在中国，同样一碗面，不同地方能吃出截然不同的风味：西北偏爱筋道扎实，西南讲究麻辣鲜香，东南更爱往面里添加山海之鲜。从西北麦田到东南海滨，中国人把面吃出了千百种模样。如果要问，中国最会吃面的省份，你认为在哪？
陕西
面条种类多 吃上几年不重样
如果要问陕西有多少种面，恐怕连老陕自己都数不清。关中、陕南、陕北，一天一碗，几年都难重样。
油泼面、岐山臊子面，这些名声在外的陕西面，大多数人早已有所耳闻。但真正走进陕西才会发现，这里的面条江湖，远比想象中更深。
最能代表陕西气质的，或许还是宽面。“面条像裤带”，是老陕口中的“关中八怪”之一。裤带面宽厚筋道，衍生出不少特色吃法。
比如杨凌蘸水面，把“吃面”拆成了两部分：一边是白净筋道的裤带面，一边是酸辣鲜香的蘸汁。夹起面条，在油红蒜香中滚上一遭，再送入口中，多了几分独特仪式感。
到了陕南，吃法又变了模样。汉中夏季湿热，当地人会用芥菜、萝卜缨等蔬菜发酵出酸爽的浆水，再浇入面中，做成一碗消暑开胃的浆水面。
到了陕北，羊肉面成了主角。绥德羊肉面，大块羊肉配粗犷面片，一碗下肚，暖意直抵胃里。当地盛产荞麦，荞面饸饹、剁荞面也比较常见，带着黄土高原特有的粗粝与豪迈。
山西
一团面 百般花样
在中国，很少有地方像山西这样，把面做成了一门手艺。抻、拉、削、拨、剔、擦、压，面粉到了山西人手里，总能变出花样。
提起山西面，很多人最先想到的，是刀削面。一团面架在肩头，削刀飞快起落，面叶如鱼般跃入滚锅——这是山西最出圈的“表演项目”。
在晋南，临汾人更偏爱刀拨面。它不像刀削面那样厚重，而是先擀成面带，再以特制长刀一切一拨，形成三棱状面条，入口更滑，也更容易挂汤入味。
比起“刀功”，山西有不少面条更像手艺活。
剔尖就是其一。运城、晋中一带，人们会用特制工具把面一根根“剔”入锅中，中间略粗、两端细长，形似小鱼，也被叫作“拨鱼”。
而抿尖，则是将豆面或杂粮面放在抿床上，用力一压，细密的面条如雨般落锅，豆香浓郁。
到了夏天，豆角与土豆成熟，一锅豆角排骨焖面更是许多太原家庭的餐桌主角。菜在锅底，面铺其上，借着蒸汽慢慢焖熟，面吸足了汤汁与油香，软糯又筋道。
甘肃
一条河西走廊就是一张面食地图
如果说陕西、山西把面吃成了日常，那么甘肃，更像把面吃成了一条地理长廊。
很多人认识甘肃，是从一碗兰州牛肉面开始的。但真正深入甘肃才会发现，这里的面条江湖，远不止这一碗。
到了敦煌，不能错过驴肉黄面。黄面细长劲道，因加入蓬灰而格外耐嚼，浇上香菇汁单独成盘，再配一碟酱香浓郁的驴肉。一口面、一口肉，是典型西北式的直给满足。
张掖人爱吃搓鱼子——面团被手工搓成两头尖、中间圆的小段，像一尾尾小鱼，因此得名。
还有名字很有画面感的炒炮，把面揪成鞭炮大小，与蔬菜、肉丁同炒，锅气十足，是河西走廊上的家常味。
从东到西，一条河西走廊，也像一张漫长的面食地图。
新疆
吃面讲究“扎实”
新疆人吃面讲究“扎实”——面要筋道、菜要足、肉要香，而新疆面的灵魂，绕不开一盘拌面。
当地人叫它“拉条子”——不用擀，而是靠双手反复抻拉成条，格外筋道耐嚼。新疆拌面的浇头五花八门：过油肉拌面、大盘鸡拌面、辣皮子拌面、碎肉拌面……几乎什么菜都能往面上招呼。
除了拌，新疆人也擅长炒。
丁丁炒面，是把拉条子切成小段，与羊肉丁、番茄、洋葱、蒜薹一起猛火翻炒，香味浓得能飘出半条街。
到了炎热夏天，则轮到黄面登场。金黄细面过凉水后，拌上酸辣调味汁，清爽筋弹，往往和烤肉一起出现——热腾腾的羊肉串配冰凉黄面，是不少新疆人的夏日标配。
四川
最会给面“上灵魂”的地方
四川人爱吃面，很重要的一个原因，他们太会调味。面是底子，灵魂往往藏在臊子、红油与浇头里。
提起四川面，担担面或许名气最大，但四川的面条江湖，远不止这一碗。
到了宜宾，最绕不开的，是一碗“差点能点着”的燃面。因“油重无水”得名，面条出锅后需迅速甩干，再拌入猪油、香油、辣椒、花生碎、芝麻与碎米芽菜。油香裹着辣香，面条根根分明，香得近乎霸道。
甜水面，名字听起来温柔，口感却十分“倔强”。筷子粗细的棍棍面弹韧十足，裹上红糖汁、酱油、红油辣子与花生碎，甜里带辣，辣后回甘。
到了川南，内江牛肉面又是另一套逻辑。浓亮红汤里，炖得软烂的大块牛腩，再加一点韭黄提鲜，一举成为“巴蜀小吃之首”。
如果不吃辣，还有泸州叙永的豆汤面，用熬得浓白的骨汤与软糯豌豆做底，豆香、肉香与面香交织；邛崃奶汤面，则用老母鸡与猪骨慢熬出奶白高汤，鲜得温润绵长。
在中国，面从来不只是一种主食。不同气候、物产与饮食习惯，让同样一碗面长出了千百种模样。所以，与其争谁最会吃面，不如说——中国，才是最会吃面的国家。
（据《中国国家地理》微信公众号）