松露炒笋干
芥菜焖鱼鳔
北菇焖鸭掌
岁月如流，星霜荏苒，转眼间，乙巳蛇年已轻盈而至。时光仿若灵动的精灵，无声无息地穿梭在生活的缝隙里，悄然而来的新春佳节，也在不经意间，于大街小巷、寻常巷陌中晕染开来。倘若未曾踏入那熙熙攘攘的干货原料市场，目睹那琳琅满目的年货原料——原装的、涨发好的、制成半成品的、成品包装精美的，满满当当地摆满店里的每一处角落，还真难以真切地感受到春节已然近在咫尺。
一
随着年夜饭筹备工作紧锣密鼓地开展，凛冽寒冬也悄然被染上了温暖的节日色调。厨房，无疑是这场新春盛宴的核心舞台，炉灶上的烟火袅袅升腾，年夜饭的馥郁香气悠悠飘散，萦绕在屋内的每一寸空间，弥漫在家人的心间。在这般浓郁的氛围里，家家户户都沉浸在团圆盛宴的筹备之中，忙得不亦乐乎。此刻，人们不禁思索，或许这便是新年最本真的寓意——家人围坐，共享天伦，忘却烦恼忧愁，尽情享受当下的幸福时刻。我们有足够的理由相信，这也正是“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”能够成功入选人类非物质文化遗产代表作名录的关键所在。因此，每年的年夜饭，既是对过去一年的深情回望与总结，也是对未来一年的美好憧憬与展望。
二
在传统的潮州家庭除夕餐桌上，鱼鳔往往是备受青睐的食材之一。它不仅是对一年辛勤劳作的犒赏，更寓意着财源广进，滚滚而来。鱼鳔富含丰富的胶原蛋白，具有滋补养身的功效。潮州人很早就深知，冬季是补充胶原蛋白的黄金时期，适量摄入能增强体质，抵御严寒，让肌肤更加润泽，以容光焕发的精神面貌迎接新春的到来。潮州菜中，鱼鳔通常采用油发的方式进行处理，涨发后的鱼鳔需经过泡水、焯水、漂水等一系列精细工序，以彻底去除异味。它既可以与白菜、芥菜、冬笋、香菇或虾米一同焖制，成为一道鲜香四溢的佳肴；也能在杂烩（或传统的潮州暖炉）中充当配角，为杂烩汤增添独特的风味，使其营养更加均衡，身价倍增。
在追求健康饮食的当下，鱼鳔与南瓜泥的搭配堪称佳肴中的新风尚。南瓜作为众人皆知的健康食材，其丰富的营养价值和诸多功效自不必多言。鱼鳔的软糯中略带嚼劲，与南瓜的绵甜丝滑相互交融，完美地填满了鱼鳔油发后留下的每一个细微空隙。轻咬一口，舌尖上瞬间绽放出幸福的滋味，令人陶醉其中。这道菜的制作方法也充分展现了潮州菜的独具匠心：先将粉性南瓜洗净去皮，切块去瓤，切成小块后蒸熟、晾凉，再放入果汁机中，加入高汤搅拌成细腻的南瓜泥；接着净锅，放入适量猪油，将蒸熟并碾碎的咸蛋黄倒入锅中炒香，随后加入南瓜泥，调味并煮至熟透；与此同时，将泡发好的鱼鳔切成一圈圈，用高汤入味，捞出后与煮好的南瓜泥一同煮制。如此一来，一道象征着财源滚滚而来的健康、美味且饱含美好愿景的佳肴便大功告成。
三
松针米，作为近年来备受欢迎的舶来品，是苏必利尔湖的禾本科菰的种子。其蛋白质含量高达15%以上，远超稻米和粟米，还富含多种微量元素、膳食纤维、维生素B2、尼克酸等，胆固醇及脂肪含量极低，赖氨酸含量却很高，是当之无愧的保健食材。将其与南瓜泥巧妙混搭，便成为了抵消过节期间因酒肉摄入过多而导致三高问题的创意菜式。我们为这道菜赋予了一个富有诗意与吉祥寓意的名字——“丰年瓜米香”。
四
在潮州，年夜饭餐桌上，总有一道独特的风味——笋干。潮州人过年食用笋干，不仅因其美味可口，更因其蕴含着“节节高升”的美好寓意。在这万象更新的春节，人们借由这道佳肴，祈愿新的一年事业顺遂如意，生活如同春笋拔节一般，步步登高。这道菜被赋予了一个充满希望的名字——“新年节节高”。
笋干色泽浅褐，仿佛镌刻着岁月的痕迹，带着质朴的自然气息。凑近细嗅，那股由时间沉淀、酝酿出的醇厚香味，悠悠地钻进鼻腔，唤醒了人们心底对大自然的敬畏与热爱。夹起一筷子放入口中，首先感受到的是它特有的韧性，轻轻咀嚼，笋干丰富的口感便在齿间层层绽放。它充分吸收了炖煮汤汁里的醇厚与鲜美，每一丝爽脆的纤维都饱含着浓郁的滋味，咸香中略带清甜，令人回味无穷。在这一口口的品尝间，人们能深切品味出潮州人对传统的坚守与传承。潮州人善于废物利用，在这里体现得淋漓尽致——用新鲜的淘米水浸泡笋干，利用淘米水的吸附作用，吸掉笋干经过日晒后残留的异味，同时使其吸水回软，之后重新洗净，换成清水，慢火煲焗，然后端离火位，让其慢慢冷却，再漂水至水质清澈；而后再次煲焗，直至笋干涨发透身。接着用猪筒骨熬成浓汤，加入笋干煲至入味，完美印证了烹调术语“有味使之出，无味使之入，异味使之出”的精妙诀窍。
笋干虽好，却也需要绿叶的衬托，那便是蒜苗。笋干带着质朴醇厚的风味，每一丝纹理都藏着阳光与雨露的故事，散发着耐人寻味的香气。随着不断地翻炒，二者的香味逐渐交融，相互渗透。蒜苗的清香为笋干增添了灵动的气息，笋干的醇厚则赋予蒜苗别样的“韵味”。火候恰到好处时，蒜苗变得微微柔软，却依旧保留着那股爽脆的口感；笋干已提前充分吸收了筒骨的精华，再加上蒜苗的汁水，变得愈发鲜香诱人。出锅装盘，玉白的蒜把、翠绿的蒜叶与褐黄的笋干相互交织，色泽诱人，令人食欲大增。夹起一筷送入口中，蒜苗的爽脆与笋干的柔韧在齿间激烈碰撞，先是蒜苗的鲜辣瞬间唤醒味蕾，紧接着笋干的醇厚鲜香在口腔中弥漫开来，久久萦绕，让人陶醉其中。
为了进一步提升笋干的品质和菜肴的风味，我们还可以加入黑松露一起炒制：松露独特的香气与笋干的清新韵味相互缠绕，在口腔中弥漫开来，迫不及待地钻进鼻腔，令人陶醉；松露的丝滑与笋干的脆嫩同时在齿间迸发，每一口都是大自然与烹饪艺术的完美融合，让人唇齿留香、回味悠长，宛如一场舌尖上的春日奇妙旅行，带来难以忘怀的美妙体验。
五
在潮州，粿绝非仅仅是一种食物，它更像是深深镌刻在潮州人灵魂深处的精神图腾，承载着悠悠岁月的记忆与深厚情感，散发着独特而迷人的魅力。从精选优质的食材，到精心调制馅料，再到耐心塑形、蒸制，每一个步骤都饱含着对传统的敬畏与坚守。在这一揉一捏之间，不仅是在制作粿品，更是在传递着家族的情感纽带，将对生活的热爱与美好期许融入其中。
在追求健康饮食的当下，如何改良粿皮和粿馅，以降低传统粿品的GI（升糖指数），成为了一大创新点。勇于创新是潮州厨师赖以生存的关键法宝，他们宛如烹饪领域无畏的开拓者，在传承经典的坚实基石之上，大胆地迈出创新的步伐。淮山是药食两用的珍贵材料，其所含的黏液蛋白能有效降低血糖，是备受推崇的食疗佳品。将新鲜淮山洗净、去皮、蒸熟、碾成细腻的蓉状，加入粘米粉，沿用传统的潮州粿品制作方法制成粿皮，再包上潮州宵米的馅料，然后将其缩小，用方形的菊花糕模具作为粿印，制成小巧玲珑的淮山粿，最后蒸熟。一个个外观方正规整，泛着温润米白色光泽，静静躺在盘中的淮山粿便脱颖而出，宛如被岁月精心打磨过的璞玉。吃之前，将淮山粿煎或炸至金黄色，为其披上一层金黄的外衣，这便是寓意美好的“黄金白玉粿”，期望我们在新的一年里，能够财运亨通，披金戴银。淮山，这位食材中的“精灵”，化作粿品后，不仅满足了我们的味蕾，更承载着一份过节时的温暖与健康的慰藉。在温馨的团圆饭中，一口淮山小吃，便能让时光缓缓慢下来，让我们沉浸在这份来自大自然的珍贵馈赠里。
六
春节一过，也就意味着最具潮州民俗风貌的“闹热”即将争相登场。在潮州的悠悠岁月长河中，“闹热”是一场盛大而热烈的民俗庆典，它宛如一首激昂澎湃的交响曲，奏响在潮州的大街小巷，回荡在每一个潮州人的心中。潮州的“闹热”，有两样贡品必不可少，那就是卤鹅和甜粿。圆润饱满的甜粿，色泽金黄，仿佛被阳光深情亲吻过一般，散发着甜蜜诱人的气息，预示着生活的美满富足。甜粿在蒸制过程中极为耗时，如果想要得到一甑蜜色（棕色）的甜粿，漫长的时间煎熬是必不可少的，它需要12个小时以上的不间断蒸制。蒸制过程中，需盖紧锅盖，用湿布堵住缝隙，保持在一个相对密闭的空间里，以增加压力，使蒸出来的甜粿更具嚼劲。
作为一名潮州菜烹饪技艺的非遗代表性传承人，挖掘和创新潮州菜是义不容辞的职责。甜粿煎蛋这道菜（小食）已经像甜粿一样，历经岁月的洗礼而被众人熟知。然而，如何做出别具一格的甜粿菜式，是一个不小的难题，充满了挑战，却也更能激发创作的欲望。咸蛋黄焗制的菜式在相当长的一段时间里一直备受欢迎，成为爆款，那么，能否将其运用到甜粿的制作中呢？一试之下，效果惊人，咸蛋黄焗甜粿咸中带甜，咸蛋黄的浓郁香气与甜粿的柔糯口感相得益彰，入口瞬间便能给人带来惊喜与满足。好菜自然要有好名相配——“丰年粿藏金”：“丰年”寓意着丰收之年，表达了对富足生活的热切期盼；“丰年粿藏金”形象地描绘出每条甜粿外面裹着、条与条之间夹杂着金黄咸蛋黄的独特形态，暗示着珍贵与惊喜，令人心生向往。
当一道道经过精心烹制、饱含心意的佳肴摆满桌面，它们已不再仅仅是简单的食物，而是承载着迎接新年、与家人团聚的深厚情感寄托。在升腾的热气中，家人的笑容愈发温暖灿烂，亲情在这烟火缭绕的氛围里愈发醇厚浓郁。每一道倾注着心血与爱意的菜肴，都无不饱含着对过往岁月的感恩之情，以及对新一年的美好憧憬。
我们有充分的理由相信：佳肴常新，太阳也常新，未来的日子充满希望与美好。
□文/图韩山师范学院潮菜学院陈俊生