味蕴文脉 味觉视角下的潮州文化基因

?? 罗兰帆

在韩江畔的晨雾里，老城的茶香早已氤氲开来；在遍布全球的潮州菜馆中，卤鹅的香气成为海外游子最熟悉的乡愁。当潮州积极推进世界文化遗产申报工作，向世界展示其独特文化魅力时，我们蓦然发现：从潮汕平原到国外唐人街，只要有潮人的地方，就有潮州菜的味道。这席“世界上最好的中华料理”，早已超越味觉的范畴，成为联结全球潮人的精神纽带。究竟是怎样的文化基因，让潮州菜能够承载如此深厚的精神内涵？让我们从几个维度细品。

粗菜细作

精益求精的工匠精神

一块普通的牛肉，经过几百次捶打，方能成为弹性十足的牛肉丸。这种对食材的极致雕琢，与潮州木雕的玲珑剔透、潮绣的细腻精美如出一辙。潮州人善于将寻常食材化为珍馐。将番薯叶加工成“护国菜”，将橄榄果加工成橄榄菜、橄榄蜜饯，制作成橄榄特色菜。普通食材在厨师的精致加工下，成为登上大雅之堂、飞入寻常百姓家的代表菜。在充分利用食材上，潮州小食的花样百出更是丰富了食材的运用，体现了对美食孜孜不倦的创新探索。这种“化凡为珍”的智慧，正是潮州人“种田如绣花”精神的生动体现。在潮州人的观念里，无论从事何种行业，都要精益求精，将平凡的工作做到极致。这种深入骨髓的工匠精神，让潮州菜不仅满足了味蕾，更成为了一种文化的展示。

时节原味

道法自然的和谐智慧

潮州菜讲究“一鲜二肥三当时”，关注食材新鲜度、肥美度和其生长的季节时令，顺应自然生长规律。这种饮食观念，与潮州人“道法自然”的生活哲学分不开。在烹饪手法上，追求清淡本味，多侧重蒸、炖、灼等手法，少用烤、腊、酱等手法。在调料搭配上，以少胜多，最大限度保留原味，比如鱼饭、白灼虾的做法正反映了这一特点。这种对食材本味的尊重，体现了潮州人与自然和谐相处之道。更值得深思的是，潮州人将这种和谐智慧融入日常生活。注重摄生的饮食讲究。时年八节做时粿，每个节令都有对应的传统食物。这些食物不仅是味觉的记忆，更是人与自然对话的媒介。通过饮食，潮州人将自然规律内化为生活节奏，形成了一种独特的生态观。

海纳百川

包容创新的开放姿态

潮州饮食文化深受土著文化、中原文化、闽文化和海外文化的影响。潮州菜的形成史，就是一部文化交融史。土著文化在潮州地区长期处于主导地位，它的影响自然反映到饮食文化中。比如以捕鱼为生的疍民，自然以海鲜作为烹饪的主要原料，造就了潮州菜喜用海鲜的特点。又如，畲族崇尚的稻文化在各类粿品小吃中可见一斑。随着中原文化的南迁，中原的饮食习惯也被带入潮州。比如，今日追求本味、养生保健、尊重食材、饭后饮茶等潮州饮食文化特点，在古代的饮食文化篇章中都能觅得踪迹。近代潮人漂洋过海，带回许多东南亚饮食文化特色。比如，潮州人常用的蘸料“沙茶”就是源于印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为“SATAY”。潮州菜是一个海纳百川，创新发展的菜系。在长期的发展过程中，博众家之长，多元饮食文化在这里融合提升，逐渐形成自己的特点，呈现了开放包容的文化态度。潮商闯荡四海，又将自己的饮食文化传播到世界各地。这种双向的文化交流，塑造了潮州菜独特的气质：既坚守传统，又勇于创新；既保持本色，又善于吸收。如今，从东南亚到欧美，潮州菜馆遍布全球。潮州菜就像一位文化使者，通过味觉的语言，向世界讲述着潮州故事。

宴席重礼

和敬清乐的伦理秩序

若要理解非遗潮州菜的文化内涵，不能不提工夫茶。“和、敬、精、乐”的工夫茶精神，贯穿于整个潮州饮食文化。在潮州宴席上，长幼有序的座次、相互布菜的谦让、对食材的珍惜，无不体现着“和”“敬”精神。“围炉”的习俗更是潮州饮食伦理的集中体现。家人围坐，共享美食，不仅是物质的满足，更是情感的交流。祭祖宴席的庄重，“出花园”宴的喜庆，每一种宴饮形式都承载着特定的文化功能。通过这些饮食活动，潮州人强化了家族纽带，传承了礼俗教化。在潮州人看来，餐桌不仅是吃饭的地方，更是人情往来的重要场所。正如《礼记》所言：“夫礼之初，始诸饮食。”潮州人将礼仪融入一饮一食之间，以味传情，以食载道。这种对饮食仪轨的坚守，正是“和敬清乐”精神的生活化呈现。

今天，当我们从助力世界文化遗产申请的视角下去重新品味潮州菜时，就会发现：潮州文化的生命力在于它从未脱离民众的日常生活。每一道菜品都是一个文化符号，每一次宴饮都是一次文化传承。对潮州菜文化基因的解读，让潮州文化从“抽象概念”变得“可感、可尝、可体验”。当世界通过潮州菜读懂潮州文化时，潮州也便以“味觉”为媒，在世界文化遗产的版图上，找到了属于自己的独特坐标。这便是潮州菜文化基因阐释的核心意义：让流动的味觉盛宴，成为连接潮州文化与世界、助力潮州申遗的重要桥梁，让潮州文化的精神价值在全球文明对话中绽放光彩。

（作者系中共潮州市委党校培训科科长、潮州社科中青年智库首批特聘学者）