○马小江
“山大沟多塬窄长，二山五沟三分田”，这是对陕西彬州地貌特征最为准确、形象的概括。一方水土养一方人，正是在彬州这方历史悠久的大地上，孕育出御面这道美食。
这道美食的背后，有一个历史传说。相传它是周太王古公亶父（周文王的祖父）深居豳时，其夫人姜女发明的美食。姜女是《诗经·大雅·绵》中盛赞的贤美聪慧的女人。相传古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山县一带；只不过因水土关系，做成了流传至今的岐山“擀面皮”。如果真的是姜女发明的御面，那彬州御面已有3000多年历史了。
御面，因人不同，叫法各异，实际上是一种特别的面食。因其烹制方法被称为“淤面”，因其色亮如玉被称为“玉面”，又因为是皇家贡品被称为“御面”。彬州御面，靠着它筋光柔软、光滑爽口的特点，赢得了美名。外地游客到彬州，吃了御面都会啧啧称赞，出门在外的彬州游子也时时挂念。
要做出一顿地道正宗的御面，当然需要功夫。面粉最好选用当地所产的小麦磨制。先取适量上乘精粉倒入盆中，加水搅拌，拌匀揉成面团，待一会儿再将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗出面筋为止，然后将面筋从一盆白汪汪的面水里取出备用。再将面水过箩沉淀，在凉快干净处沉淀一定时间。然后过滤掉上面的清水，把粉浆水用小火在锅内慢慢提炼成团，这一步跟关中人打搅团有点相似。必须用文火慢烧，否则锅底就会烧糊，影响口感。这个过程的末尾，水分蒸发，形成一个大大的白色面团。
到了这一步，根据后面的调制方法，就有两个选择。其一是凭经验，抓住时机，将面团盛出来。然后人工搓成小块，上笼蒸一小时后出锅，用饴饹床压制成白亮、晶莹的粉条状，可以浇上做好的臊子热食，挑一筷子入嘴，滑爽利口，咀嚼弹牙，感觉像面皮而又筋道。吃起来“呼呼”带风，再喝一口臊子汤，顿觉神清气爽，惬意无比。很快，一碗御面就到了肚里，只觉得齿颊留香，这才后悔吃得太快，总觉得还没过瘾，于是便有了想吃第二碗甚至第三碗的念头。 第二个选择，是在文火下继续边搅边炼，把面团炼成半熟为宜，再揉成细长条，置于笼内蒸熟，然后缓缓晾凉，用刀切成极薄的片。然后佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油，凉拌即可食用。放在盘中，打眼看去，还有点像透明的皮冻，但吃起来却是另外一番滋味。不光色气上好看，而且味道别具一格。