第一次见到荞凉粉时，我有些迟疑。灰褐色的凉粉被工具刮成细条，在瓷碗里微微颤动，像一块未经雕琢的璞玉，朴素得近乎笨拙。朋友笑着说：“尝尝，毕节人的‘苦中作乐’。”
在毕节，苦荞是高山赐予的倔强作物。它生长在贫瘠的土地上，耐寒耐旱，不挑环境，却结出饱满的籽粒。当地人把它磨成浆，滤去粗粝，沉淀出细腻的荞粉，再加水煮沸，冷却凝固成为凉粉。整个过程像一场沉默的修行，带着微苦的清香。
荞凉粉的苦，不似中药的涩，也不似咖啡的醇，而是一种略带野性的苦，像山风掠过舌尖，留下淡淡的回甘。
毕节人吃荞凉粉，最讲究的是蘸水。一碗好的蘸水，能让荞凉粉从山野粗粮变成人间至味。
最传统的吃法是霉豆腐蘸水——腐乳捣碎，加入辣椒、蒜泥、香醋，再撒一把葱花和折耳根。腐乳的咸鲜、辣椒的炽烈、蒜的辛香，在碗里交织成浓墨重彩的滋味。凉粉蘸一下，送入口中，先是酸辣咸香猛烈冲击，随后荞麦的微苦缓缓浮现，最后竟化作一丝清甜。
若是嫌单调——加皮蛋。只见摊主麻利地剥开一颗松花皮蛋，用筷子三两下捣碎，混入霉豆腐和辣椒蘸水中。皮蛋的溏心流淌出来，像墨色的星河，在红亮的蘸水里晕染。凉粉裹挟着这浓稠的蘸汁入口，先是皮蛋特有的矿物鲜香在舌尖绽放，接着是霉豆腐的咸鲜与辣椒的灼热轮番上阵，最后荞麦的微苦才从这浓烈的滋味中透出，如同暴雨过后的山林，愈发清冽动人。老食客说，这吃法是早年马帮的人发明的，皮蛋耐存放，又能给蘸水添一分厚重，让简单的凉粉吃出荤菜的满足。如今这份粗犷的智慧，成了懂行人才知道的暗号。蘸过皮蛋蘸水的荞凉粉，就像被闪电劈中的枯木，腐朽里竟迸发出新生。摊主们对此解释：“苦的、臭的、辣的凑一堆，反而谁都不显了。”
第一次吃荞凉粉的人，大多会皱眉，但多吃几口，就会上瘾。因为苦味不霸道，反而像一位历经沧桑的长者，在辛辣与酸咸的夹击下，依然从容不迫地展现自己的本色。毕节的朋友告诉我，老人常说：“吃得苦，才懂甜。”荞凉粉的苦，不是缺陷，而是它的灵魂。就像人生，若没有经历过苦涩，又怎能真正懂得甘甜的珍贵？
夏日的午后，在毕节的老街巷口，这种卖荞凉粉的小摊十分常见。一张木桌，几个矮凳，老板娘麻利地切凉粉、调蘸水，食客们或蹲或坐，吃得畅快淋漓。阳光炙烤着青石板路，一碗冰凉的荞凉粉下肚，酸辣激得人精神一振，苦味又让人沉静下来。旁边卖甜酒的老伯吆喝着：“甜酒冰汤圆，解辣又解暑！”于是再要一碗冰镇甜酒，让糯米的甜润抚平舌尖的灼热。这样的场景日日上演，就像荞凉粉的味道始终如一，只要你愿意停下脚步，总能在这市井烟火里，找到属于自己的那份熨帖。
离开毕节时，我带了一块荞凉粉回家，试着复刻那份味道。可无论如何调制蘸水，总觉得少了点什么。后来才明白，缺的是毕节的山风，是街边小摊的烟火气，是当地人对待苦涩的那份豁达。
荞凉粉的滋味，像极了人生，初尝或许苦涩，但细细品味，终会回甘。