□刘妍
“粉多糊嘴，少了难成形。”勇哥边颠锅边碎碎念。同为大排档的掌勺人，勇哥独孤一味，不爱颠勺爱颠锅。颠的是一口平底锅。锅里的菜式单一单调，只是一个菜——蚝烙。入锅时糊糊水漾，出锅时焦黄饼形。随后，勇哥单手撒些葱花、芫荽，少许胡椒粉，硬币大小的蚝肉饱满，被金黄粉浆均匀包裹。说起这道做了40多年的蚝烙，勇哥兴致高涨，妙语连珠。看似普通的蚝烙，真的动手做，面子里子的门门道道多了去了。
子承父业，勇哥早年从饶平来接父亲的班，在庙街大排档掌勺。如果说影视剧中曝光率最高的香港街巷在哪里？非九龙油麻地庙街莫属。寸土寸金的九龙油麻地，在主干道边就能看到“庙街”二字的牌坊楼。古香古色的牌坊楼，多少有些显眼。与古旧的唐楼有明显的差别。若非要以红花绿叶比喻，那么牌坊楼就是红花，唐楼是绿叶。很久很久以前，在街的中段有个庙，庙街因而得名。
庙街的日与夜两个样子。中午前，鲜少有商家出来摆摊。唐楼中间宽敞，人大摇大摆走在其中，东张西望，不亦乐乎。唐楼的窗户一般比较大，没有电梯。人上上下下，全靠脚力和体力。上了年纪，腿脚不好的老人，只要有的选，都会找个有电梯的楼宇，搬离庙街。有电梯固然方便行走不便的人群，而没电梯似乎有点“物以稀为贵”的味道。有些老人经济能力尚可，腿脚确实不便，但仍然坚持住在庙街。问其原因，十个中有四个会挑选这样的理由：“舍不得街坊邻里，离不开浓郁的人情味。”又或：“每周都要吃一顿蚝烙。”阿伯说，勇哥家的蚝烙原材料，都是从饶平近海捕捞、养殖，每天新鲜运到。天刚拂晓，勇哥驱车到湾仔拿货，大大粒的蚝肉，Q弹爽口，营养又美味。勇哥成为当家人，父辈的老顾客还能一如既往地支持，根本原因就是“原滋原味”。某种程度而言，勇哥炮制的蚝烙比勇父还鲜美，更胜一筹。或许，这是吸引嘴叼、眼高、心气傲的老食客的真实原因。
勇哥说，蚝肉每天新鲜来货最关键。若遇到台风天，得赶紧电话老家，饶平来货量大一些，储存储备一周的量。巧妇不能做无蚝之炊。除了蚝，糊糊调配也很重要。糊糊由红薯粉和玉米淀粉组成。两者的比例是父亲口传心授的。特制的鱼露是家传的秘方。而父亲只能教面上的，制作工序里子里的内涵，说了听了还要会做能做，勇哥自称这是“交足了学费”的。无数次的失败，最后在失败教训中总结经验，有了独门心得。用流动的水冲洗蚝表面的黏液。糊糊水分多时打1-2个鸡蛋。如果某天感觉蚝没那么新鲜，那么在沸水中快速氽水，然后再用流水降温，温度忽高忽低，能够迅速锁住蚝肉的鲜味。高温短时的炮制，用油量比同行多1/4-1/3。平底锅外围既焦又脆的部分，松软香气逼人。“庙街的饮食行业竞争极为激烈。”勇哥深谙此理。老话说，人有我强，人无我有。每天，勇哥只要坐下来，安静下来，常常思考如何将蚝烙创新。小小的一口蚝烙，让老少新旧的食客食后返寻味。琢磨来，思前想后，较为容易改变的在调味上。小小的调味碟，大大的学问。食客将蚝烙分割成若干小块后，在调味碟里蘸汁。调味汁除了家传的鱼露外，勇哥尝试将东南亚风味酱料糅合，微微辣，微微甜，加上鱼露的微微咸，口感上有了丰富的酸甜苦辣的多层次，味蕾有了更多的刺激。勇哥对调味汁的用心尝试，多少有些螺丝壳里做道场。
蚝烙档前，一桌两椅。木桌、塑料凳、遮风挡雨的伸缩蓬，食客无拘无束，大声讲，大声笑，啤酒瓶碰的咣咣响。这不是玻璃器皿之间的碰撞，而是人与人的交融，心与心的坦诚。你一言，我一语，人情味在蚝烙的烟火气中凝聚，在人心中滋生。人与人之间离不开不是真的不可或缺，而是感情上难以割舍。如同蚝肉与糊糊关系，蚝肉嵌在糊糊之中，糊糊包裹着蚝肉，黏黏糊糊，不分你我。少了糊糊，蚝肉是“光杆司令”。少了蚝肉，糊糊没了灵魂。勇哥的庙街蚝烙少了街坊，没了改进的驱动力。食客没了日夜相伴的庙街蚝烙，也就没了烟火气，少了浓郁的人情味。