○张同武
这个题目，即便在西安，可能也只有老饕们懂。
随着西安的热火，有些方言倒是传播度高了，比如“咥”已经为许多外地朋友了解。但“小炒”是什么？它是西安人对牛羊肉泡馍的一个变种的简称，全称是“牛羊肉小炒泡馍”。
原本，西安的牛羊肉泡馍几百年来就是一个模式，费时费力煮好的肉和汤、食客耐心细心掰好的馍，之后交由炉头按照要求“泖（冒）”好，一碗或汤宽，或口汤，或干刨风格的泡馍即成，吃的是食材的新鲜、煮肉熬汤的功夫、炉头师傅的手艺，等等。一辈又一辈的人，就这么吃着，已然是食物图腾一般的存在。
传统吃法里，有着许多的讲究，比如自己掰馍。但近年来生活节奏加快，机器掰馍便应运而生，与手工掰馍共存。再比如，原本泡馍是没有“酸口”的，自始至终是不加醋的。但也有极个别的食客，在吃泡馍的时候想加一点醋。于是，就有店家开始试水做带有酸味的泡馍。据笔者与几位资深的泡馍师傅交流，一开始的尝试是失败的。原本咸鲜味的泡馍，似乎与酸味是违和的，勉强加醋进去，会变成“冽”味子，就是一种怪味。既然酸味会与咸鲜味不“咬合”，那能不能再加点辣味？如果加入纯的辣椒面，会不会变和谐一些？后来给泡馍里加油泼辣椒，倒是起到了一定的效果，但提前泼制的辣椒油味道太冲，有点喧宾夺主。
换个思路尝试一下别的办法？西安这座美食之都，有的是深厚的传统，更不缺勇于创新的尝试。现成的油泼辣子不适合，那能不能现炝？而那酸醋直接加进去有生涩味，那能不能提前熬制加热？好，说干就干，于是就有师傅烧热锅之后，放油、炝辣椒面、加醋熬煮，这一试验一下子成功，辣味不再违和，醋味也酸中带柔。酸味、辣味的问题解决了，接下来再深入一些，那就是牛羊肉本身。原本的肉是跟着馍块一起下锅的，千煮万熬的肉原本只需要在热汤中再加热，就可以热腾香爨。但再加了酸辣之后，如果只是单纯烹煮，似乎入味不足，那能不能提前下锅“炒”？
再后来，许是看见加了“炒”的环节，就有人突发奇想，能不能先在“炒”的环节下入生肉块，炒熟之后再进入“泖”的环节？试了一下，果然不错，这新鲜下锅的生肉，更适合一些喜欢筋韧感觉的食客的口味，百人百性么。于是，“小炒”泡馍就有了两个种类：正常的默认的就是熟肉炒制，而要生肉就特别声明一下，“生肉”哦！
绕了半天，还是得说说为什么叫“小炒”。有人说是“小锅单炒”，这一解释可以采信。也有人说是“小饭馆炒的菜”或路边摊炒的菜，比较勉强。还有一个解释，似乎更可采信，那就是与“大炒”对应。所谓“大炒”，就是单纯的肉类炒制，不加任何菜蔬配伍。而“小炒”一定是肉加菜蔬炒制的。如此几种说法，验证了其做法，小锅单炒的、配置了其他菜蔬一起做的。
后来，西安“小炒”的食材配置就这样形成，煮好的肉或生肉，辣椒面、陈醋，再配上黄花、木耳、豆腐干、青菜等，与传统的粉丝一道，共同经历先炒后煮的过程，这样的泡馍就被称之为“小炒泡馍”。制作过程也很精彩，呼呼作响的炉火，炙烤传统的炒锅，热锅凉油，待油沸点一到，先下葱花蒜苗，之后舀入些许干辣椒面，稍一搅拌，便再舀一勺陈醋烹入，瞬间激起一股酸辣的热浪！这时候，旁边碗里提前煮好的肉，或是腌制好的生肉快速倾入，炒勺飞舞，瞬间便炒出香辣酸香的肉来。加汤，烧开，再倾入碗中的馍块，以及覆盖在馍块上的一应菜蔬，进入“泖”馍环节。撇浮沫、加明油、添脂花，翻瓢！嚯，成了，一小锅的小炒被倒入旁边的大碗之中。只见这“小炒”，艳红的辣椒、碧绿的青菜、黑黄的木耳黄花，以及那丝丝缕缕的鸡蛋，在碗里五颜六色、热热闹闹、丰富多彩！
这样的一碗“小炒”，保留了原本传统泡馍的汤鲜肉烂、馍块筋滑。于此之上，则是令人胃口更开、馋涎恣肆的酸辣之香。
有了大胆而智慧的尝试，西安牛羊肉泡馍的重要分支——小炒泡馍就诞生并定型了，很快培养了一批新的拥趸，也逐渐成为一些泡馍馆固定的新品种。于是，西安的泡馍老饕们，再去吃泡馍的时候，一定先打定主意，今天吃啥泡馍？口里淡得快飞出鸟了，走，咥一碗“小炒”去！