?? 李金洁
在潮州，炒饭是日常，亦是情怀。一盘潮州炒菜饭，看似简单，实则内蕴乾坤。
炒菜饭，潮州人称之为“炒饭”，一个“炒”字，便是全部功夫的注脚。它的基底，是隔夜饭。新炊的米饭，水汽未干，黏软成团，是万万不行的。唯有晾了一夜的冷饭，水分收干，粒粒分明，松散独立，方能承受猛火与热油的洗礼，成就最终的金黄与弹韧。
潮人的炒菜饭，主角或许是几叶潮州芥兰，取其清脆与微苦的回甘，切成细碎的丁末；抑或是几棵鲜嫩的白菜，取其清甜多汁，同样处理得精细。配角则丰俭由人，可繁可简：肥瘦相间的猪颈肉或鲜虾仁，提供丰腴的肉感；几朵浸发的香菇，一两尾提味的鱿鱼干，一勺金黄的马鲛咸鱼粒，则共同构筑起深邃的海洋气息与醇厚的咸香底蕴。所有的食材，都需依其特性，或切作与饭粒相仿的细丁，或撕成丝丝缕缕，务求在口感与味道上，达到高度的和谐统一。
真正的精髓，在于“炒”的刹那。须得一口厚重的熟铁锅，烧得滚烫，直至青烟微起。一勺雪白的猪油滑入，瞬间化作一圈透亮的涟漪，香气随之升腾。接着，将打散的蛋液倾入，以快筷迅速划散，炒成蓬松碎金状，旋即拨至锅边。随后，肉末、虾仁、香菇、咸鱼等料头次第下锅，在热油中爆出复合的浓香。待到香气最为鼎盛之时，主角——冷饭隆重登场，要用锅铲耐心地将其按压、打散，让每一粒米都均匀地裹上油光，与诸般配料充分融合。
此刻，最见功力的“镬气”便产生了。米饭在高温的逼迫下，边缘泛起微微的焦黄，产生一种独特的焦香；而配料的味道，也在这激烈的交融中，毫无保留地渗入米粒的核心。调味则力求纯粹，往往只需一圈酱油沿锅边淋下，激发出“刺啦”一声，那股酱香、焦香与米香便轰然炸开，弥漫整个厨房。最后撒入翠绿的菜末，快速颠炒几下，以求菜蔬保持那份宝贵的爽脆。起锅前，再点缀些许芫荽与葱花，一碟色、香、味、形俱佳的潮州炒菜饭，便大功告成。
捧在手中的这盘炒饭，是视觉的盛宴。米粒金黄，蛋花如碎金，菜蔬碧绿，肉末赭红，香菇黝黑，虾仁粉嫩，五彩斑斓，煞是好看。入口，先是感受到那股无可替代的“镬气”，一种混合了焦香、油香与米香的复合气息，直冲鼻腔。咀嚼之下，米饭的弹牙、菜蔬的清脆、肉粒的嚼劲、花生的酥脆，在唇齿间交织出丰富的层次。