○王海侠
公元746年，怀着“致君尧舜上，再使风俗淳”的人生理想，杜甫来到梦寐以求的长安。然而，命运并没有对他抱以和颜悦色。彼时，唐玄宗已然没有了初登帝位的励精图治，朝政由李林甫一手独揽，大唐的暮色正在缓慢而隐约地落下。
在近十年的时间里，杜甫蹉跎蹭蹬，他渴望的朝堂之门，始终不曾向他敞开。那段煎熬的日子，向达官赠诗、向朝廷献赋，然后就是漫长而无望的等待。日子还是要过的，典衣举债，沽酒交游，生活的细部也有些许亮色闪现。
来到长安第七年（753年）的初夏，杜甫与友人郑虔一起，到长安城南的何将军山林（唐代名将何昌期所建别墅）做客。他们优游畅谈，在设于林间的宴席上尽享食物之美。杜甫将那次愉快的游历，记录在了《陪郑广文游何将军山林》组诗中，其中第二首提到的“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”两句，说的正是两道名菜——银丝脍与碧涧羹。
银丝脍与碧涧羹，由来已久。明代长篇小说《大唐秦王词话》第三十五回，提到当年身为秦王的李世民打天下时，得尉迟敬德归降，入了介休城，设宴庆贺，“碧涧羹，银丝鲙，筵间异品”，可见那时这两道菜便已是名贵菜品。
关于“脍”的含义，《礼记》中说“肉腥，细者为脍”。《说文解字》说脍是“细切肉也”。《汉书》则解释为“生肉为脍”。可见在先秦两汉时期，人们就有了吃“脍”的习惯。到了唐代，脍常用来指鱼肉细切，由此衍生出了一个新字“鲙”，后来“脍”“鲙”就通用了。
“银丝脍”，就是鱼脍。这道菜与现代生鱼片类似，是唐人的珍馐，也是杜甫钟爱的美食之一。他在《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》一诗中，用富于诗意的笔法写鱼脍：“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。”刚从河里捕捞的鲜鱼被巧手大厨切成细丝，白嫩的鱼肉如细雪翻飞，配上青碧的春葱蘸料，那色香味，怎一个美字了得！最上品的做法，全在刀工，要切得细如发丝、薄如蝉翼才好。鱼肉的白，不同于雪色与月色的轻盈缥缈之白，那是一种鲜嫩闪光、富有质感的白，正是中国传统色中的银白。
银白，是带有银光的白色，就像银子一样。自西汉起，银子便是流通的货币之一，银白也有了几分贵气之美。银白的色相，很难用语言简单描述，和许许多多中国传统色一样，它并不是单一的色调，而是充满层次感和变幻感，是一种在光线明暗的对比中呈现出来的金属质感。在强光的照射下，银白之色白得突出而鲜明。而当光线减弱，那白色的光芒便些许黯淡，白色中便稍稍现出灰色。若能用一颗敏感细微的心去体察，银白之美令人迷惑又陷落。
古人很敏锐地捕捉到了生鱼肉与银子这两种颜色的共同之处，因而常用“银丝”来喻指鱼脍。杜甫吃过的“鲜鲫银丝脍”，有色有形，鲜美滋味仿佛可透纸背，令人读来垂涎欲滴，何况还有“香芹碧涧羹”来配，那视觉与味觉的双重享受真是无敌。
“香芹碧涧羹”，其实就是以芹菜做的羹汤，配以芝麻、茴香、盐等。杜甫、唐太宗吃过的碧涧羹大概太过美味，一直流传到宋朝还被津津乐道。宋朝最有文艺范的吃货林洪，在《山家清供》里说碧涧羹“既清而馨，犹碧涧然”。这道如今看来平平无奇的菜，最吸引人的地方，大概不在于汤味的清香，更在于那美妙的颜色——清亮的汤色中，浮泛青碧芹叶，如同一泓碧绿的山涧，有山林气，有野趣。在饮汤之前，眼睛先被碧色照亮，继而心被美食治愈。
“碧”本是一种青绿色的玉石，后来被引申为青绿色。碧色究竟是什么颜色？李白在诗里写“碧水东流至此回”，也写“问余何意栖碧山”，还写过“秦地见碧草”，可见绿色的山水植物，都可用“碧”来形容。不管是青白混合的浅绿，还是浓重的深绿，或是带点蓝调的绿色，都可称之为“碧”。碧作为色彩的特别之处，在于那玉一般温润清透的质感。“碧涧”两字，立时让人联想到青山环抱之中，那晶莹澄澈、陶洗心灵的绿水。何况“碧涧羹”的“碧”，除了喻体的山涧，还有“芹”本身的碧。
鱼脍的银白，衬着菜羹的青碧，一白一碧，一荤一素，是视觉的丰富，也是味觉的平衡。“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”，杜甫这两句诗，就像两扇洞开的美，我们可以借此一窥中国色之美，也一探中国美食之奥秘。