咨询：最近，“鹅腿阿姨”事件备受关注，除了被曝出用鸭腿充当鹅腿卖，还有人称买到了发绿的鸭腿。我也遇到过肉发绿的情况，这是咋回事？怎么分辨是不是变质了？读者 陈先生
解答：鸭腿发绿可能有以下几个原因：
第一“果蔬汁腌过”涂抹上去的绿。葱、香菜、菠菜等蔬菜里有叶绿素，用浓稠的绿色蔬菜汁腌制后，肉表面会呈现绿色。但叶绿素很难深入并附着到肌肉里，特别是骨头和筋膜部分。如果均匀一片绿，擦了就掉，大概率是果蔬汁腌过。如果表面完全没有绿色，内部却出现明显斑块状、絮状、湿黏的绿色，很可能是变质了。
第二，肌肉纤维反射出来的绿。垂直于肌肉纹理切开，肌肉纤维会从肌肉组织表面突出，形成一个整齐有序的横断面。当光线照射到肉类的表面时，这些纤维束就会形成一个小型的光栅，把光线分解成不同的颜色，从而形成彩虹色。但换个角度看，颜色就变了或者消失了。牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉都可能出现这种光栅效应，而且熟肉比生肉更容易出现，酱牛肉尤其多。
第三，微生物引发变质的绿。当肉表面出现的绿色不随角度变化而变化，而且是斑块状、渗入肉质内部的，那就是微生物导致的。假单胞菌在分解肉中的含硫氨基酸（半胱氨酸和甲硫氨酸）时，会产生硫化氢，硫化氢与肌红蛋白的血红素发生反应，形成绿色的硫合肌红蛋白，肉也就从红色变成了绿色。这种变色通常伴随发黏、酸臭，按下去不回弹，不宜食用。
第四，反复冻融出现的绿。流动摊贩售卖的肉，因储存条件所限，可能会经历多次冷冻、解冻的循环过程。而这种反复冻融，会加剧肉色劣变，整体亮度、红度逐步下降，黄度呈上升趋势。另外，冷冻只是让细菌进入休眠状态，一旦温度升高，细菌就会迅速恢复活性。如果冻品在常温下解冻时间过长，或经历了反复冻融，细菌就会快速繁殖，可能导致肉变质发绿。 王舟
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