毕节之美，在山水，更在“万物皆可烙”的饮食文化之中。烙锅，非烤非炸，令食材香而不干、油而不腻，迷人之处尽显。
这风味的关键，首先得益于锅具。平底铁锅导热快，食材翻动间便披上酥脆焦香；拱背砂锅则以其独特的弧度让余油自然汇入边槽，食客可随心取用，巧妙平衡了丰润与清爽。
▲七星关区的烙锅大多用的是平底铁锅
（本报记者 李 华 摄）
决定烙锅风味上限的，是蘸水（蘸料）。“辣”是毕节人孜孜以求的特殊味觉体验，五香辣椒面、折耳根蘸水、烧青椒蘸水……各家自有调配秘方。拱背砂锅顶端常设火眼，置一小碗调以辣椒、蒜末、猪油等，成就“活油烙锅”。热油激荡间，猪油融化翻腾，蘸水香随油花迸发，美味瞬间倍增。
毕节烙锅的胸怀，是“一锅容天下”的包容。从最初街头的洋芋片与臭豆腐，到如今鸡鸭牛羊、菌菇时蔬皆可入锅。先烙洋芋片至酥软醇香，或洋芋丝求其爽脆；豆干是经典搭档，鼓胀微焦时咬破，滚烫豆香四溢；更有鸡蛋洋芋丝等新味，外焦里嫩，层次分明。若意犹未尽，一碗酸汤饭或冰凉爽口的玫瑰冰粉，便是绝佳收尾。
在毕节，烙锅自成江湖，处处烙印着地方风情：七星关区“南山烙锅一条街”灯火喧嚣；黔西深巷里的“花红树脚”，一口荞灰豆腐配啤酒便是地道；织金夏夜，围坐冒沙井旁，冰镇啤酒西瓜佐着热烙锅，快意逍遥至天明；纳雍的“篷篷烙锅”扎根街巷，帐篷阵列自成江湖……
烙锅于毕节人而言，早已超越了饮食本身，是生活态度，也是流淌在街头巷尾的社交密码。城市华灯下，乡场喧嚣中，三五好友围炉而坐，锅中美食翻腾，杯中故事流淌。生活的重负、琐碎的烦恼，在食物的香气与开怀的笑语间，悄然消融。
这口锅，盛得下整个毕节最滚烫、最生动的——人间烟火。
（本报记者 江子钰）
▲奢香古镇的巨型烙锅在节庆时才露脸
（本报记者 江子钰 摄）
赫章县的烙锅中，少不了碱豆腐
毕节图片库发（陈春志 摄）
织金八步豆干（本报记者 高 琦 摄）
特制牛肉（本报记者 高 琦 摄）
鸡蛋洋芋丝（本报记者 李 华 摄）
活油烙锅的“活油”即是猪油（本报记者 高 琦 摄）
秘制蘸水是各个烙锅店的看家本领
（本报记者 李 华 摄）
▲吃的是烙锅，感受的是人间烟火
（本报记者 李 华 摄）
织金土烙锅用的是保温极好且导热均匀的特制砂锅
毕节图片库发（杨辉艳 摄）
万物皆可烙
毕节图片库发（段 墨 摄）