海参菜
果肉
太极甜羹
韩山师范学院潮菜学院 陈俊生
立春已至，岁序更新。蛇年的身影渐渐隐入时光，马年的生机正踏着轻快的步伐而来。马，在中华文化中总承载着昂扬与吉庆的期许，策马奔腾、马到功成皆是美好的祝愿。若将目光投向饮食文化的疆域，潮州菜近年来的发展，恰似“春风得意马蹄疾”——“世界美食之都”“国家级非遗”等金字招牌，为这门古老的技艺披上了时代的荣光。然而，真正的潮州厨师，骨子里依旧流淌着内敛与笃实的血脉，他们不事张扬，只是更用心地固本强基，让潮州菜的前行步伐，如马蹄踏地，坚实而迅捷，蹄声嗒嗒，回荡着传承与创新的韵律。
在这幅宏大的美食画卷中，有一味寻常却不可或缺的食材，如同画中灵动的笔触，它便是——马蹄。潮汕人更爱唤它的俗名：“钱葱”。学者翁辉东在《潮汕方言》中为其注解：“其叶如管似葱，地下块茎扁圆如钱，故曰钱葱。”一个名字，既道出了形貌，也暗含了乡土生活的智慧与趣味。马蹄的清甜爽脆，不仅是潮州菜风味的秘密钥匙之一，更串联起潮人共同的味觉记忆与生活哲学。
“钱葱”：韩江冲积平原的味觉印记
我对“钱葱”最初的记忆，烙印在四十多年前一个冬日。那时我还是小学五年级的顽童，寒假里的一天，堂哥邀我一同骑自行车去东山湖疗养院探望一友人。
当自行车掠过井里、乐桥一带时，但见引韩干渠两岸，是一片片规整的水田，田里生长着一丛丛似葱非葱、茎管笔挺的植物，在冬日略显萧瑟的田野中显得格外青郁。
我好奇地问：“哥，这里怎么种了这么多葱？”
堂哥笑道：“憨弟啊，者个是葱也不是葱，叫‘钱葱’。”他接着给我科普起来，问我是否帮母亲洗过买回家的“钱葱”，是否记得那层裹着的沙土。“井里、乐桥这一带，靠着引韩干渠，是韩江冲积出来的沙质土，特别松软肥沃，种出来的“钱葱”个头大、汁水甜、渣又少。市面上卖的好“钱葱”，多半出自这里。”
我一边听，一边望着那无边的葱管在风中微微摇曳。那一刻，“钱葱”二字，连同那冬日乡间微寒清新的空气、自行车链条规律的声响以及堂哥娓娓道来的乡土地理，一同深深刻进了我的脑海。它不再只是一种食物，更是一幅生动的田园图景，一份源自土地的真实馈赠。
待到入冬采收时节，农人从湿润的泥泽中挖出深褐色的球茎，洗净削皮，便露出内里莹白如玉的果肉。生吃是孩童们最大的乐趣，一口咬下，“咔嚓”脆响，清甜的汁液瞬间充盈口腔，顺着喉咙流淌而下，那纯粹的甜，带着泥土的清凉气息，是任何糖果都无法比拟的天然滋味。这质朴的“钱葱”，以其接地气的名字和刻入骨子里的清甜，成为潮汕子弟味觉启蒙中不可或缺的一章。
2021年潮州菜入选国家级非物质文化遗产，其精髓是“粗料细作，化平凡为神奇”。马蹄，正是这一哲学绝佳的载体。这枚生长于泥水之间的平凡块茎，在潮汕厨人的手中，被赋予了灵性，悄然化身诸多菜式的灵魂，从头至尾，带着乡野的清新与灶台的温度。
果肉之魂：炸制菜式中的点睛妙用
潮汕人家逢年过节，餐桌上总少不了一盘金黄酥脆的“炸果肉”。这道看似家常的菜式，实则蕴藏着古老的饮食平衡智慧。炸物燥热，易耗人津液，而马蹄性味甘寒，汁水丰沛，正能清热生津，润泽脏腑。它补充的并非普通的水分，而是中医所谓能被身体有效利用的“津液”。因此，马蹄之于炸果肉，绝非简单的配料，而是平衡阴阳、画龙点睛的一笔。少了马蹄的果肉，便失了魂魄，空有油香肉感，却缺了那口至关重要的脆爽清甜，容易腻口。
制作果肉，从挑选马蹄开始便见功夫。老师傅们心照不宣：必选韩江三角洲冲积平原所产的“本地钱葱”。这里独特的砂质土壤与清甜水质，孕育出的马蹄格外出众，个大饱满，蒂部细小。削开外皮，果肉雪白凝润，纹理细腻，几乎无渣，咬下去尽是迸溅的清甜汁水。若用了外地马蹄，肉质粗糙、甜味寡淡，则整道菜的品格便先逊三分。
处理马蹄，是另一种静谧的修行。不能用刀乱剁成泥，那会毁了它默不作声的爽脆筋骨；也不能切得粗枝大叶，否则难以融入馅料。需用锋利的片刀，先切成薄片，再细细切成匀称的丝。然后，双手捧起马蹄丝，轻柔地挤去部分水分——这挤出的马蹄水亦不可浪费，沉淀后可得马蹄粉，是制作其他点心糕品的上佳原料，此乃物尽其用的匠心。经过这番处理，马蹄丝仍保持着颗粒的完整与挺拔的骨相，只为在最终入口时，贡献那“咔嚓”一声的惊喜。
与马蹄搭档的肉料，同样讲究。首选本地土猪的鬃头肉，肥瘦比例恰到好处，去除淋巴结后，切成细丝，既有油脂的润泽，又不失瘦肉的弹牙。肉丝入盆，先以潮汕果肉的灵魂香料——五香粉打底，辅以少许料酒激发香气，精盐定下基调，腌制片刻。之后，才放入处理好的马蹄丝，再加入提香的葱白粗丝、增甜回甘的冬瓜糖丝，以及一两只农家土鸭蛋的蛋液。为让这诸般滋味在热油中不至于“分崩离析”，还需加入适量薯粉，温柔搅拌，使肉、菜、粉紧密相拥，浑然一体。
馅料备妥，便到了为其穿上“外衣”的环节。这外衣，是潮州菜中又一化腐朽为神奇的妙物——猪网油，潮人雅称“朥纱”。它轻薄如纱，通透网格状若僧侣袈裟，在潮菜哲学中，绝非配角。它自身味道极淡，却拥有绝佳的延展性与包容力，能在加热过程中，将油脂缓缓、均匀地渗透进包裹的食材，赋予其难以言喻的温润脂香与酥脆外层。无论是让金瓜芋泥更添绵滑，还是令干炸肝花外酥内嫩，抑或是焗制袈裟鱼时锁住鲜汁，都离不开这“朥纱”的默默奉献。
取一方淘洗干净、沥干水分的猪网油，轻轻摊开，薄施一层生粉（防止粘连），将拌好的馅料置于其上，用手指仔细推按成长条状，然后如裹襁褓般，用网油将其温柔而紧密地卷起，接口处抹少许蛋清或湿淀粉粘牢。手法需匀净而富有耐心，卷得紧实方能成型不散，用力过猛却又恐网油破裂。卷好的长条，码在竹筛上，洁白规整，透着朴素的期待。最后，利刃轻挥，切成寸许小段，切口处再扑上薄粉，以便炸制时形成完美的酥壳。
传统的潮州炸制，多用猪油。因其沸点与发烟点特性，能在高温下稳定发挥，减少有害物质产生，且炸出的食物色泽金黄，带有独特的醇香。当裹着朥纱的果肉段滑入温热的猪油中，滋滋作响，香气升腾。这还不够，地道的做法需经初炸定型与复炸逼脆两道工序。复炸后的果肉，热气腾腾地端上桌，瞬间成为焦点。
夹起一段，蘸上潮汕特有的梅糕酱或金桔油。一口咬下，先是外层朥纱经高温洗礼后的极致酥脆，接着是肉馅的咸香与五香风味在口中绽放，肉质弹牙。正当油脂的丰腴感将现未现之际，牙齿邂逅了清甜的马蹄丝，“咔嚓”一声脆响，清凉的汁水迸发，如一股清泉涤荡舌尖，瞬间解腻提神，让整个味觉体验变得通透而富有层次。这滋味里，有土地的馈赠，有手作的温度，更有潮汕人深植于饮食中的平衡智慧与家常情怀。
清甜入馔：潮菜宴席中的百变身姿
潮州菜追求“咸中有鲜，鲜中带甜，甜而不腻”的至高境界。马蹄那与生俱来的清甜，正是调和咸鲜、提升层次的自然之选。它在潮汕人的饮食世界中，早已超越家常小食的范畴，自如地穿梭于寻常饭桌与隆重宴席之间，扮演着那位低调却至关重要的“味道平衡师”与“口感建筑师”。
在弹牙爽口的墨鱼丸中，马蹄的掺入是点睛之笔。纯粹的墨鱼蓉固然鲜美，但连食数颗，难免觉得口感单一，稍显滞腻。加入细碎的马蹄粒后，每一口咬下，在墨鱼的鲜甜与绵密中，总会不时触及到那小颗粒的脆爽与清甜，仿佛在味蕾上奏响轻快的变奏曲，令整道菜的灵魂瞬间活泼、立体起来。在潮州菜诸多“蓉胶”类菜式（如虾枣、鱼丸等）中，马蹄几乎是公认的“甘草”配角，默默提升着整体的格调。
而在象征丰盛与隆重的传统潮汕筵席上，马蹄则以更精巧的姿态登场。红焖海参，是宴席上当之无愧的“硬菜”，一如戏台上的主角，气场十足。海参本味淡薄，靠的是浓郁高汤与繁复配料赋予其灵魂。潮厨深谙“有味使之出，无味使之入”之理。在长达数小时的文火慢焖中，海参吸饱了老鸡、肚肉、酱汁的精华，变得软糯醇厚。起锅前，加入的“马蹄花”堪称妙笔。这“花”非自然生长，而是潮汕师傅用特制的尖刀，以独特的角度旋转切入马蹄肉，雕琢出的两瓣洁白花形。马蹄花在红亮浓稠的酱汁中浮沉，色泽清新悦目，形态精巧可爱。它不仅寓意“花开富贵”，为宴席增添吉祥彩头，其爽脆清甜的口感，更能有效中和海参的肥糯与酱汁的浓稠，带来味觉上的呼吸感，完美诠释了潮州菜“浓而不腻、淡而非薄”的精髓。
如果说在上述菜式中，马蹄尚是辅佐之臣，那么在传统名菜炒白鸽松中，它的地位则近乎“联袂主演”。从其经典配料表可见一斑：白鸽2只，马蹄肉竟需150克之多，与主角肉料几乎分庭抗礼。将鸽肉、瘦肉等精细切粒炒香成“松”后，大量马蹄粒的加入，绝非简单点缀。它们提供了源源不断的脆感基底与清甜后味，使这道本可能偏于油腻的肉菜，变得异常清爽雅致。以生菜叶或薄饼皮包裹鸽松与马蹄同食，冷热、软脆、浓清交织，口感复杂曼妙，更暗含中式菜肴西式吃法的巧思，体现了潮州菜包容并蓄、善于创新的活力。
马蹄的舞台，亦延伸至甜蜜的终点。太极马蹄泥，便是宴席上一道令人赏心悦目、清口润肺的佳美甜羹。其制作看似简单，却极考验耐心与巧思。新鲜马蹄肉不能用现代机器粗暴打碎，那样会失去独特的质感。传统做法是使用陶制磨钵，手工缓缓研磨成蓉。磨钵内壁粗砺的纹路，与马蹄肉温和摩擦，得到的蓉状物在极致细腻中，依然保留着若有似无的微粒感，这便是口感层次的奥秘。将马蹄蓉徐徐调入预先熬好、勾了薄芡的冰糖水中，文火推搅，直至成为一碗莹润洁白的马蹄泥。最后，巧借少许杨梅汁或红枣汁，在雪白的泥面上勾勒出红白相间的太极图案，阴阳交汇，意境顿生。一勺入口，温润清甜，细腻中带着微微的沙感与隐约的脆意，瞬间洗去之前宴饮的丰厚，只留满口澄明与清凉，将“因时施膳”的养生智慧与“食不厌精”的艺术追求融为一体。
潮汕人对马蹄的钟爱，早已融入方言民俗与生活日常。有俗语“糜钱葱——拼浮”，调侃那些能力不足却好夸口之人，但这丝毫不减人们对马蹄本身的偏爱。孩童积食，家中长辈会煮一碗钱葱（或带皮）加芫荽头的水，用以清热消滞；老人也知常食马蹄，有助于平和血压。
从家常的炸果肉，到宴席的红焖海参、炒白鸽松，再到清雅的太极甜羹，马蹄的身影穿梭于潮州菜的各个角落。它不张扬，却不可或缺；它很平凡，却被潮汕厨人赋予了非凡的滋味与形态。
非遗潮州菜，菜里马蹄香。这香气，是泥土的芬芳，是清泉的甘冽，是灶火的热度，更是时光沉淀下，一代代潮人共同的味觉乡愁。