□ 司润和
吱呀……哐……那是老巷深处，陶缸压上重石发出的闷响，于我而言，却是故乡最深沉的心跳。我的乡愁，不是澎湃的海浪，而是餐桌上那一碟透亮深沉、咸鲜醇厚的鱼露。闽人称其“虾油”，它是海洋的精华，是时间与微生物联袂写就的味觉史诗，是穿透所有闽菜风味的灵魂底色。
鱼露在闽地的酿造史，源远流长。它原是讨海人保存鲜味、对抗潮湿的智慧，如今已是家家灶头不可或缺的调味圭臬。在连江苔菉镇的蜿蜒石巷里，“依海鱼露坊”的招牌被海风侵蚀得字迹模糊。守护着上百口古陶缸的，是年过七旬的林依伯。他一生与海为邻，与缸为伴，老街坊提起他，总会笃定地说：“依伯开缸的手指，比测盐器还准！”
要想酿出顶好的鱼露，是一场与时间的漫长对话。林依伯的坚持，近乎一种古老的仪式：海盐必用闽东大粒日晒盐，粗粝干净；鲜鱼则只取春季捕上的鳀鱼，肉薄脂丰，发酵最是醇厚。依伯挑鱼，眼亮如鹰，“要有鳞光，要有海气！”
初夏的渔汛过后，酿造便开始了。依伯将鲜鱼与海盐按祖传比例层层叠铺入一人高的陶缸，最后压上沉重的溪石。他俯身缸口，仔细聆听盐粒析出水分、鱼体渐渐塌陷的细微声响，对儿子低语：“这缸里的日月，急不得。要等海风吹，要等阳光晒，要让鱼虾自己把一身的鲜味，‘说’给盐听。”整个过程，他沉默得像港口远处的灯塔。
经过长达数月的静置发酵，缸内依托盐渍和厌氧环境，悄然完成了一场伟大的转化。待到时机成熟，便是“抽油”之时。依伯撬开缸顶的巨石，一股复杂到极致的咸鲜气息澎湃而出，瞬间侵占整个鼻腔：那不是单纯的咸或腥，而是一种沉郁的、醇厚的、带着岁月重量的沉缸香。
他用长柄竹勺，小心翼翼地探入缸中，汲取中下层的第一道原液。那色泽清亮深沉，其味浓烈，一滴入魂。我总记得儿时，捧着一碗热腾腾的拌面线，母亲只需滴上几滴这新出的头抽鱼露，再撒些葱花，简单的食物瞬间被注入了整个海洋的魂魄。那咸鲜在口中漾开，继而回甘，缭绕不绝，能让最挑剔的味蕾也为之臣服。
这碟鱼露，是闽人面对大海的生存智慧，是深植于日常的奢侈。它是福州锅边糊的底味，是荔枝肉的灵感，更是所有闽菜无声的告白。前年，我在国外超市的货架上，看到一瓶瓶工业化生产的透明鱼露，色泽统一，却寡淡失魂。店主是位老华侨，看我拿起又放下，了然道：“后生家，识货！这东西只能烧菜，当不了‘蘸碟’，更没有咱闽东陶缸里晒出来的那种‘古早味’咯。”
我顿生怅惘。原来，那缕穿透时光的“沉缸香”，早已将我的味觉驯化。它无法被复制，只能回到故乡，回到依伯那口沉默的陶缸边，才能再次聆听，海洋与时间共同诉说的、关于“鲜”的真正秘密。