富贵石榴球
明炉烧响螺
卤水粉鹅肝
太极护国羹
百鸟归巢
2020年10月12日，习近平总书记在潮州视察时指出，潮州文化具有鲜明的地域特色，是岭南文化的重要组成部分，是中华文化的重要支脉。以潮绣、潮瓷、潮雕、潮塑、潮剧和工夫茶、潮州菜等为代表的潮州非物质文化遗产，是中华文化的瑰宝。殷殷嘱托，赋予潮州菜传承与创新的时代力量。至2023年，潮州荣膺“世界美食之都”，这座“岭海名邦”终以筷为笔、以味为墨，向世界绘就一幅“种田如绣花”般的饮食文明长卷。
而今，潮音起，盛事至。第二十三届国际潮团联谊年会于潮州举办，以“根脉亲·家国兴”为缘，以“归潮”为线，邀四海游子共赴一场舌尖与心灵的团圆。潮州菜，这朵中华美食的雅韵奇葩，必将在乡情氤氲间，绽放新的光华。
华夏美食如星河璀璨，潮州菜何以能“愈食愈想食”？其魂在潮人“牛角唔尖唔敢过岭”的底气——以山海为灶，守“清而不淡、鲜而不腥”之本味；以文脉为火，承“食不厌精、脍不厌细”之古训；以红头船为帆，拓“有潮水处，就有潮菜”之传奇；更以敢为人先之魄，令古早味在新时代“愈食愈兴”。恰似一曲潮乐“二四谱”，于守正与出新之间，奏响“根脉亲，家国兴”的世纪回响。
山海交融，一味知潮
潮州，北枕群山，南濒沧海。“靠山吃山，靠海吃海”的自然馈赠，让山珍与海味在此交融，凝结为潮州菜的灵魂底色。“食不厌精，脍不厌细”，潮州菜以“清、鲜、雅、淡”四字，勾勒出独特风味版图。
“鲜”，是潮州菜的命脉所在。薄壳、花蛤、龙虾、石斑鱼，自海中捞起便直入厨房；山区所产的竹笋、橄榄、南姜、沙姜，上桌时犹带晨露清芬。潮人笃信“现杀现烹，方得真鲜”，“白灼虾”便是一例：清水入姜片与盐，滚沸后投活虾焯之，仅两三分钟即捞起，蘸蒜蓉酱油入口，虾肉弹润，清甜盈腔。“冻红蟹”则取鲜活红蟹蒸熟冷藏，蟹肉凝冻，入口冰沁清甜，佐以白醋，更显风味隽永。
“淡”，并非无味，而是“淡中求鲜，淡中取味”，忌重味掩本真。潮州菜调味，尤重数味“灵魂调料”：鱼露，以小海鱼虾发酵而成，咸鲜回甘，炒菜炖汤略点几滴，鲜气立现；沙茶酱，融花生、芝麻、虾干与香料于一炉，醇香馥郁，配牛肉、粿条皆宜；南姜貌不惊人，却是去腥增香的头号功臣，其辛香独步，卤鹅蒸鱼皆不可缺。
“雅”，藏于寻常食材的升华之中。“护国菜”可为典范——名虽雄浑，实以番薯叶嫩尖为材，打成碧绿菜泥，以鸡汤慢煨而成，色如翡翠，口感腻滑。相传此为款待落难帝王所创，以朴素之物烹出珍馐之味，尽显潮州菜智慧。
潮州菜更蕴“药食同源”之哲思。夏日饮“凉瓜黄豆排骨汤”，凉瓜清热，黄豆祛湿，汤味清润；秋日炖“橄榄猪肺汤”，橄榄润肺，猪肺养燥，温润滋养。入口的不只是菜肴，更是顺应天时的养生之道。
匠心独运，技近乎道
潮州菜素以“精工细作”闻名，自选材至烹制，步步皆见功夫。
选材之严，首重新鲜。鱼必眼亮鳞全，虾须活蹦乱跳，贝类吐净泥沙，蔬菜唯取带露嫩尖。潮人更擅“物尽其用”：鱼皮可制“沙茶鱼皮”，爽口弹牙；鱼骨熬制高汤，鲜醇浓郁；虾头炸作虾油，炒菜拌饭皆香；即便萝卜皮，亦能腌成酸萝卜，开胃解腻。
刀工之精，追求“细、匀、准、美”。切鱿鱼须施“麦穗花刀”，纹路深浅如一，遇热卷曲如穗，形味兼得；切牛肉讲究“逆纹下刀”，依部位调整手法，保其嫩滑。“文思豆腐羹”堪称极致，嫩豆腐切作发丝般细，浮于清汤之上，晶莹剔透，入口即化，堪称刀工化境。
火候之妙，全凭经验拿捏。蒸、炖、灼、焯、冻，皆有其法。“清蒸石斑鱼”须旺火急蒸，五六分钟即熟，肉质鲜嫩不柴；“佛跳墙”则需文火慢炖，鲍参翅肚融于瓦罐，数小时熬煮，汤醇料糯，不愧“佛闻弃禅跳墙来”之誉。
潮州卤味，尤见匠心。“卤”之精髓在于“老汤”，以猪骨、鸡骨高汤为底，入八角、桂皮、南姜、陈皮等数十香料，再调鱼露、酱油、冰糖，经久熬制方成。卤制狮头鹅，须卤浸反复，方得皮光肉嫩、咸香入味，佐蒜蓉醋食之，肥而不腻。无怪卤鹅始终是潮宴上的“头盘敬客”。
潮味渡洋，四海同飨
潮州菜能漂洋过海，扎根异域，倚仗的是潮人“敢闯敢拼”的开拓精神。潮州作为著名侨乡，自明清便有先民乘“红头船”南下谋生，餐饮成为许多人的立足之业。
早期海外潮州菜馆，多为慰藉乡愁而设。而后，潮州菜清鲜本味与精微技艺渐为当地识赏。东南亚一带，潮味融入市井生活，新加坡“潮州鱼丸面”、泰国“潮州卤鸭饭”皆成地道风味。
随着潮人足迹遍及欧美、澳洲，潮州菜亦晋升高端中餐代表。纽约、伦敦、巴黎的潮州菜馆，既恪守古法，亦入乡随俗：欧洲白灼龙虾调味趋淡，澳洲以和牛演绎潮式火锅，纽约佛跳墙配西式器皿、控量奉客，既存本真，亦合西人口味，引来无数“Delicious”赞誉。
海外潮州菜馆，更是潮州文化的“活态橱窗”。于此品馔，可啜浓酽工夫茶，聆赏潮乐弦诗。泰国潮州商会常设美食品鉴，以菜为桥，促潮人与本土交融；欧洲潮州菜馆于春节推出“团圆宴”，血蚶、红桃粿等乡味，让异国年节亦萦绕故土温情。
如今，海外潮州菜屡获殊荣。香港“龙景轩”连续多年摘得米其林三星；新加坡“潮州酒家”获评黑珍珠二钻。这些荣誉，令潮州菜成为国际中餐的“金字招牌”。潮人更组建餐饮协会，举办世界潮州菜烹饪大赛，推动海内外厨艺交流、菜式创新，让潮味一脉，绵延不绝。
守正出新，潮韵长流
时代流转，诸多传统味觉记忆渐趋式微，潮州菜却愈发青春盎然，其秘诀正在于“守正不泥，出新不逾”。
“守正”，是潮州菜的根脉所系。这一点，在潮州卤水中体现得尤为深刻。一锅上佳卤水，是时间与匠心的沉淀。其灵魂，在于那传承数代、日日续料而不熄火的“老卤”——它如同一座味觉的活态档案，封存着岁月的醇厚与家族的秘辛。它所守护的，不独是一门手艺，更是一城一地的味觉记忆与情感认同。
系统性保护亦为“守正”注入制度之力。潮州菜烹饪技艺已列入国家级非物质文化遗产，确立传承谱系。传承人开枝散叶，授艺传心；职校设潮州菜专业，系统培育后继人才，令古老技艺在年轻血脉中延续香火。
然而，真正的传承从非固步自封。“出新”，是潮州菜走向未来的必然姿态。当代潮厨在恪守本味的基础上，展开多元探索：
他们放眼全球“寻味”，促成本土风味与世界食材的对话。云南羊肚菌邂逅潮州花胶，菌鲜与海味交融，层次丰盈；澳洲和牛以潮式火锅涮煮，为传统注入油脂芬芳。
他们注重美学“表达”，推动风味融合。简约雅致的盛器，意境丰饶的摆盘，令卤味拼盘升华为餐桌艺术。更有厨师大胆创制“卤味融合菜”，如以卤水汁煎烤鲍鱼，开启令人惊艳的味觉新程。
消费场景的拓展与新媒体的传播，更将潮州菜推向更宽广的生活舞台。“工夫茶配茶点”的午后时光，令卤味、绿豆糕成为年轻群体的社交新宠。
从慰藉游子的乡愁之味，到“世界美食之都的闪亮名片”，潮州菜的千年之旅，是一部关于坚守与超越的史诗。守正，让根脉深植于文化土壤；出新，让枝叶舒展于时代天空。这，正是潮州之味生生不息的终极密码。
□ 文/陈荣浩 □ 图/陈育楷