■记者 杨明
在市级非遗户县风味小吃制作技艺传承人王天斌眼里，鄠邑美食足可让任何一个挑剔的“吃货”流连忘返，薄如纸、细如线的摆汤面，下到锅里莲花转，捞到碗里像条线，吃到嘴里光又绵。
在很多鄠邑居民心目中，摆汤面不仅是家乡的味道，更是这座小城的“文化符号”，王天斌的“非遗学艺”也是从这碗面开始的。
1959年11月，王天斌出生在鄠邑区涝店镇永安村。1975年3月师从户县风味小吃摆汤面制作技艺第五代传人景小琴，学习户县传统面食摆汤面的制作技艺。
“一碗面里有大乾坤！”王天斌说，要了解面就要从了解小麦的属性和小麦面粉的营养成分开始。为了进一步掌握面食技术，1984年他到烹饪学校学习《中面点工艺学》等10多门课程，并参加市级专业技术考核比武20多次，一直保持前五名。从1993年到1999年，王天斌先后去广东、成都、济南、湖南、上海等地学习考察中式面点技术。一连串的学习、历练，使他对户县乃至关中面食特别是摆汤面理解得更深，技术掌握得更加娴熟。
“摆汤面制作技艺里最重要的是煵臊子。”王天斌说，为煵好臊子，先将鲜猪肉切成一厘米小块，肥瘦分开放置。待铁锅烧热时，将肥肉下锅，炼出脂肪油后，再将瘦肉倒入，瘦肉变成深紫色后，按一定标准加醋，炙炼10-15分钟，依次放入盐、酱油、生姜末等，再加入户县饭店的秘制料，文火煎炖45分钟即可。臊子煵好后，就可以烩臊子汤了。王天斌烩臊子汤与他人不同，他先将老鸡汤入锅，然后以臊子为主，将葱花、姜、户县陈醋、黄花、木耳一起下锅，再放盐，约两三滚后，再按不同季节需要放入梢子菜。臊子汤就达到“稀、汪、酸、香”的标准了。
和面、擀面、切面更是王天斌的“拿手绝活”。选用精白面粉，加适量盐水和碱水和面，先揉成硬面，“醒”面二三十分钟后，再擀薄切细。擀面采用杠压的办法，一人坐在杠子头，一手从后面握住杠头站起来，再用全身力气坐压下去，反复挤压，折叠数次才成面叶，再用擀面杖“出叶子”，这样的面劲道性穰。最后用大摆刀切成细面条即可下锅。“王天斌做的户县摆汤面色香味美，就是好吃！”不少人这样称赞他做的摆汤面——“下到锅里莲花转，捞到碗里赛金线，吃到嘴里嚼不断，咽到肚里香半年”。
认真钻研地方饮食文化特色，坚持制作技艺传承，户县手工摆汤面2000年被评定为中华名小吃，2014年又被评定为中国特色十大面条。在王天斌的推动下，手工摆汤面逐渐走出鄠邑，向西安周边辐射，并在外省“生根发芽”，全面展示了户县浓郁的地方饮食特色。