○高铭昱
寒风凛冽的冬季一到，圆滚壮硕、叶白如玉的白菜就如期上市了。
“百菜不如白菜”。它价廉物美，一直是普惠众生的传统当家菜；即便是在各种反季节蔬菜琳琅满目、一应俱全的今天，大白菜仍备受青睐。
霜打过的白菜，别有一番滋味，正所谓“冬日白菜美如笋”，怎么吃都不腻。以其为主料作馅时，猪肉白菜、白菜粉丝虾皮等，都是包子或饺子中的经典馅料。如果用它做菜，豆腐粉条炖白菜，肉丝炒白菜、醋熘白菜、凉拌白菜心等，都是人们耳熟能详、饭桌上常见的美食品种。它易栽培，产量高，朴实无华却营养丰富，最能满足广大群众的需求。
白菜雅俗共赏，既下得了百姓之家，也进得了豪华酒店。香味扑鼻的“乾隆白菜”名扬天下，清清淡淡的“水煮白菜”多次列入国宴的菜单，把极繁和极简归至绝妙境界。在西安，也有一道气质非凡、富丽而清新的名菜令万千食客垂涎，那就是金边白菜。
金边白菜形如骨牌，一片片堆叠盘中，色泽金黄，错落有致，潇洒飘逸。夹一片尝之，脆嫩爽口，酸辣开胃，唇齿留香，风味独特，实乃人间甘旨、鲜美佳肴。做法之一，是将大白菜剥去老帮，洗净沥干水分，切成一定比例的条块，干辣椒去籽切段备用。菜油烧热，投入辣椒，炸出辣味，然后下姜末和白菜，旺火急速煸炒，烹入醋颠翻，加酱油、盐、糖等，见菜四周有韭菜叶宽窄的金黄色时勾薄芡，淋芝麻油，一盘色味俱美、清爽可口的金边白菜就大功告成了。 上述做法说来简单，但要达化境则难。在行家眼中，一盘品质上乘的金边白菜，必得以“飞火”及“花打四门”的技法烹制而成，如若不然，则断难达到“金边”的效果和脆嫩的口感。“花打四门”，这是瓢功上的绝技，当属陕菜武林中的独门秘籍。
中国八大菜系，鲁川粤闽、苏浙湘徽，各有所长，各有偏重，或重食材，或重调料，而陕菜讲究的却是火候及瓢功。作为中华民族重要发祥地之一的陕西，陕菜博采各方肴馔之精华，菜式品种繁多、风味各异；为了使烹调达到特定效果，其“飞火”炒菜的技艺令人拍手称奇。炒菜时，只见一道飞火腾空而起，仿佛信手拈来。火光中，厨师颠翻炒勺，菜肴在炒勺里上下翻飞，菜随火转，火随锅行，菜肴咝咝发声，火苗呼呼作响……那火焰忽高忽低，忽强忽弱，忽拢忽散，像火龙在锅中翻滚，像荷花在勺中绽放。随着一个漂亮的颠瓢动作，那飞火戛然而止，似乎是随心所欲。 “飞火”炒菜，人们形象地称之为“翻锅绽莲”；烹制金边白菜，所用的正是这一技法。
“飞火”之“火”，不是“油燃火”，而是当锅内温度达到二百摄氏度时，利用香醋遇热后快速挥发的特性，有意识地引火起炒，又叫“烹醋撩火”，使菜肴达到完美境地。飞火炒菜时，要根据菜肴的需求，运用不同的翻勺技法，比如说常见的“珍珠倒卷帘”，指的是从后往前翻。制作金边白菜时用到的“花打四门”翻勺法，是从前向后、从后向前、从左向右、从右向左，四个方向都要翻到；这个过程中，不断翻炒转换方向的速度极快。正如美食纪录片《舌尖上的中国》第三季中再现这一烹饪名场面时的解说词：“烹醋撩火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起，东西南北，四野八荒之义蕴含其中。飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴……”只见火焰随锅飞，菜在锅中舞，不断冒头的白菜也被火苗染了金边。这场景，真令观者眼花缭乱，目不暇接，赏心悦目。
“花打四门”何人所创？已不可考，但真正让这门技艺名动天下者，乃蓝田神厨李芹溪。相传当年慈禧太后在西安避难时，官员竭尽全力，费尽心思，遍陈山珍海味、玉盘珍馐，但难解太后食欲不振。后来，还是一道以大白菜为主料烹调、酸辣鲜香的菜品，让其笑逐颜开、大快朵颐，从此可以说是每餐必备。这道菜，便是金边白菜。当年执掌御宴的正是李芹溪，也是他把“花打四门”这一绝技带入世人视野，使之遐迩闻名。
汇聚了“中华饮食之精妙”的金边白菜，清末在北京等地也可见，但当时就以西安名厨制作的最为正宗。晚清进士薛宝辰在《素食说略》中云：“金边白菜，西安厨人做法最妙，京师厨人所不及也。”金边白菜既典雅堂皇，又可亲可口，彰显了西安美食的特有魅力。