佛手饼出炉
制作甜汤清心丸
甜汤鸭母（米念）
酥脆咸香的春饼
第三代传人胡小鸿与儿子配合制作佛手饼
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“潮州名人有八贤，潮州名菜算八珍，
潮州名胜好八景，潮州大街净石亭。
潮州人爱看潮州戏，府城内美味要先试：
城隍庙，牛肉丸；
胡荣泉，鸭母（米念），
笔架岭脚黄皮豉；
如若食唔，虾米笋买来添……”
这是传唱于新中国成立后的潮州歌谣《潮州好》，歌谣中提到的“胡荣泉”，最负盛名的便是一碗“鸭母（米念）”。其实，早在上世纪三十年代，胡荣泉的声誉就已传满潮州，被潮州市民编成歌仔传唱了。
如今，在潮州古城牌坊街上，这家始于1911年的百年老字号，静静地见证着时代的变迁，用一碗碗清甜的鸭母（米念）、一块块酥香的春饼，守护着历经四代人不曾改变的潮州味道。
百年滋味 四代人的坚守
胡荣泉的故事，要从清朝末年开始讲起。胡荣顺、胡江泉兄弟俩在东府巷头的“昌黎路口”支起一个小摊经营潮州小吃。最初，他们多贩卖常见的糕点、甜汤美食。在经营的过程中，他们不断摸索潮州小吃的制作手艺，做出了独具潮州风味的美食，生意也逐渐红火。
1911年，为免受风吹日晒之苦，也为了能有更大的空间研究美食，胡氏兄弟二人决定筹集资金，合力开一家属于自己的店面。两兄弟便取各自名字中的一字，在潮州太平路140号合开了一家饮食店面，取名“胡荣泉”。谁也不曾想到，这块招牌将穿越百年沧桑，成为潮州美食的文化符号。
创业初期，兄弟二人白天在店铺经营，每天天不亮就起身备料，晚上回家则反复琢磨小吃制作工艺。他们敏锐捕捉到潮州人对甜汤的偏爱，结合传统糯米食的特点，创制出形似鸭蛋、浮若游鸭的“鸭母（米念）”；又将街头流行的“薄饼卷炸虾”改良为皮酥馅香的春饼，一举征服了潮州人的味蕾。
从事饮食行业，不仅需要不惧夏热冬冷，还要忍受油烟之苦。胡荣顺的儿子胡炳均从小便跟在父亲身边做一些杂务，也渐渐从父亲那里习得了技艺。后来，他下定决心，要把“胡荣泉”这块招牌传承下去。这一做就是60年。
如果说父亲和叔叔是这块招牌的开创者，那么胡炳均的一生，便是和“胡荣泉”共同成长。一甲子的时光里，胡炳均和老店经历了民国和抗战时期。新中国成立后，为积极响应国家公私合营的号召，“胡荣泉”从原本的美食店铺转型为大饭店。饭店的名称也没有沿用“胡荣泉”，而是几经变更：从“太平饭店”到“东方红一路饭店”再到“饮食第一经营部”。
无论历史的潮流如何演进，无论饭店的名称如何改变，不变的永远是那一口纯正的潮州味道。退休之际，胡炳均做出一个影响深远的决定：为四位子女在潮州各开一家分店，让百年味道在血脉中延续。
古法手艺 舌尖上的匠心
什么样的小吃称得上是经典，什么样的味道让一代代潮州人回味悠长？为了找寻答案，记者来到了位于太平路187号的“胡荣泉”店面。这是第三代传承人胡小鸿所经营的门市，同样在这里的，还有第四代传承人，胡小鸿之子胡梓斌。
90后传承人胡梓斌告诉记者，他从十几岁就跟着父亲学手艺了，父亲、伯伯、姑姑也都是从小跟着爷爷学手艺，他也不例外。要说“胡荣泉”有什么与众不同，只有两个字：正宗！
谈话间，胡梓斌已经开始准备当天的工作：做春饼。春饼作为潮州传统名小食，是由潮州古代民间小食演变过来的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾，即用薄饼皮卷着炸香的小虾，蘸着甜酱吃，这种小食主要常见于路边的小摊。后来胡氏兄弟便将其改良为今天的春饼。
春饼的制作难度最大的环节当为制薄饼皮，用面粉加上等量的水揉成面团，用传统的手工技法烘干成直径约22厘米的圆薄饼皮。春饼的馅为绿豆、蒜头白、香菇、虾米，调入鱼露、味精，用1.5张薄饼皮包成约10厘米长的条状，炸至金黄色。
咬下一口春饼，那声脆响，与当年太平路上第一锅春饼出锅时的酥脆共鸣，成为潮州人集体记忆里脆香的舌尖印记。“胡荣泉”的百年传奇，离不开对古法手艺的极致追求。每一种招牌小吃，都是一场与食材的深度对话。最负盛名的，还有那一碗鸭母（米念）。
据了解，鸭母（米念）有两种解释。一种是鸭母（米念）比普通汤圆稍大一点，造型不是全圆，而是根据馅的内容稍加变化，这一造型加工就是“捻”。另一种说法是鸭母（米念）是白糯米皮甜馅芯，放在糖水中煮至浮出水面即熟，一粒一粒鸭母（米念）依次先后下锅，由于重心不同，互相排挤，如春暖池塘，一群白母鸭戏于水中，起起落落，时时浮于水面，称之为“鸭母（米念）”。
鸭母（米念）的馅有四种，分别是芋泥、绿豆沙、乌豆沙、冬瓜册花生芝麻，每粒馅约15克，鸭母（米念）制成四种造型，代表四种味道：有凸形像芋珠卵的是芋泥馅的、凹形的是乌豆沙馅的、有如两个酒窝的是绿豆馅的、鹅卵形的是冬瓜册花生芝麻馅的。
鸭母（米念）的皮怎样做到厚薄适中、馅料如何甜而不腻，从第一代创始人胡氏兄弟，到第四代传承人胡梓斌，他们都一一试验。在保持古法的基础上，随着每个时期人们口味的变化进行调节。正是这份近乎固执的坚持，让“胡荣泉”这块招牌深入人心。
饼食文化，节庆记忆。除了甜汤，“胡荣泉”的饼食也是潮州人逢年过节必备的伴手礼。绿豆饼、红豆饼、香芋饼……每到佳节前夕，店门口总会排起长队，游子归乡、走亲访友，总要带上几盒胡荣泉的饼食，这盒子里装的不只是点心，更是浓浓的乡情。
家乡情怀 甜汤里的潮州味道
对潮州人而言，“胡荣泉”早已超越了一家普通食店的范畴。它是一座城市的味觉记忆，是游子心中永远的乡愁。许多海外潮人时隔多年回到家乡，第一件事就是来“胡荣泉”吃上一碗鸭母（米念）。当那熟悉的味道在口中弥漫开时，仿佛时光倒流，又回到了童年时光。
胡炳均曾在《胡荣泉与潮州名小食》里记录到：“胡荣泉自开业之日起营业极为兴旺，日以继夜。是时的营业消费对象，绝大部分是文教界人士，主要是金山中学、韩山师专、城南中学等学校的教师。以普通的消费，吃的则是高尚小食品，所以最能引诱文人雅士的嗜好。”胡荣泉的地理位置、价格定位和美食魅力吸引了一届又一届在潮州求学的学生，当他们走向全国各地，这份味道和情怀也飘向更远的地方。
在潮州人心中，胡荣泉的味道就是家的味道、故乡的味道。无论是那一碗鸭母（米念）中“合家团圆”的祝福，还是游子归乡时必吃的春饼，那酥脆声响中的童年记忆，都让这家百年老店超越了单纯的餐饮场所，成为潮州文化的地标和情感纽带。
如今，走在潮州古城的大街小巷，依然能看到多家挂着“胡荣泉”招牌的店铺。他们是胡氏家族所开的各家分店，但无一例外都在传承着同样的味道和精神。
胡荣泉的百年故事告诉我们，有些东西值得用百年的时间去坚守，有些味道值得代代相传。真正的传承不是简单的复制，而是在保持本质的同时，赋予时代新的内涵。
一碗鸭母（米念）里，盛着的不仅是甜汤，更是一个家族四代人的坚守，一座城市百年的味觉记忆，一种文化的生生不息。
□ 文/潮州日报全媒体记者 陈艺泓
□ 图/潮州日报全媒体记者 黄春生 蔡锶桐