○张同武
糕，高，步步高升、登高望远、高瞻远瞩、高风亮节、才高八斗、高产增收……国人对“高”的希冀，在各种物化的寄托里显现，就如年节时分，从南到北，一定要端上餐桌的“年糕”，就既是美味食物，更是精神的寄托。
年糕，在南方虽然已经是大众日常食物，但在过年时分，一定要有这样的一味，除过享用之外，更是要讨一个好彩头。就如北方人吃饺子一般的双重意味一样，南方人过大年一定要有年糕。
南方的年糕是传统食物，用大米或糯米制作，有的是煮成饭用打制或水磨成粉后压制而成的糕，也有把大米磨成粉后再掺水制作的。食用方法很是丰富，煮、炒、油炸、汤煮等，而且在口味上也是咸甜皆宜。
陕西在通常的意义上是北方，但还有一大片土地在秦岭以南，也就是陕南。这里的生存环境其实是通常意义上的南方，再加之历史上的移民元素，所以这里人们的生活习惯带有极浓厚的南方色彩。就如过年的年节食品，许多地方一定要吃年糕，这里也盛产优质的大米。
如果把目光再跨度大一些，挪移到陕西的北端，也就是通常所说的“陕北”，这里的过年时分，其实也一定要吃“年糕”。陕北的“年糕”是黄米糕，除过年糕的称谓外，它也被称之为油糕，甚至就简化为一个字——“糕”。记得上大学时，一位陕北同学的爷爷费了好大劲来看孙子，见面后就从随身的袋子里掏出好吃的，甚是激动地告诉孙子，这是“糕”啊！“热腾腾的油糕，哎嗨哎嗨呦，摆上桌，哎嗨哎嗨呦，滚滚的米酒捧给亲人喝……”耳熟能详的《山丹丹开花红艳艳》，道出了陕西人民好客的热情，随着这民歌飘香的，就是那热腾腾的陕北年糕。
陕北的年糕，选用陕北特有的黄软糜子，经过去壳、清洗、泡闷、碾磨、发酵、蒸制、油炸等多种复杂工序，低温、中温、高温工艺制作而成，其工艺传统、选料上乘。其中的优质黄糜子，要经过石磨碾压、去壳，用清水泡淘数小时，晾干，之后用石碾子磨成粉，再经过约50多个小时的发酵、蒸制，加工成糕条后，再经过10小时以上的冷却，经历这样繁复的工序，方有好吃的“糕”。这年糕，食用时再切片、油炸。
陕北年糕，在清朝康熙年间曾作为贡品被列入宫廷御膳。在曾经贫穷的陕北，年糕是逢年过节或是家中有大事才会制作的食品，也是当地人探望亲人时极为看重的礼物。去陕北人家做客，好客的主人一定会为你端上刚出锅的热腾腾的油糕——金黄的油糕上撒着白生生的绵糖，看着就是一道风景，入口更是一份甜蜜。
陕北年糕，除过纯粹的糜子糕，也有包了枣泥豆沙馅的，那滋味就更是丰富多彩了。近年来，陕北人把这一传统食物发扬光大，把传统工艺与现代真空技术处理相结合，延长了年糕存放期，可以保质、保鲜，这就让远方的人们也可以方便食用了。
其实，除过陕南的“南方年糕”和陕北的“北方年糕”，居于陕西中间的关中人，也有着自身特色的年糕，那就是枣糕。“大红枣儿甜又香，送给咱亲人尝一尝……”这首陕北民歌，也捧出了陕西的特产——红枣。红枣在我国种植历史悠久，陕西是我国红枣主产区之一。红枣不唯鲜食、干食，还可以派上几乎无所不包的用场，蒸枣糕、蒸甑糕，熬枣粥、做枣酒等等。在烹饪里，各种熬汤炖肉之类，都可以放几颗红枣相配。
说了这么一通，就是为了引出关中的年糕——枣糕馍。关中人以“馍”为第一主食，尤其是在过大年时，家家户户在“蒸年馍”的时候，一定要蒸许多的“枣糕馍”，就是在馍上冠以大枣。前期准备蒸馍用的面，和面发面饧面揉面，再挑出面容秀丽的大枣。把预备好的面团，揪成小剂子，然后用精巧的手法，把这一个个的小剂子塑成一个个花瓣一样的形状。一个个的“花瓣”再组合成花朵形状。这是第一步，接下来要在这大花朵之上，再垒摞上好几层的小花瓣组合的花朵，一般的有三五层之多。高度本取决于蒸笼的规模，不过，客观的局限遮掩不住人们“登高”的愿望，于是在蒸出成品之后，再行垒摞组合，一下子垒摞出七八层之多。这样的枣糕馍，底盘最大，逐层而上再小，以至于顶端。于是，枣糕馍便有了“小山”的感觉，也被称作“枣山”。新年登山，登高望远，那日子肯定是芝麻开花节节高啊！这便是关中人的“年糕”了！有大有小、有高有低，小的独自食用，大的是餐桌上的中心摆设。此时的“枣糕馍”，就不但是登高的感觉，更兼有团圆的意味了。
如此这般，三秦大地，陕南大米年糕、陕北黄米年糕以及关中小麦枣糕都有了，既团团圆圆，更处处登高。有了这许多的年糕，陕西人新年的日子一定会越来越“高”哦！