7月5日，潮州市网信办为推动农产增收、助力乡村发展，特地筹办了一场“潮说‘百千万’，活荔采风行”的助农活动，邀来本地网红与摄影名家，为联饶、新圩两大荔枝主产区推广促销。我作为潮州菜烹饪技艺的非遗代表性传承人，亦受邀赴现场，以荔枝为材制作几道菜肴，添一缕人间烟火于活动中。于是提前构思了几款富有潮州风味的荔枝菜式，在现场采摘鲜果进行烹制。
长枪短炮纷纷聚拢，热闹非常。不少网红边尝边直播，津津乐道荔枝入馔之妙。尤其是“荔枝炒鸭肉”这道菜，原料刚备好置于台上，便引来众多好奇目光——“这样的搭配能好吃吗？”而尝过之后众人的惊呼赞叹，则完全超出了所有人的预期。
水果入馔虽属小众，却是当下的饮食潮流，更是潮州师傅的拿手好戏。厨艺的高下，往往就在对食材的理解与火候的把握之间见真章。鲜荔入菜，能为菜肴增色提香，而潮州师傅以荔枝为材，更暗合“因材施火”的道理——炒青菜需猛火快炒保其脆嫩，炖肉类则靠慢火久煨至酥烂，哪怕初次尝试未知食材，也能循门道而试之。
此际正是鸭肉最为丰腴之时：经暖季滋养，啄食水草虫蚬，鸭肉变得饱满滑嫩，出肉率也高于往常，拆肉来炒不仅分量足，且不易老化；风味物质也尤为丰富，炖则出味，连骨缝都透着清甜。更难得的是此时鸭肉补而不腻，正是顺应天时的滋补佳品。取当季熟透的荔枝与之相配，初听新奇，细品却是老一辈“因时施膳”的饮食智慧——什么时节吃什么，怎样搭配才顺时令、合脾胃，早已融入日常的选择之中。鸭逢旺季正得味，荔枝当令清甜足，两相成就，既凸显本真之鲜，又深蕴应季而食的熨帖，这便是潮州菜藏在灶火烟气中的通透智慧。
选本地光鸭，剔骨取肉，去皮后片成约二毫米薄片，以清水漂净血水，待水由浊转清，再沥干入碗，加盐、味精，略施薄芡（以生粉水轻抓），动作需柔如哄孩，避免肉质收紧。静置一旁，候其缓缓入味。
荔枝去壳去核是粗中见细的功夫——核与肉粘连紧密，需用指甲顺缝轻抠，急则带肉，损其完整。唯有取出完颗果肉，方能彰显潮州菜“粗料细作、用料精致”的特色，为菜肴添彩。处理好的荔枝肉泡于热糖盐水中，咸甜淡至刚好能尝出底味为止，既防炒时走味，又使甜中隐约透出咸香，相得益彰。
炒制此菜，润锅是关键一步，是避免粘底的前提——锅须洗得极净，大火烧至干热起烟，注入冷油迅速摊开即倒出。重新下油，中小火烧至四成热，见油面微起小泡，便下鸭肉滑至刚断生立即捞起：若待全熟再起，再经复炒肉质易老，口感如橡皮缠齿。
原锅留底油，中火爆香姜丝与红椒丝。姜丝不宜过细，略粗更出味，且需煸至边缘泛金；红椒切丝主要为增色提亮。鸭肉回锅，加入泡椒汁、糖、生抽，快速翻匀，使调料充分裹附。再下芹菜段——只取梗部，弃叶免苦烂，长短匀切，增一分脆爽清口。最后放入事先沥干的荔枝肉，大火猛炒，淋少许清水以增锅气。听锅中嗞嗞作响，荔枝甜香、鸭肉鲜醇与芹菜的清爽顿时迸发。临起锅淋少许尾油，增光泽，提明艳，装盘即得。
此菜上桌，食不宜急。先夹块荔枝，再配鸭肉，细嚼慢品。甜、鲜、脆，层层交融，比单吃任一味更有意趣。荔枝肉圆润饱汁，甜中带咸；鸭肉嫩滑无渣，堪媲贵妃之肤。姜香、荔甜、芹爽，辅以泡椒汁微酸轻辣，咸、甜、酸、香、涩，五味和谐，引人回味无穷。
潮人治馔，重在把握时令之鲜。老话“食不厌精”，其精不在价昂，而在搭配之妙、制作之功——配得合宜，寻常食材亦能唱出一台好戏。
想来《长安的荔枝》中，杨贵妃盼的是那口鲜；而今人追逐荔枝，却多了一份遐思与出新，令此时的荔枝，红得更具风华。
其实水果入菜，贵在“搭”而非“炫”。如荔枝之遇鸭肉，甜不压咸，辣不夺鲜，微辣更可去腥提味。各自守真，又彼此成就，正如世间所有和谐之共鸣，从来不是独放异彩，而是你知我品、我懂你涵的默契与共。
??陈俊生