?? 陈喜君
作为潮州小吃的“门面担当”，蚝烙不仅是寻常百姓的家常美味，更是漂泊在外的潮人魂牵梦萦的乡愁，藏着南方沿海独有的饮食智慧。
蚝烙的精髓，始于对食材的极致讲究。潮人做蚝烙，蚝仔必选本地浅海的鲜蚝，以个头小巧、肉质饱满的“珍珠蚝”为上佳。这种蚝刚捕捞上岸时带着海水的咸鲜，无需复杂处理，只需用清水轻轻冲洗，沥干水分便可入料，才能最大程度保留其本味。薯粉则要选本地出产的甘薯淀粉，质地细腻，黏性适中，调成的粉浆才能既锁住蚝仔的汁水，又能煎出酥脆的外皮。
辅料的搭配看似简单，却暗藏玄机。切得细碎的葱段或蒜苗，既能中和蚝的腥气，又能增添清香；少许鱼露提鲜，让味道更具潮汕特色。食材准备就绪，调粉浆是关键步骤——薯粉加清水调成黏稠适中的糊状，浓度以能挂住蚝仔为准，过稀则难以成型，过稠则口感发硬。
煎制蚝烙，是考验火候与手法的功夫活。潮州小食摊店多用地道的铸铁平底锅，锅烧热后倒入适量花生油，待油面泛起微泡，油温达到六成热时，倒入调好的蚝仔粉浆。用锅铲快速摊平，让粉浆均匀覆盖锅底，转中小火慢煎，让底层逐渐定型、煎至金黄酥脆。此时，蚝仔在高温下慢慢收缩，释放出鲜甜的汁水，与粉浆、蛋液充分交融。待底面煎透后，沿着锅边淋入少许热油，然后快速翻面，让另一面也煎至金黄，期间不断用锅铲按压边缘，让蚝烙保持平整，确保每一处都酥脆入味。
最后一步是点睛之笔——淋上蛋液。打散的蛋液沿着蚝烙边缘缓缓淋下，让蛋液顺着锅壁流淌，形成一圈金黄的蛋边，待蛋液凝固，蚝烙便煎制完成。出锅前，撒上一把新鲜葱花，再淋上几滴鱼露提鲜，一份正宗的潮州蚝烙便大功告成。刚出锅的蚝烙，色泽金黄诱人，边缘酥脆，中间软糯，热气腾腾中飘着蚝鲜、蛋香与葱香，让人食指大动。
吃蚝烙，蘸料是灵魂。潮州人最爱的搭配是鱼露与沙茶酱，鱼露的咸鲜能放大蚝仔的本味，沙茶酱的醇香则让风味更厚重；也有人偏爱酸甜的桔油，解腻又提鲜，让酥脆的蚝烙多了几分清爽。