凡来古都西安的人，除了看兵马俑、上城墙、逛大唐不夜城外，恐怕都会品尝一下牛羊肉泡馍。
西安人对泡馍的热爱，是渗透到骨子里的，是味蕾的记忆与畅快淋漓的一种满足。正如《西安人的歌》里唱道：“西安人不管到哪儿都不能不吃泡馍。”我咥泡馍，始于十五六岁。那年打井摔断了手腕，下放汉中的母亲回西安，带我拆石膏后，到南院门奢侈地咥了顿泡馍。“咥”为陕西关中方言，乃吃得过瘾之义，也有笑的样子的意思。而吃泡馍上瘾，则是当木工学徒时，我常跟师傅与师兄弟们去南大街牛羊肉泡馍馆咥。后来，这家店竟然从南门里搬到锦华木器厂门口，使我与工友咥起来更方便了。
记得二车间老主任何成江，每晚将馍掰得蕞蕞的黄豆大小，用手帕包好带去，中午咥这碗泡馍。这样大师傅煮馍时，就会格外用心，“这是老吃家来了，不敢马虎！”由于木工是体力活，我一顿最少泡三个馍，多时要泡五个，得两只老碗才能盛下。后来，随着工作单位变化，将楼北楼、老米家、一间楼、老韩家，包括春发生、春发芽及安家水盆等稍有名气的泡馍尝了个遍，也一一领略过“干刨、口汤、水围城、单走”等四种吃法。
除了牛羊肉泡馍，其实西安的泡馍种类还有很多。常见的如葫芦头泡馍、豆花泡馍、豆腐泡馍、红肉泡馍、莲菜肉片泡馍、辣子疙瘩泡馍、粉汤羊血泡馍、三鲜泡馍、杂肝泡馍、肉丸胡辣汤泡馍、鱼头泡馍、小炒泡馍、面辣子泡馍、卤汁凉粉泡馍等。泡馍连肉带菜，有馍有汤，经济实惠，吃个煎火。平日与同事朋友相聚，简单地就要一份泡馍。招待远方客人，则常常上同盛祥、老孙家，要点啤酒和几味凉菜，来几盘红烧牛尾、芝麻里脊、麻将凉皮，再上一小碗泡馍，向人示范掰馍的技巧，炫耀一下“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的文化。尤其出差或旅游归来，无疑要去过过嘴瘾。
十年前乔迁北郊，一日，好友新民引去尝“贾家水盆”，汤香肉烂，饼脆焦香。闻主家姑父从北院门回坊文化风情街师傅处得到秘方，每天食客盈门，到下午一两点便售罄、关门谢客。小老板亚飞爷爷为老红军，父兄皆公安人员，唯他当了“勺勺客”。除了热衷研究美食外，业余时间见义勇为，身手不凡，抓过不少“贼娃子”，立时让人肃然起敬。突发奇想，若将店面叫作“抓贼泡馍”或生意更加红火。现在老店已搬至凤城南路，不仅许多老食客又追香而至，还出现了外地游客与女娃娃们来光顾捧场的景象。
前一阵，新民喊我去再尝“贾家水盆”，是他新开的店。只见他着黑色工装、扎着日式头巾，亲自上手切肉冒饭。说他到亚飞处跟班学了三个月，从煮肉、打馍、冒饭个个工序环节入手，开了这家贾家水盆新店。“你尝尝这味咋样？”话间一老碗香气扑鼻、热气腾腾、红红绿绿的水盆牛肉鲜汤端了上来。我嚼着热饼，一口肉、一口馍，一口粉丝、一口汤地大快朵颐起来，还是那个令人想念的味道。肉，软嫩酥烂；汤，鲜亮香醇；粉丝，润滑筋道。再佐以精心腌制的红白萝卜泡菜，来瓶冰峰或汉斯，真是美扎咧。
水盆指烹调好的肉汤配着馍吃，是泡馍中的一种吃法，西安人称之为咥“水盆”。 水盆有着悠久的历史，可以追溯到商周时期，当时被称为“羊臐”，秦朝时名为“羊肉臐”，到唐代时则被称作“山煮羊”。水盆原指盛水或汤的盆，比一般的饭碗深和大，关中又称之老碗，因此又有“咥水碗”的叫法。水盆分为两大门派，是水盆牛羊肉的简称：一个是回族人做的，其汤汁醇厚，浓白鲜香；另一个是汉民做的，其汤色红亮，丰腴不腻。水盆以牛羊的胸肋肉为主要食材，辅以姜丝、葱、香菜、粉丝，加入调料后用滚开熬制的肉骨汤焖煮浇烫，盛入大碗就着烧饼同吃。它与泡馍吃法最大的不同，一个要将饼掰碎与汤煮到一起吃，一个是就馍喝汤吃。
泡馍好吃不好吃，全在煮肉与熬汤的功夫，及调料的比例与盐的轻重。选牛胸脯肉最嫩部位，煮肉熬骨十五个小时，加上秘方，保证了汤鲜肉香，不咸不腻。前一阵有榆林老乡来，我推荐来此尝鲜。他们咥后评价：肉烂量足，尤以这碗汤味浓绵长。
说来真是佩服新民老弟，50出头又重新开始创业！看他学手时手背被煎汤烫伤的疤痕，一丝不苟地选料煮肉，一碗一碗讲究地“冒饭”，以诚心做事来感动上帝的态度，心里略起波澜，亦真替他高兴。