□赵腊平
岁数大了，少时的事儿反而记得愈加清晰。那时过年时才能吃到的两道菜——膀头和黄炸坨子，让我至今记忆犹新、口齿生津。
膀头，属于家乡湖南邵东一带过年时上桌的硬菜之一。一大块方形猪皮，被煎炸成枣红色或焦黄色，带着肥膘，其下罩着一碗结结实实的瘦肉，看起来色泽滋润、造型丰满，夹一小块入口，满是胶原蛋白的丰盈，肥而不腻，入口即化。翻开猪皮，经过蒸煮的瘦肉，肉质鲜嫩，瘦而不柴，嫩而不靡，纯而不涩，香而不呛。这道菜，谈不上有多高档，但主人看重、客人在意。在邵东一带，办酒席称“办膀头”，参加酒席则称为“呷膀头”，可见这道菜的分量。在物资缺乏的年代，酒席上能够上“膀头”，代表一种实力。
这道菜的食材，主要由猪皮和瘦肉组成，辅料是可乐，调料包括辣椒粉、盐、鸡精、味精等。食材并不复杂，但制作工艺和烹饪过程可不简单。用料讲究，做工也很讲究，需要经历刨、切、煮、泡、抹、炸、蒸等多个步骤。先要备一块新鲜、约一厘米厚肥肉的猪皮，刨去杂质、洗净后，切成能够覆盖菜碗的四方形待用。再将其放入压力锅，加少许盐煮十分钟，熟后装入大碗。接着，碗中倒入可乐浸泡十分钟，拿出晾干（也可在猪皮表面涂上蜂蜜）。随后，上锅，将油烧至五成热放入猪皮盖锅盖小火慢炸，皮炸至枣红色或金黄色，放入冷水中浸泡十分钟，再放入压力锅蒸煮，熟后取出。紧接着，将前腿肉洗净，放入压力锅压二十分钟，取出放凉，手撕成条状，用油翻炒一分钟后放辣椒粉、盐，倒入少许肉汤煮二十秒，放入鸡精盛出备用。再后，将处理好的猪皮倒扣在大碗底部，把炒好的前腿瘦肉倒在上面，放入压力锅蒸七八分钟或放入铁锅中蒸30分钟左右。最后，蒸好出锅，用另一大碗罩住，按住两个大碗翻过来。这样，金黄色的猪皮正好罩住底下的整碗瘦肉，撒点胡椒粉，或据个人的口味撒些葱姜蒜末。如此，膀头就大功告成。膀头上桌了，用大碗盛着，热腾腾、金灿灿、油酥酥，让人回味无穷，欲罢不能。
另一道“硬菜”叫黄炸坨子，也称“黄炸肉”，也是家乡过去过年时必备的一道美味。黄炸坨子，是用面粉、糯米粉、五花肉、鸡蛋、红糖、橘饼、酵母等制成的。将肥瘦相间的五花肉加工成肉末，倒入适量的面粉、糯米粉、捣碎的橘饼、红糖、适量的酵母，用水混匀成糊糊，发酵2个多小时，捏成团放进沸腾油锅中，炸成金黄色捞出即可。
说起来简单，但制作却暗藏玄机。要选好料，肥瘦相间的五花肉最佳。各种原料的配比有讲究，恰到好处，才能呈现味道的层次感。加水要适量，搅拌要均匀，不能太稀或太稠；还要掌握好火候和油温，温度过低很难炸透，温度过高则容易使团子外表炸煳了而内里还是生的。找到了平衡点，看着团子在滚烫的油锅里欢快地跳舞，慢慢变成诱人的金黄色，就大功告成了。炸得好的黄炸坨子，外焦里嫩，香甜酥脆，口感极好，老少咸宜。
黄炸坨子可以保存一段时间。当初，从南方到北国就读的学生，过完春节返校时会带上那么一包，与同学们分享；也会在课余甚至夜深人静时悄悄地啃上一块。那就是将妈妈的味道带到了很远的地方，回味起来真是别有一番滋味在心头。
对于“身在异乡为异客”的游子来说，一碗鲜香四溢的膀头、一盘金黄酥脆的黄炸坨子等几道简单、普通的家常菜，却是叫人难忘的妈妈的味道、家乡的味道、过年的味道。承载着太多的乡愁和情感，时不时唤醒内心美好而幸福的回忆，叫人魂牵梦萦。