□ 黄国钦
《潮州密码（第二辑）》（苏仕日主编，南方日报出版社出版）读了一半，脑子里不由冒出了两个成语——“盲人摸象”，和“窥一斑而知全豹”。
“盲人摸象”是讲几个盲人在一起摸大象，每个人摸到的，都只是大象的一部分，有的人摸到了大腿，有的人摸到了鼻子，有的人摸到的是耳朵，有的人摸到的是身子，还有人摸到了尾巴。然后这几个人就吵起来，一个人说大象像柱子，一个人说大象像蟒蛇，一个人说大象像葵扇，一个人说不是，是像堵墙，另一个人说，是一根又细又短的绳子。
《潮州密码（第二辑）》（以下简称《潮州密码（二）》），刚开始给我的印象，就好像“盲人摸象”里面“摸”到的，是一个一个截体，一个一个断面，一个个局部，不连贯，不完整，不衔接。不像通史、方志、年鉴，是连续的、整体的、全面的。
就在我感到遗憾、感到惋惜，盲人摸象的意象后面，我又紧接着冒出了“窥一斑而知全豹”这个意象。
“窥一斑而知全豹”，大意就是讲，通过平时观察到、感知到的结果，从一斑豹子的花纹，可以知道整只豹子的模样。也就是说，通过局部细节的观察，可以推断、推知、推理出事物的全部。《潮州密码（二）》这部书，给读者的惊喜和吸引，就是这种窥一斑而知全豹。一个一个片断、一个一个片段、一个一个截面，然后在读者的阅读里、记忆里，在读者的知识储存里、储备里，在读者的脑海里、生命里，拼起一座城市的历史，一座城市的人文，一座城市的民生，一座城市的世故，一座城市的风情，让一座城市的波澜起伏，一座城市的前世今生，一座城市的走向趋势，激荡、展现在面前。
这几天，我什么都不做，就是泡着工夫茶，就着白炽灯，读着这部书，时不时地，停下来，捻一管笔，出神，冥想，遐思。
《潮州密码（二）》是一本讲历史文化、讲传统乡土文化的书，是有一些“存史资政”的意义的，也有保存历史文化肌理，激浊扬清、去伪存真的意蕴。这是一部先谋而后动的书，前期有策划、有筹谋，后期再整编、再整理。棋高，妙。我以为，整书这几个方面做得好，棋高，就是心中有数，步步为营，环环相扣，连环推进：点题——钩沉——索引——留痕。
点题：点题也是伏笔。像开篇里就讲到，牛肉火锅，早在民国时期，潮州就有沙茶牛肉炉，20世纪80年代，潮州人发现新时代炉具火力太猛，沙茶容易烧糊，便流行起清汤牛肉火锅。后来潮州牛肉火锅如何做强做大，读者就渴望看到了。开篇也讲到，潮州可以说是整个中国对儒家文化继承得最好的地区之一；潮州商帮第一时间进入香港、上海，他们义利并重，成为了港、沪最主要的商帮之一；潮州古城里有720多条小巷，每条小巷里都有许多相应的故事，甲第巷、兴宁巷等坊巷型历史街区，代表的是明清时代的生活方式和文化特色，太平路、上东平路等骑楼街，代表的是民国时期潮州的生活方式和文化特色；“玄天阁”秦咢生的题匾、书联，“韩江楼”饶宗颐的写联、书匾；光绪三年“金山书院”的创办，144年后广东省委宣传部将其纳入岭南十大书院之列。这些，犹如惊鸿一瞥，却让读者紧追不舍，欲罢不能。
钩沉：最让人拍案的是“重辨金山摩崖石刻”，一步步写来，不厌其烦，不吝篇幅，层层剥笋，让一块历经千年风雨剥蚀，字迹漫漶难辨南宋的摩崖石刻，重见天日。仙田村丁氏两个半小时的祭礼全程仪式，也完整地呈现出来——主祭唱礼，礼生引导，族老、族贵、宗子行礼，鼓乐喧天，鞭炮齐鸣，盥洗、跪拜、叩首，颂祭文、行三献礼、奠酒祭茅砂……奠酒祭茅砂，是古时候祭祀奠酒时，将酒洒祭于茅砂上，这是《周礼》中的记载，如今国内几乎没有一处地方还保留这一仪式，古老繁复的祭礼仍顽强地存在于潮州的乡村，读来让人顿生感慨！1933年马来西亚51个潮州会馆联合起来，在韩江家庙创办马来西亚潮州公会联合会，然后组织海外抗日救亡运动，为中国抗战慷慨解囊。潮州土楼与闽西、南土楼的异同；大城所城“猫跳巷”的“瓮中之鳖”；王凤山扫倭寇的战役设计和战术描写；潮州传统营造的“斗场作”（即两帮以上工匠斗艺）。这些，都从历史的深处，从岁月的尘封，从碑文的解读，在读者面前，徐徐地打扫，徐徐地展开。
索引：方耀的功与过，方耀的功绩，方耀的清乡，历来评说不一，书里有详细的记述；潮州如何从两宋的海滨邹鲁，明代出状元的地方，粤省科考数一数二的州府，到嘉庆以后，变成械斗成风、斗狠蛮横、积案如山，从方耀在《七邑清积案记》中的感慨，让人痛惜潮州，如何从海滨邹鲁成为械斗之乡！
潮州话、潮州方言的流变、演变、形成，也有很多精彩、趣味、确凿、引人入胜的描述，从《诗经》、到“三言两拍”、从唐宋官话、到番畔的“舶来语”，词句、语法、字眼，一一都有对应，大可翻书饱读。
这些点点滴滴，挠得人心起波澜，按捺不住，确实可以让人沿着书中这些线索、这些眉目，重新钻进故纸堆，施展拳脚，做一番前无古人的研究。
留痕：韩文公祠集苏轼书的《潮州昌黎伯韩文公庙碑》，真是一件值得铭记、青史流芳的雅事，社会上知之者，太少了。
千年岁月，几番风波，苏轼撰的竖立于韩祠的《潮州昌黎伯韩文公庙碑》，已经毁了又立，立了又毁。2015年，多方协力，耗时一年有多，用几乎不可能的方法，穷尽苏轼传世的各种书法字帖，终于在2017年，集齐了“庙碑”全文一千余字，让“庙碑”与“苏体”书法，组合成篇。之后，波澜陡起，纷争不歇，一种意见认为，韩文公祠是全国重点文物保护单位，所立碑刻，应是文物，兹事体大，不能随意。折中的结果是暂时做成简易的模型，简单展陈，草草竖立。
2023年，中国书法家协会名誉主席苏士澍，带领10多位中国文艺名家莅潮“雅集”，看到“苏碑”模型，大为叹息，当场表示全力支持复现“苏碑”，用最好的碑石、最好的刻工，达到完美。现在的“苏碑”是选材于保定的中国青石“老泰山”，刻工是礼请河北保定莲池书院博物馆的退休碑版雕刻家汪双喜，中国书协理事吴占山在河北现场监工，苏士澍审定。假如没有《潮州密码（二）》的有心留痕，大力渲染，谁能知道这里边的一波三折呢？
相比其他城市，潮州传统乡土文化受冲击较小，潮州的后生，从小耳濡目染，心领神会，青蓝辈出。当下，潮州的潮州音乐、潮州工艺美术乃至潮州牛肉火锅、潮州卤鹅，等等，都有后生人在舞长袖，守传统，搞创新，拓市场。他们思考着：潮州工艺美术、潮州菜、潮州传统文化，没有科学体系，为什么还这样美？这样好？这样悦人？潮州木雕《阿姆斯特朗的阴谋》，官塘牛肉火锅的收购、调养、宰杀、刀工、用料全环节的把关，潮州卤鹅的不是狮头鹅、不是当季鹅便不用的执着，还有他们一次次试错、一次次失败后的涅槃，都让人看到了，后生人的接力，后生人的雄起，后生人回望后的使劲向前。
潮州牛肉火锅、潮州牛肉丸为什么好吃？潮州卤鹅为什么肥美？真的不是那么简单。
我尤其喜欢写牛肉火锅和卤鹅这两节，完全放开了写，自由舒展地写，无拘无束地写，得其所哉地写，妙！