○吴建
上周“大雪”到来，是冬季的第三个节气，预示着气温骤降、降水增多。
俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉。”小时候，大雪节气一到，故乡的父老乡亲每家每户都要忙着腌制“咸肉”。大雪之后，天寒地冻，河面封冰，人们不便劳作，于是杀猪捕鱼，再用传统的制作方法，将新鲜的肉类加工成醇香可口的腌肉，迎接新年的到来。
大雪腌肉，由来已久，源自于一个神话传说。相传，中国古时候有一种叫“年”的怪兽，头长尖角，凶猛异常。“年”长年深居海底，每到除夕，都会爬上岸来伤人。人们为了躲避伤害，每到年底，就足不出户。因此，在“年”出来前，就必须储备很多食物。肉、鱼、鸡、鸭等肉食品无法久存，人们就想出了把肉食品腌制存放的方法。
腌肉的制作十分考究。第一步先要准备好调料，将食盐、香料、八角、陈皮、大蒜、花椒、白糖等入锅一起炒熟，然后盛出放在一个大碗里。接下来，再选备用的肉。一般来说，宜选用连皮五花肉，这样做出来的腌肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻。第三步是把选好的肉摆上案板，用刀切成3至5厘米宽的条状。这个尺寸比较适宜，不能太宽也不能太窄，因为若太宽盐味进不到肉中间，太窄容易导致肉过咸。这一步需要注意的是，切好的肉条不能用水洗，如果觉得哪个地方不干净，用刀子把肉外层刮掉即可。
接下来重要的一步，是逐块撒上之前炒好的调料，用手反复揉搓，便于调料渗透进肉体内，如果腌制猪蹄之类大块带骨头的，就要破开肉揉进调料。关键是调料要撒得均匀，搓得均匀。直到肉色由鲜转暗，表面有液体渗出时，再把肉连剩下的调料放进缸内，用石头压住，放在阴凉背光的地方。
半个月后开缸，将腌出的卤汁入锅加水烧开，撇去浮沫，然后放入晾干的腌肉里，再一层层码在缸内，倒入盐卤，再压上大石头，十日后取出，挂在朝阳的屋檐下晾晒干。晾干后的腌肉，肉质鲜美，紧绷结实，富有弹性。用手触摸，细腻，柔滑，看着都能够流出口水。“未曾过年，先肥屋檐”，说的就是腌肉悬挂晾晒的场景，此时不少人家屋檐上都挂上了腌肉、香肠等，形成了一道亮丽的风景。
记得到了冬至、腊八等重大节日，或家里来了客人，母亲便取出几块腌肉，切成一小片一小片后红烧，还要配以少许芋头煮烂。待煮熟的肉端上桌后，吃上一块，马上就会感觉到有一种浓浓郁郁、香香醇醇、滋滋润润的鲜美滋味荡气回肠，让你回味一辈子。当日子迈进正月里，乡亲们互相拜年，都要望一望屋檐上的腌肉，边看边议论：这肉好，有精有肥，金黄透亮。
正月里没吃完的腌肉，也不能一直晾着。开了春，为了防止腌肉变质，家家户户都会把腌肉放入陶、瓷之类容器内，上面压些腌菜即可。把腌肉放在密封的小坛子里，能自然保存很长时间也不会腐变，时间放得越久，色味越纯正，存放到七八月也不会坏。
回想小时候的生活，物质相对贫瘠，所以除了过年，平时绝大多数人家是舍不得吃腌肉的。只有来了客人，或老人、小孩有个头疼脑热需要滋补时，主妇才肯拿几块腌肉下锅。在寻常的日子，为了能吃到腌肉，滋润一下缺少油水的肚子，我就会择机假装生病。每次母亲见我很痛苦的样子，便要带我去看医生，我谎称怕打针赖着不去，眼睛却瞟着屋檐上的腌肉，母亲看出了我的心思，微微一笑，说：“伢子今天有病，我煮肉给你吃。”一顿操作下来，我终于吃上了香喷喷的腌肉，那一刻别提多开心了。
而今，故乡家家户户腌肉的习俗，已经随着时间的流逝很难再见，乡里乡亲现在都讲究吃新鲜的。过年前即使多买了些肉，吃剩后也都存储在冰箱冰柜里。但我每次冬天回到故乡，在亲友间走动时，都会下意识地望一望屋檐上，幻想那里还挂着腌肉，心中便涌起一股无法形容的复杂之情。
也许在我的情感世界里，把过去的那段日子已当作一块腌肉，需要时时仰望一番，品味一番；毕竟我是从那段时光里走过来的，腌肉挂在屋檐下，也悬在了我的灵魂深处。