□ 胡韩杰
汫洲镇地处沿海,乡民多以捕鱼为生。渔乡鱼多，鱼当饭吃，以弥补米粟食粮之缺，于是便有了“鱼饭”之说。制作鱼饭工艺叫“煠”，小时候唱过 “舫艚煠鱼跳啊跳”的歌谣，说的就是制作鱼饭的故事。鱼饭，美其名曰鱼鲜美食，然,初心迷惑鱼当饭，无奈之举实为生，演化至今日，则是渔业生产中海产品加工环节的一个项目。
渔民出海捕捞，并非日日朝帆发，晚汐归，人欢笑，鱼满仓，要赶风潮、抢鱼汛，蛮辛苦的。有时海上作业少则三五天甚至十来天，在没有冷冻配备的年代，鱼产品保鲜就成问题。须带上食盐、淡水、燃料等必备物品，将先后捕捞的鱼腌制，晒干，煠成鱼饭（鱼干生熟均可晒，生的更佳，也有存活的，以延长存放时间），后阶段捕获的就保鲜靠岸上市，这样咸、熟、干、鲜、活均有。具备这种条件通常只有“大综”、“舫艚”、“桁艚”等几类较大型船只，近海生产过程中也有用小快船“走鲜”的，舫艚船则兼海上收购加工并供应一些生活用品。我曾在桁艚船上吃过鲜煠的“厚鳞丁”饭和“血鳗”饭，至宗海味，那时只知饱肚，不懂体味。
食鱼呾鱼话，鱼饭中“第一银鱼二丁香，第三油筷四金珍”，大致是说这几种鱼煠出来的都是鱼饭中的珍品，无与伦比。银鱼清脆甜，丁香柔嫩香，油筷别具风味，越嚼越香，金珍鱼中酱香，回味无穷。金珍鱼只每年暑海为捕捞期，此时的“金珍鱼饭”，香欲吞舌。吃鱼饭的最高境界是“吞金食银”，令人顿觉尊贵，其次是品尝杂鱼饭的“什锦香”，吃后捋胲寻味。鱼饭也可再加工成各式菜肴，但最佳标配就是蘸佐料直接食用，感受人间至味。我也曾自制过鱼饭，早年赤沙湾红螺坪赶海侣“娘哀”（泥猛、篮子鱼俗称娘哀），捞有三五斤就煠成“娘哀仔”饭，“娘哀仔”味苦甘，卖不出去就自食，刺软肉嫩，挺好吃的。
鱼饭的制作是很讲究的，汫洲鱼饭好食出名，颇受人们欢迎，就是在加工过程中做足了功夫，天工开物，煠出门道。煠鱼饭首先得选取适合制作的鲜货，分类配搭（本港产出为佳），这是最基本的，原料不新鲜，说什么海味美食都是假的。鱼饭制作流程中，“汤水”的调配是关键，掌控咸度、浓淡、火候均有窍门，入汤、摆放、出锅都有技巧，是煠鱼的“秘诀”,是渔人长年累月的实践和经验。有人说煠鱼是用海水 ，“原汁原味”，错！海水不宜煠鱼。《虾球传》里 “都说那海水又苦又咸”，海水中含氯、镁、钾等成分产生化学反应，浮沫起泡，煠出来的鱼不但又苦又涩，还无成色，一斤鱼煠剩无六两（海水只作洗鱼用，偶有用海水的，下文再说），千万使不得。
煠鱼饭一般用食盐、淡水即可，不用调料或什么食品添加剂的。鱼分种类、品质、体量，火分柔火、中火、猛火。小鱼用文火，不然容易熟烂，体量大的鱼烧大火，眼凸为熟，适时出锅。清淡型的如银鱼丁香类先下锅，“食别人汤水”的黄鱼红鱼科类其次，浓香型的如巴浪沙丁则靠后，软体类的如“签筒”（鱿墨鱼类，形似庙里签筒，故名）则应把控汤的温度浓度，防脱皮走味无成色。煠过签筒类的汤水一般就不再用，色味欠佳。
鱼饭制作必须用竹篾编织的笼、斗、筛装煠，通常每笼约十二斤、每斗约六斤、每筛约三斤的容量。用竹制品煠鱼无附加公害，而且竹的甘辛味道能中和鱼腥，增益口感。现有用铝制品筛斗的，主要装软体鱼类。竹笼体积偏大，不适合在船上煠鱼，只陆上进行。汫洲水产站在汫西、红山设点，加工如巴浪、沙丁、马胶类等体量较大的鱼，我在陆丰甲子港水产站也见其煠鱼过程，方法相同。鱼饭装煠的排列很有讲究，根据鱼的品种和煠法，留置一定空间，排成内塔形、旋涡形、窗格形、八卦形、太极形等花样，交叉重叠，以增食欲、颜值。
上文说到的用海水煠鱼饭，偶尔有，那就是专煠“江鱼仔”（鱼名，类似丁香）饭，能去除杂质，中和苦涩，可谓真水无香，如再漂一次淡汤，可与白丁香媲美。汫洲有句俚语“江鱼看见目汁流”，不知寓意是否与“苦涩”有关。另一招就是加工水母类的海蜇，俗称鮀。海鮀体量大，捕捞上船后，首先取其膏，卸其脚，用食盐与明矾将鮀盘（身）鮀脚挤压成半干，卖给水产站加工成海蜇脯，这种作法通常在较大的“虾米综”船进行，较小的“通港”船就用海水煠鮀，加上盐矾挤压，能快速让其缩水，成为半成品鮀脯，但工序繁杂，少人应用。海蜇（鮀）脯置顶海味，现已很难吃到，鮀膏含高热量高蛋白，“女人吃了补气血，男人吃了流鼻血”，我十四五岁时就吃过几次，无甚感觉。
现在渔船都有冷冻保鲜配备，出海入港方便，鱼饭的加工制作也都在陆上进行，少有人在船上煠鱼了。
重复昨天故事，唤回大海记忆，海之梦，梦之蓝。挥之不去的“鱼饭香”，造就了新一代的“煠鱼人”，守护着前辈们逐浪的牵挂，延伸着前辈们奔波的海路，烹饪着一道道潮味浓郁的家常菜，洋洋洒洒做着大海的文章。
汫洲鱼饭飘香，一个“煠”字了得，煠开了锅，煠出了一项“海资源，陆基地”的产业。
目前汫洲有鱼饭作坊二十多家，形成规模化水产品加工产业。笔者时闻鱼香，挡不住诱惑，走进煠坊体味，总有新的发现。现在每家作坊均架有大锅三口以上，有的设置多灶连环，改革创新流程作业，甚至应用到人工智能测咸控温定时，提升品质，提高效率，但鱼饭重在“煠”，传统工艺是不可代替的。“鱼饭”就是最大程度保留最基本元素而“飘香”，返璞归真。
汫洲鱼饭的产销与薄壳、大蚝齐名，遍布潮汕，“真空”快递全国各地，产品成为当地的文旅名片，为鲜活的汫洲保持鲜艳的底色，注入新鲜的经济活力。
2022年1月21日，“汫洲鱼饭”被列为饶平县第二批县级非物质文化遗产代表性项目名录。
2023年2月1日，“汫洲鱼饭”被列为潮州市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。