○秦东风
浇头面是南方的特色传统面点。顾名思义，就是浇上菜的面，它的精彩之处就在于上面的浇头。一碗浇头面，淡酱色的汤清澈见底，面洁白精细，几颗葱花碧绿，加上香气袅袅的浇头，不知不觉中便让客人感受到江南风味小吃的精、雅、细、巧。
浇头之于面，犹如好马配好鞍、绿叶配红花。一碗做工考究的面，再配以色彩斑斓、营养丰富的浇头，犹如旧时一位待字闺中的新娘披上了面纱，拜了天地、拜了高堂、夫妻对拜，送入洞房。当揭开新娘面纱的那一瞬间，新郎官才终于可以一睹新娘子的芳容。
许是孤陋寡闻，生长在陕西、原籍在山西的我，先前一直认为要说面的名称与吃法之多，莫过于晋陕。面条是东方饮食的重要组成部分，煮熟的面条起初被称为“汤饼”，汉刘熙《释名·释饮食》中有索饼，北魏贾思勰《齐民要术》中记有“水引饼”，都是面条的一种。
面的种类至少有上百种，擀面、扯面、搓面、捏面、剪刀面、刀削面、窝窝面等不一而足。麦面、荞面、玉米面、豆面等都可以做成面，此篇单说麦面。个人认为，面食的好赖，除了面粉、和面、切面等技术之外，面的浇头也是至关重要的。
岐山臊子面，是我见过陕西面食里浇头最为丰富、颜色最多的面食。臊子面最为重要的是汤，此乃臊子面的灵魂，陕西人称之为臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材选较肥带皮的猪肉，将肉切成小碎片，入热锅，不断搅拌翻炒，加入一定量的姜末去腥，翻炒后加入适量的盐。当肉六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油、花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品)，九成熟时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮不辣。
臊子面的入汤菜有:木耳、豆腐、鸡蛋皮、黄花菜（金针）、韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。底菜一般为胡萝卜，切为细小的末状。肉臊子刚出锅时，锅中留适量的臊子直接炒最好，也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放盐。半熟时，文火慢慢地焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分炒干，菜快熟时放入味精、花椒等调味品。
岐山臊子面有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。臊子汤也要配手擀面，面要韧、筋道，沸水出锅有光泽。
油泼面也是陕西人爱吃的面，它浇头相对简单，更讲究调味。面入锅中快熟时将菜叶投入锅中，尔后与面一起盛入碗中，与此同时起锅烧油，将热油泼于放有辣椒面、葱花、盐的面中，加入酱油、醋，搅拌均匀即可食用。
炸酱面一定要选用五花肉，放在油锅里煸到位，就是吃的时候能蹦出油来的感觉。做炸酱以黄豆酱为好，考虑到黄豆酱有点咸可以加点白糖或甜面酱。黄豆酱和水有特定的比例。炸酱一定要有葱花，而且要在最后放，这是点睛之笔。佐以姜末爆香后味道才可出来。做好炸酱后，其他的浇头一般选择夏季时令的蔬菜，豆芽、黄瓜都可以放在炸酱面里。
百闻不如一见，眼见不如一尝。那年去苏州旅游，方知苏州人吃面，浇头真可谓精细。煎、炸、卤、炒、焖、烩多种做法，有荷包蛋、素鸡等这样提前制作好的浇头，也有鳝鱼、猪肚等这样现炒的浇头。再配合上单浇、双浇、三浇的各类搭配，以及重青（多放青葱）或免青（不放青葱），和过桥（浇头和面分开）等个人喜好的定制。面馆的价目表上葱油香菇面、红油焖鱼面、五香大排面、水晶虾仁面、爆鱼面筋面、雪菜肉丝面、爆鳝大排面应有尽有，仅是浇头，就足以让人眼花缭乱。几年前，苏式面汤获得了浇头种类最多的面的认证，足足有518种。看来，南方人吃面，不比北方人逊色。
爱吃面的人，对浇头也讲究，尤其是那些食客常常络绎不绝，需要排长队才可以吃到一碗的面馆，浇头更是衡量那碗面质量高下的重要标志。都说郎才女貌是天生的一对，一份好吃的面，当然需要一份好的浇头来陪衬，那绵远的香味，甭说吃了，就是让人想想便唇齿留香，吃过之后，更是心情舒畅，久久难忘。