潮州卤鹅醇香入味。
卤鹅，是潮州人逢年过节的必备美食。一盘卤鹅端上桌，年味就浓了。
近日，记者走进湘桥区磷溪镇溪口村——这里是潮州卤鹅的发源地之一。七百年前，刘氏先祖以独家卤鹅技艺，激发出鹅的至真至纯之味。潮州卤鹅醇香入味，浓而不咸、鲜而不腥、肥而不腻，一道美味传承几百年，一锅老卤传了一代又一代。春节来临，家家户户支起大锅，整条巷子卤香弥漫，这是溪口一年中最忙的时候。
一锅老卤，四十年守候
春节前，刘树明的作坊里灯火通明，炉火一刻没停。从凌晨忙到中午，赶着把当天的鹅全部卤好。他做卤鹅四十多年了，从年轻时便跟着父亲出摊，一个小摊贩，一口锅，守着炉火慢慢熬。那时候为了生计，凌晨生火，赶在早市前把鹅卤好。“以前全靠手工，火候全凭经验，一锅卤一个半钟头，每二十分钟翻一次面，翻三次才能出锅。”刘树明说。
如今，他的作坊里有了标准化的机器锅，能精准控制火候，一口锅同时卤七八只鹅。但该翻的面还是要翻，该守的时间还是要守。机器提高了效率，却改不了这份“守”的功夫。
一只卤鹅，销路越走越宽
刘作怀鹅肉店，平常一天卖四五十只鹅，过年这几天，一天能卖到四五百只。“忙不过来，全家上阵，从早忙到晚。”
让他更高兴的是，溪口卤鹅越走越远了。他的店里，真空包装的卤鹅可以保存一周，快递发往全国各地。有香港老乡，每年过年都要订几只寄过去；有深圳客人，专程开车来吃，吃完还要打包带走。他在潮州古城开了一家店，在深圳开了两家，不仅卖卤鹅，还卖鹅肉饭，业态不断延伸。
从一道地方美食到一座城市的味觉名片，从传统作坊到全链升级，溪口卤鹅正经历一场精彩蝶变。2022年至2024年，磷溪全镇卤鹅经营主体从500户增至700户，年产量由100万只攀升至160万只，年产值突破7亿元。这道“卤味”，已成功跻身广东省地理标志培育产品名单，成长为名副其实的大产业。
一份匠心，照见生活之美
广货行天下，潮味入万家。过去，一锅卤鹅，就是一家人的生计。凌晨生火，守着锅一遍遍淋卤，赶在早市前出锅。日子清苦，但卤香飘起，就有了盼头。
如今，溪口卤鹅从维持一家生计的小生意，成长为兴村强镇的富民产业。锁鲜技术的突破、电商渠道的拓展、品牌化经营的探索，让这锅老卤越滚越香，越走越远。
但无论怎么变，有些东西是不变的。南姜要用本地的，蒜泥要用红蒜头，卤水要一遍遍淋，火候要一寸寸守。溪口人守着的，不只是一锅卤鹅，更是一方水土的味觉记忆，是潮州人“精细、精致、精益求精”的生活态度。
□文/图 潮州日报全媒体记者 丁汝樱 曾潮海