○张同武
说起“八宝”，这是中国传统文化中“八”的丰富含义在饮食文化中的反映。
四野八荒、四面八方、八面来风、八仙过海，等等。中国传统文化里对数字的推崇，各有特色，各有讲究。具体到“八”上，涵盖了全面、整个、丰富的意思，东西南北、上下左右，这八个方位就全覆盖无死角了。饮食之中把配料丰富的食物，就用“八宝”来统称，就是丰富丰美，并不指具体的数字。
说起西安的“八宝稀饭”，配料实际上可能已经超过了八种。从经典的配料表来看，除去必不可少的江米之外，还有玫瑰酱、百合、银耳、团圆豆、花生米、葵花籽仁、葡萄干、山楂糕、冬瓜糖、白芝麻、红枣、角麻……这已经是笼统概念的“八宝”了。
见过西安比较讲究的八宝稀饭的做法：一口小铜锅，或者说是一只铜炒瓢更形象，这是经验和智慧，用铜锅熬煮汤饭，不会有氧化之虑，汤饭更清新纯粹。而一口小锅的概念是，食客吃到的每一碗稀饭，都是单独做的，绝非大锅咕嘟出来的，这是又一层恭谨与尊重。锅内添水，沸腾后下入玫瑰酱，待熬出颜色，再用漏勺把玫瑰花瓣捞出来不用，这是又一层精细。之后依次放入花生米、团圆豆、盐、角麻、银耳、百合，再放入江米，勾芡，熬制15分钟左右，再放入红枣，稍加熬煮即完成锅内作业。待盛入碗中，再依次放入瓜子仁、葡萄干、山楂糕、冬瓜糖，撒入白芝麻。这时候，一碗色泽明艳亮丽、饭汤稀稠得当、甜香恰到好处的八宝稀饭才会与食客谋面。
端上桌的这碗八宝稀饭，花花绿绿、林林总总、热气氤氲、卖相吸睛，更会勾起馋涎。但此时一定要矜持些，不要着急，心急吃不了热豆腐。不要搅拌，这是西安许多“一碗盛”的美食的不二吃法，一定要顺边溜，用筷子勺子慢慢“扒拉”“蚕食”。用勺子顺边舀取，之后嗅一鼻馨香，吹口仙气，徐徐入口，继而滋润唇齿、温润咽喉，再让肺腑熨帖。这样文雅的吃法，才与之前熬煮的精心对应，更能让你觉出一层一叠的各色滋味：江米软糯、粥饭黏稠、枣香豆香、果甜糖甘；液体的丝滑顺溜、固体的脆甜舒爽以至结合后的多重享受交相辉映。恰到好处的甜蜜，来自于各色干果与蜜饯的释放交融。吮吸与咀嚼的快乐，来自于丰富配料的和谐纠合。至于之后的全部的体验感，那就是一种惬意、一种沉醉、一种无限的幸福……
请教过业内资深人士，为什么要在做甜食时放盐？答曰：首先，口感的变化是通过对食物的既定感知模型造成的，在模型中，咸味和甜味会相互补充，适量加入盐分可以增强甜味。其次，食盐的咸味可以干扰大脑接收的甜味感受信号，这种干扰使得甜味感受变得更强烈。此外，盐分可能还会降低食物的苦味，由此让食物变得更甜。总的来说，甜品加盐从感官和神经生理学上说，可使食物更美味。
西安是美食之都，之所以能有这样的美誉，表面看起来是美食的多样化，实质上它的制作技艺、美食修养乃至涵养，才是撑起这一名号的根本。就如这道看起来简单的“粥饭”，能屹立百年千年，就是明证。西安八宝稀饭，一般不单独进食或售卖，大多数时候是其他主食的搭配。为什么呢？一来，陕西人、西安人一般不单独拿甜食当正餐，比如固体的甑糕，原本是早餐，更何况液体的八宝稀饭。所以，这类液态化的甜食，一般用于正餐的辅佐。二来，基于这种考虑，八宝稀饭一般也不会专门开店售卖，那样的话顾客面太窄。所以，八宝稀饭在西安就作为正餐类小吃的搭配品类，比如常见的灌汤包子搭配八宝稀饭、锅贴搭配八宝稀饭，甚或粉蒸肉搭配等。这样的搭配，给生意带来了品种齐全、收入叠加，更给人们的口味带来多样化、中和与中庸。如果你体验一下吃完灌汤包、锅贴等再来一碗八宝稀饭溜溜缝，那感觉才叫一个丰富多彩又服帖自在。
更要强调一点的是，在西安，上面说的那种做法成就的那样滋味的美味，它就叫“八宝稀饭”，这是语言习惯，更是地域性饮食的坚持。所以，如果在西安看到“八宝稀饭”的招牌，切莫以“八宝粥”代称。不然，店家会不高兴，俺们这可不是大锅熬煮的那种“粥”哦！
甜味是幸福的滋味，更是中和其它滋味的美味；了解西安“八宝稀饭”，就多了一种在西安的别样美食体验。