“新鲜火腿经过脱水后再进行腌制，自然风干发酵，一年以上才开始出售……”
日前，在位于贵州威宁经济开发区特色食品产业园的贵州威城山礼食品有限责任公司火腿风干车间里，上千只垂挂风干的火腿蔚为壮观，公司总经理李昊南一边走一边仔细察看火腿风干情况，不时敲一敲，闻一闻。
“火腿风干过程中，对温度、湿度、通风都有极高要求，把握不好肉就会变质。”作为与火腿打了十多年交道的老手艺人，李昊南的技艺已经相当娴熟，通过观色泽、听声响、闻气味就能判断品质。
▲▲火腿悬挂进行风干。
该公司自2022年落地威宁以来，选用本地农户散养猪后腿肉，通过传统方法腌制，生产出的火腿肉质棕红，皮薄肉厚，肥瘦适中，食而不腻，深受市场欢迎。
“2023年我们生产的火腿得到贵州省人民医院的认可，双方达成供销合作，供不应求的‘省医月饼’开始飘出威宁火腿的香味。”该公司董事长李渊表示，正是因为品质过硬，才能让一直使用云南火腿制作月饼的省医转而选择威宁火腿。
威宁地处云贵高原东部乌蒙山深处，境内高山草甸广泛分布，村民历来就有赶山放牧的习俗，猪、牛、羊同为伍的环境培育了耐粗饲、耐寒、抗病率强、体质结实、瘦肉率高的可乐猪和乌金猪。600多年前，本地就开始形成“冬季腌腿、春季上霉、夏季发酵、秋季熟化”的火腿制作工艺，代代传承，形成了独特的风味。
曾经，浙江金华火腿、云南宣威火腿、贵州威宁火腿并称“中国三腿”闻名海内外。
受交通和信息闭塞的影响，威宁火腿产业发展一度陷入小、弱、散的困境。曾经，大批威宁火腿流入云南宣威，云南广为流传的“宣威火腿威宁猪”便是威宁火腿产业困境的真实写照。
近年来，威宁紧紧依托得天独厚的自然气候、优质的本土猪种，扎根“土”、彰显“特”、壮大“产”，把火腿列入全县“5+2”产业中的特色产业之一重点打造，通过“基地养殖+公司生产+市场运营”的发展模式，聚焦生产端、加工端、销售端、融合发展端等环节，全力推动威宁火腿产业化、标准化发展。
??技术人员检查火腿的品质。
产业发展过程中，威宁通过推进产业链延伸、价值链提升、利益链联结，打造产业发展联盟，吸引农户深度参与到优质火腿产业链中，促进“小农户”与“大市场”有效对接，推动威宁火腿“老品牌”焕发“新生机”。
2016年，威宁火腿传统制作技艺被列为毕节市第一批市级非物质文化遗产。2019年“威宁火腿”正式通过“地理标志证明商标”核准注册，成为威宁特优农产品的亮丽名片。2024年4月，威宁火腿入选农业农村部2024年第一批全国名特优新农产品名录。
经过多年发展，无论是量的增长，还是质的飞跃，威宁火腿实现了双提升，大幅拓展了省外市场，呈现产销两旺的良好势头。
兴一项产业，富一方乡邻。2024年，全县生猪存栏88.35万头，出栏100.16万头，有130余家以生产火腿为主的食品加工企业和1000余家制作火腿的作坊共生产火腿104万只，产量1.6万吨，产值达8.6亿元。