○缪士毅
黄山臭鳜鱼，早已如雷贯耳。但对我来说，真正品味黄山臭鳜鱼，还是不久前的安徽黄山市之行。
一踏入黄山市区，便率先来到中国徽菜博物馆，从博物馆里那一个个展板，一件件实物，看到了徽菜的起源与发展，感受到徽菜在中国菜系中的独特魅力。参观之时，一个展板上“臭鳜鱼”的介绍，更是吸引了我的眼球。瞧！这儿还有臭鳜鱼的现场烹制呢，只见一厨师娴熟烹制臭鳜鱼的全过程，被不少游客纷纷拍摄，以留下美好的印记，也好与亲朋好友分享“解馋”。
提起臭鳜鱼，当地朋友如数家珍般娓娓道来，臭鳜鱼，又名腌鲜鳜鱼，屯溪臭桂鱼，也称桶鱼。相传200多年前，安徽沿长江一带商贩，每年入冬将鳜鱼以木桶装运到山区出售，因贩运路程较长，七八天才能抵达屯溪等地，为防止鲜鱼变质，商贩们采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，并经常上下翻动，用此法，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质不变，只是鱼的表皮已散发一种异味。洗净后经热油稍煎，细火烹调，不但毫无异味，反而鲜香无比，成为当地脍炙人口的美味。从此，臭鳜鱼这一烹制方法流传下来，并成为闻名遐迩的安徽名菜。
禁不住要大快朵颐，赶快就近找餐馆，好好品尝一下地道臭鳜鱼的滋味。这不，走在黄山市区街道上，不时有徽菜馆映入眼帘，很多菜馆不忘亮出臭鳜鱼这道招牌菜。选择后走进一家徽菜馆，快快点了菜。不一会，当服务员将一盘臭鳜鱼端上桌时，一股特别的“臭”味飘逸而至，我的嗅觉细胞顿时活跃起来，但觉这“臭”味不是令人难闻的味道，而是一种臭中透香、臭中含鲜的味道。在我看来，这种特殊的“臭”味，就叫别具韵味，在这里“臭”已转身为“鲜味”的代名词。持筷在臭鳜鱼身上夹一下，露出嫩白鱼肉，送入口中细细品味，但觉肉质醇厚酥香，鲜味透骨，风味独特，回味悠长。当地朋友看我吃得津津有味连连打趣：“到了黄山市，吃了臭鳜鱼，才不负口福！”
臭鳜鱼有一套独特的烹制方法，其制作要领为：选用鲜鳜鱼（一般每条一斤半重），模仿鱼贩运鱼的方法，将置于小缸或小木桶中的鲜鳜鱼撒上盐水，一层鱼洒一层淡盐水，每天翻一次，腌渍六七天（夏季一二天）。烹调时，从中选取一条，去鳞、腮、内脏，鱼身剞几条斜刀花纹，洗净晾干后放在七成热的大油锅中煎至两面呈淡黄色取出，在原锅中放少许肉片、笋片略煸，再将煎过的鳜鱼入锅，加适量酱油、料酒、白糖、姜末，同时加一定量鸡清汤，旺火烧开，再转微火烧30分钟左右，待汤汁收浓时，撒上青蒜段，用湿淀粉勾薄芡，淋熟猪油少许，起锅即成。
都说美味菜肴总是那么吊人胃口，黄山臭鳜鱼就是其中之一。此行几天，虽然天天能吃臭鳜鱼，但总感到尚没尝个够，下次有机会还要再来，好好品味！