中山大学旅游学院副教授、人类学博士钟淑如，跑过50多座城市、200多家菜市场，做菜市场田野研究超过10年。她想知道，为什么中国人那么喜欢逛菜市场，为什么“超市取代菜市场”的预言，在中国失灵了。
把自己“埋进”市场
2016年，钟淑如在美国得克萨斯农工大学完成博士资格考试后，就飞回了中国海南，扎进菜市场。她抓住每个机会找愿意和她聊天的人。惯用的方法是先买点东西，再起话头。每天在菜市场“乱窜”，问东问西，她一度被当成来窃取商业机密的竞争者。生意好的时候，老板应付她两句，就忙着招呼其他顾客。
钟淑如托当地朋友帮忙，到摊位打“义工”，和摊贩“同吃同住同劳动”。“如果没有办法接近他们，那就成为他们。”在打工的马鲛鱼摊，她踩着水鞋，穿着防水围裙，学着招揽生意，给切好的鱼撒海盐、装袋子、打扫卫生。很快，“名声”飘出了海鱼区，她偶尔被“借调”去菜摊卖菜，到猪肉摊用火枪烧猪毛，深夜去码头等渔船……日子一长，钟淑如慢慢摸到了市场的时刻表：凌晨两三点，码头最旺；清晨，鱼“躺进”摊位；上午，居民来买当天的食材，傍晚还得再来一趟。什么季节吃什么，是土地和码头说了算。
人与食物关系的起点
美国经济学家里尔登提出预言：传统农贸市场会被大型连锁超市逐步取代，食物供应链走向集中化、标准化、平台化。在欧美，这个预言实现了。
20世纪90年代，同样的剧本在中国上演，沃尔玛、家乐福、华润万家、大润发相继“登台”。2002年至2019年，中国连锁超市门店从1万多家涨到近2.7万家。然而30年过去，中国的菜市场没有“退场”。据中国城市农贸中心联合会估算，菜市场交易额约占生鲜农产品零售市场的57%。
为了摸准菜市场的脉搏，钟淑如跳出摊位前细碎的观察，驾车绕着整个海南转悠，把17个市县的菜市场摸了一圈后，几乎摸清了整座岛的蔬菜供应模式、港口运转和物流情况。差异植根于土地。2017年，中国有2.03亿小农户，户均耕地不足10亩。房前屋后几亩地种了菜，自己吃有余，拿出一点来卖。她在美国见过另一种农业：耕作上千亩地，才叫农民；几千亩的农场只种一两个品种，按标准装箱，采购车开进地头，拉走一整车。
这套逻辑搬到中国，第一步就踩空。钟淑如说，在中国从生产、流通到销售，每个环节都充分竞争，没有一家独大。菜市场的摊位制，就是为这种“零散”而设计的。
跑了50多座城市后，她画出一张菜市场的“在地性地图”。北京、上海、深圳缺少在地农业支撑，市场产品同质化就高。在地性最好的是两类地方：沿海城市，海鲜撑住半边天，香港的渔船能开到海南作业；另一类在西南地区，山区梯田难以集约化，小生产者足够多，贵阳的市场里，豆腐能分出二三十种形态；走进云南的菜市场，像踏进一座博物馆，大半食材叫不上名字。
钟淑如在《中国菜市场》这本书里写：“正是在这种‘食物远距化’的背景下，菜市场显得格外珍贵，提供了一个重新建立人与食物关系的起点。”
菜市场的魅力
钟淑如的胃口里存着一张时令菜谱：开春，要网购青岛鲅鱼；入夏开始惦记桂味荔枝；天气越热，离肚满膏肥的青蟹上市时间越近。她把这称为“被市场调教出的、与时令共振的节奏感”。
她把菜市场分成两种。一种支持当地物产，让顾客和这片土地绑定，她管这种叫“有灵魂的菜市场”。另一种只剩下名字，货源和社会关系都已空壳，那它一定会被淘汰。
其实，中国的菜市场也在“退”。过去几十年中，中国的农业经历了扩张与集约化。普通人买菜的渠道越来越多，电商、新零售、社区团购，不断瓜分菜市场让出的份额。
大城市里，手机上下一单，30分钟送到家门口。整个社会的节奏不断加速：外卖以分钟计算，一餐饭可以简化成屏幕上的一次点击。
有读者问她，社交平台上网红市场的打卡热，是不是菜市场的救星。钟淑如不否认这股热潮的价值。年轻人不做饭了，菜市场就不只是买菜卖菜的地方，它可以是一所学校，可以是一个博物馆，一个观察城市生活的窗口。
但钟淑如对“拯救”菜市场的说法保持警惕。她见过刷白外壳的标准化改造，见过变成“样板间”的网红市场。
泡在市场里多年，钟淑如知道，摊贩的账不好算。打卡的人一年来一次，摊贩要的是天天来的人；市场改漂亮了，摊位租金跟着涨，菜价却涨不动——南沙中心市场改造后，110个档口只剩27个；流量按天计算，摊贩的生计按年摊平。
珠海朝阳市场里，藏着另一种生存样本。一名卖凉茶的摊主告诉钟淑如，自己的客人早已不限于周边居民，靠口相传，很多香港人都找过来。愿意相信有在地知识的人，能找对地方。
如今，钟淑如经常带学生去菜市场调研。她让学生先看，不急着让他们做。
“一个越来越快的社会，还能容得下一个慢下来的东西吗？”钟淑如显得乐观，“先逛起来吧，听得再多不如亲自逛一回。要让他们知道，这个世界的层次可以如此丰富。”
（据《中国青年报》）