“老板，三碗荞凉粉，加皮蛋。”
“老板，吃烙锅，点菜。”
……
炎炎午后，织金县城街头行人稀疏，但位于沿河路回龙桥桥头的织金谢家荞凉粉烙锅店里，却人声鼎沸。
李红霞在顾客的招呼声中穿梭忙碌。她是创始人谢仁华、张怀珍夫妇的四儿媳。这家小店，从公公婆婆手中传下，已走过70多个春秋。
熬煮荞凉粉
一家小吃店，何以历久弥新？答案，就在店里的烟火气中。
织金多美食，而荞凉粉是织金美食中最独特味道。在织金县城的大街小巷，随处可见以荞凉粉为营生的老店与小摊。但像谢家能坚持这么久的，并不多。
“我婆婆从十几岁开始做荞凉粉，事事亲力亲为，我们家至今都还是纯手工制作。”李红霞说。
老店顶楼是制作间，一进门热浪扑面。烧得正旺的煤火上架着两口大锅，工人正一刻不停地搅动着锅里的浆汁。“得连续搅上3个钟头，火候、水分，样样考究。”李红霞介绍，制作荞凉粉，首选产地为织金和威宁的优质荞麦。甜荞麦晒干、去壳、打粒后，装入纱布袋，在水中浸泡足足12小时。捞出袋子，加水反复搓揉，滤出浆汁。待浆汁沉淀后，倒掉上层清水，留下的纯浆汁加水入锅，边煮边搅。
“加水比例是关键，得恰到好处，凉粉才有弹性，爽滑可口。”李红霞说，搅煮的火候更要精准，“多一分太老味同嚼蜡，少一分太嫩不成型。”3小时高温熬煮后，浆汁倒入小盆冷却约10小时，最终凝结成晶莹弹滑的固体。
里间架子上，一排排小盆盛满荞凉粉。“一盆能装20来斤，一大锅装出7盆。我们每天做3锅，基本当天卖光。”李红霞端起一盆说，荞凉粉分芯与皮：表皮稍硬，色深，荞香浓郁，嚼劲足；内芯则更为滑嫩，荞味清淡。食用时，用特制的带月牙形小孔的“凉粉插”，将凉粉刮成细长条，在盘中交叉摆放，既好看又方便食用。
荞凉粉
说话间，李红霞转到后厨，开始介绍她家的秘制蘸水。吃荞凉粉一定得搭配“灵魂”蘸水，而蘸水的精华则是霉豆腐，说起这霉豆腐，可谓是“千家千味”。
“每年腊月，我们家就开始做霉豆腐，做一次管一年。年头越久，味道越醇。”李红霞说，制作时，先将黄豆磨浆，煮熟后用酸汤点卤成豆腐，切块，再用稻草包裹使其自然发酵，长出白色菌丝。这“发霉”的豆腐块，加入盐、花椒粉、白酒等调料装瓶，继续发酵，直到酒香调料味完全融入，才算大功告成。
“做法看着差不多，但配料比例不同，味道就天差地别。我婆婆调制的霉豆腐，有独门秘方哩！”言语中，李红霞满是自豪。霉豆腐制成后，加入姜汁、蒜水捣碎化开，再拌入干炒黄豆、葱花、折耳根、生辣椒面、香油、花椒油等，一碗香辣诱人的蘸水便做成了。再拌入一个溏心皮蛋，夹起一筷荞凉粉在蘸水里滚上一圈送入口中，香、辣、爽、凉瞬间交织，堪称舌尖上的享受。
添加皮蛋
熟客们进店，鲜少只点一碗荞凉粉。小小的圆桌上，往往还少不了一口热气腾腾的烙锅，它和荞凉粉一样，是进店必点美食。
李红霞记得，婆婆张怀珍刚开始做烙锅的时候，只有洋芋和豆腐，现在，鸡鸭牛羊、蔬菜菌菇……毫不夸张地说，是“万物皆可烙”。食材上齐后，依次放入锅中，瞬间发出“滋滋滋……”的声响，油脂在高温的作用下溅起小小的油花，伴随着食物的香气，让人垂涎欲滴。
与烙锅相配的辣椒面也是每家店各有特色、不一而同，谢家老店经过不断地改良调试，在原有的基础上加入了花生、大蒜等食材，风味独特。若是吃得口舌生辣，再来一碗特制的“水晶凉粉”，一辣一甜，仿佛品尽人间百味。
“不管是荞凉粉还是烙锅，都特别得很，我在别地没吃过这味道。”从四川来的王欣，刚下高铁就被朋友拉来，每尝一样新品，脸上都写满兴奋与满足。
客人们的认可是李红霞和家人们坚持的动力。回忆起学艺之初，李红霞感慨万千：“从打荞麦到最后的成品，每个环节我都一丝不苟，一双手经常是烫伤加上关节酸痛，伤痕累累，每晚疼得睡不着觉。”但这份辛苦被赋予了意义，“在谢家，每个人都得经历这关，先苦后甜。”
2021年，谢家荞凉粉烙锅店获评“毕节市第一批毕节老字号”。荣誉背后，是无数的艰辛与坚持的岁月。对李红霞和整个谢家而言，此店如同亲人。“老人临终前把店交给我们，看着店就想到他们。无论如何，我们都要把店守好。”她的语气无比坚定。
如今，谢家老店已传承三代，也迎来送往了三代食客。“好些老街坊，从爷爷辈就在我家吃，如今带着孙子还来。”李红霞说，大家吃的不仅是食物，更是一份独特的记忆与乡愁。
（黄春兰 参与采写）