝丝的甘。超市里包装好的腌菜五花八门，买回来吃总觉得不是那个味。在菜市场，遇到一位白发大娘卖腌菜。七八样蔬菜，整整齐齐放在不锈钢盆中，上面盖着保鲜膜，看起来干干净净。买上二两回家切成细丝，拌上热油，细细嚼慢慢咽，还真吃出了妈妈的味道。
妈妈常说：“嚼得菜根，百事可做。”我知道，这是说给我们兄弟姐妹听的。冬天动物冬眠，人也懒了许多，只晓得吃饭睡觉玩耍。妈妈是在提醒我们，吃了萝卜等根茎类蔬菜，舌尖上有了咸味，人也有了动力，不能再无所事事了——下地、读书、写字、缝衣、纳鞋，哪怕出门捡几根烧炕用的树枝，也是极好的。
腌菜带着独有的风物印记，留在一茬一茬疯长的记忆中，在唇齿间荡漾，带给人无限温暖与回忆。