工人给酒糟撒尾酒
工人处理酒糟残渣
工人铲酒糟
走进金沙县贵奇酒厂，淡淡的酱香扑鼻而来，酿酒车间里一片忙碌景象，工人们正手持木铲，将冒着热气的酒糟铺平摊凉。不远处，行车工作正在有条不紊地进行着，把处理好的酒醅精准送入窖池。蒸汽氤氲中，人影与机械交织出一幅生动的酿酒图景。
忙碌中，工人何传红直起腰来，擦了擦额角的汗水。“别看现在设备先进了，关键环节还得靠老师傅的手上功夫。”他介绍，“上甑要‘轻、松、薄、匀、缓、平、准’，做到‘见汽就撒’；撒曲要‘轻撒、匀铺’，不然发酵受影响，酒香就差了。”他们所遵循的，正是酒厂传承百年的“12987”工艺：一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，成为贵奇酒厂传承的重要工艺基础。
这套工艺的精髓，在于对古法的恪守。贵奇酒厂始终坚持端午制曲、重阳下沙的传统时令，严格执行“高温制曲、高温堆积、高温蒸馏”的工艺要求，以及“制曲时间长、储存时间长、生产周期长”的质量标准。
“我们酒厂是一个酿造酱香型白酒的老牌企业。”办公室主任刘汝静介绍道，其前身是上世纪初，金沙县最早引进茅台酒工艺酿造生产的回沙斗酒。上世纪末至本世纪初，酒厂整合了原金沙县安底斗酒厂和金沙县农垦酒厂的品牌、技术及库存老酒等资源，恢复回沙老酱和金河斗酒的生产。“产品严格遵循传统酱香工艺，经年贮藏，并以陈年老酒精心勾调而成，风味更显醇厚浓郁。”
经过持续发展，如今贵奇酒厂已发展成占地300余亩、拥有200余个窖池的现代化酿酒企业，年生产大曲坤沙酒达3000吨，基酒储存量突破上万吨。值得一提的是，酒厂还建有一座规模宏大的单体地下酒库，为基酒的陈化老熟提供了得天独厚的环境。
来到酒库中，一个个陶制酒坛有序排开，坛身标注的年份记录着时光的沉淀。“其中最珍贵的是1972年的基酒。”酒厂品质部部长王松介绍，“经过半个多世纪的陈化，这些酒体已经成为勾调高端酒的精华，每次只需取用少许，就能让酒体的酱香更加醇厚绵长。”
“勾调是酒厂的核心技术。”王松表示，“我们坚持以不同年份的基酒进行勾调，既有30年以上的调味酒，也有15年左右的基础酒。通过反复试验，找到最佳配比，使每一批产品都能保持稳定的风味特征。”据他介绍，基于这套成熟的勾调体系，酒厂现已能根据客户需求，灵活调整老酒用量和酱香浓度，推出定制化酒品。
在坚守传统工艺的同时，贵奇酒厂也在积极探索创新发展之路，满足现代消费者多元化的需求。2023年底，酒厂与河南工业大学生物工程学院合作成立糯柔酱香研究院，致力于传统酿造技艺与现代科技的融合创新。研究院科研团队在恒温玻璃棚中开展“阳光窖藏”实验，通过“花树贮藏法”，将食用干花和水果干片与酒醅共同陈化，研发推出新品类，为传统酱酒工艺带来新的探索。
“这些年来，我们已拥有33类酒类注册商标65个。”刘汝静如数家珍地介绍，“‘贵奇’‘匠榜’‘回沙老酱’‘金河斗酒’等品牌产品深受消费者青睐。”从地方赛场到国际舞台，其产品屡获认可：多次荣获“消费者协会推荐产品”“中国名优品牌”，2016年摘得“贵州名牌产品”，2020年获国际烈酒（中国）大奖赛金奖，2021年更是先后获评“毕节老字号”与“贵州老字号”称号。
对贵奇酒厂而言，守正与创新如同酒之两翼，缺一不可。在传统工艺与现代科技的交融中，酒厂不仅守护着百年酱香的精髓，更不断探索着未来的可能。“接下来，我们会继续深耕酱香回沙工艺，让百年酱香飘向更多地方。”刘汝静的话语中，满怀对未来的期待。