牛蒡外形酷似山药，但两者并非“亲戚”，前者是菊科牛蒡属植物，后者为薯蓣科薯蓣属植物。从营养方面看，牛蒡富含碳水化合物、膳食纤维、钾等营养素。值得一提的是，其膳食纤维含量接近土豆的两倍，并且富含近年来备受关注的一种水溶性膳食纤维——菊粉。
菊粉是一大类天然多糖的总称。进入肠道后，能增加粪便体积、软化粪便，促进肠道蠕动。菊粉的通便效果证据明确，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》将菊粉对于成人促进排便的特定建议值定为每天10克，也就是说，根据既往证据，成人每天吃10克菊粉就有可能达到促进排便的效果。数据显示，100克牛蒡大概能提供3.5至4克菊粉。作为益生元，菊粉还能精准喂养双歧杆菌、乳杆菌等有益菌，同时抑制类杆菌等有害菌，从根源上改善肠道微生态。此外，菊粉被肠道菌群发酵后产生的短链脂肪酸，具有调节免疫系统、抑制致病菌生长的作用，可谓一举多得。牛蒡中还富含槲皮素、绿原酸、阿魏酸、咖啡酸等抗氧化成分，有助消灭自由基，对抗慢性炎症。
牛蒡吃法多样，可以切丝后与肉丝同炒，口感脆嫩；也可与排骨、鸡肉同炖，汤汁鲜甜；还可直接买干燥的牛蒡根片泡水，给水增加颜色和香味。需要提醒的是，牛蒡榨成汁后，可以分解成葡萄糖的淀粉都会暴露出来，跟酶的接触面积变大，可能导致血糖快速升高。因此，不建议将牛蒡榨汁喝。牛蒡切开后易氧化变黑，可泡入清水或淡盐水中，防止变色。任建军