○张崇员
济宁，因运河而兴。举世闻名的京杭大运河在境内贯穿南北、穿城而过，催生了这座城市饮食文化的繁荣兴盛。菜品丰富、口味独特的运河菜，顺理成章成为运河文化的重要载体，又以各类鱼制菜品为典型代表。
在济宁的鱼类美食江湖上，从传统烧鱼、香辣鲤鱼、麻辣鱼、酸菜鱼等经典名菜，到香酥鱼排、漂汤鱼丸、辣炒鱼块、鱼头泡饼、汪鱼丝等特色单品，应有尽有，美不胜收。各类鱼馆，能将鱼身上的每一个部分充分利用到极致，不仅可做出“一鱼六吃”，甚至传统名菜“林家湾炖鱼”连鱼鳞都不用刮，便能做出酸香可口、入口酥软的炖鱼佳品。而多被扔弃的鱼杂，一经鱼类江湖厨师和食客妙手烹制后，在某个邂逅时刻一下子激发了我的味蕾，成为我脑海中运河美食印象中的一个另类典型代表。
先前对鱼杂无感，直到我来济宁，第一次在饭馆与一锅香辣鱼杂相遇。以前无论在老家，还是旅途中的各个城市饭馆中，菜单上都没有看到过鱼杂的菜品。而到市场买鱼、在家中做鱼，也都是要求店家将鱼杀好，鱼肚内抠出的鱼杂多被扔弃，没有给予过多关注。那次来到济宁，一次聚餐中，有个朋友点了一道干锅鱼杂，给我带来不小的惊喜。当时我甚至感觉有点诧异，饭店里还有这道菜？满怀疑虑地猜想这种印象中的“鸡零狗碎”之物再怎么做，还能做出美食的味道吗？
事实很快颠覆了我的认知。那天端上桌的干锅鱼杂，热气腾腾、香辣扑鼻，色泽浓黄的汤汁中满是鱼头肉、鱼头骨、鱼鳔、鱼籽、鱼白等鱼杂，点缀以零星的香菜和蒜末。禁不住诱惑，我赶紧伸筷品尝，鱼杂味美软嫩、麻辣鲜香，汤汁浓郁，开胃下饭，更适合下酒。味蕾瞬间得到未曾有过的满足。这道菜，从此便成为我心中的“热辣滚烫”，也是一份美食牵挂。
后来，我偶尔会在运河菜中吃到香辣鱼杂或干锅鱼杂，主动查看菜单上有没有这道菜，有的话会点一份解馋。毕竟，这道菜在运河美食江湖上也只是小众，不是所有的鱼馆都有。另一次印象深刻的是，和朋友一起吃饭，点的一道“香辣鱼杂”够辣，里面加了足量的线椒，还配了适量的芹段，飘香入鼻。我们就着浓烈的辣香，大快朵颐，饮着浓烈的高度白酒，顿觉酣畅淋漓、汗水涔涔，虽然感觉口腔辣麻，有火辣辣的感觉，但还是对盘中的鱼杂欲罢不能。
当味蕾和心情被它治愈，自然也就多了一丝挂牵。于是，在某个想念它的时刻，如果是个闲暇的日子里，我也会自己动手，做一道香辣鱼杂。想要获得新鲜的食材，最好在周末的上午，到附近的农贸市场去一一选购。先到鲜鱼店或野生鱼店前，查看是否有成堆的鱼杂，然后开始选新鲜的鱼鳔、鱼白、鱼籽。细心的店主往往在过秤后、装袋前就用清水将鱼杂清洗一次，瞬间就干净了很多。我想，这样的店家一定回头客也更多。
除了葱、姜、蒜、辣椒、辣酱、八角、胡椒粉等佐料外，我还会采购豆芽或洋葱作为锅底。这些食材买回家后，要清洗干净鱼鳔、鱼籽、鱼白上面的血水，并加少量食盐浸泡10分钟左右，再用清水冲洗干净。其间，切好葱段、蒜瓣、姜片、红辣椒段、线椒段、香菜段等。洗净鱼杂之后，用刀将鱼鳔逐个扎破或切破，将里面的空气完全释放掉，然后加料酒和葱姜焯水捞出，放置到一边待用。
随后，就是让鱼籽定型。我会将大个鱼籽切小块，以便更能入味。等到烹饪时刻，起锅烧油，先加葱、姜、蒜、八角、辣椒等爆香，后加郫县豆瓣或香辣火锅底料炒出红油，再加入准备好的鱼杂翻炒，根据口味加适量啤酒或米酒增香，再加些许生抽、白糖、耗油等调味，盖锅小火慢煮至汤汁浓郁，添加少许胡椒粉去腥。出锅装盘前，放入一小把青椒、蒜苗、香菜作点缀，会更加清新好看，此刻就达到色香味俱全的效果了。如果想要做一道干锅鱼杂，慢煮期间可在干锅底部铺好一层豆芽或洋葱，待鱼杂煮好后倒入即可。
当亲手烹制的香辣鱼杂端上桌的那一刻，热气升腾，满屋飘香，家人围坐，把酒问盏。鱼杂香辣开胃，汤汁浓郁至鲜，鱼籽香辣脆劲，鱼鳔Q弹嫩滑，鱼白软糯，入口即化，一口下去，口中满是胶原蛋白，顿觉元气满满、能量充沛，再来一杯美酒，味蕾得到迅速激发和释放……就是这个味道，吃后唇齿留香，沁人心脾，好不惬意！
在我看来，香辣鱼杂不是名贵大餐，却是江湖盛宴。被美食治愈后，我禁不住又在期待下一次的江湖鱼杂香。