焯水，是做菜时的一道常见工序，但你真的会焯水吗？焯水做对了很健康，做错了，营养和口感都会大打折扣。到底哪些食材需要焯水？需要冷水还是热水？一起来看一看。
哪些食材需要焯水？
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中含有的一种抗营养成分，区别只是在含量上。日常饮食中草酸摄入过量，会在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收；吸收后，又会与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量比较高，吃之前需要经过预处理去除草酸。
有研究显示：将180克菠菜置于1000毫升沸水中，分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟，可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高，不超过5%，即便增加烹调油用量，效果也十分有限。另外，马齿苋的草酸含量高达1460毫克/100克，焯煮3分钟后，草酸去除率虽可达50%以上，但整体含量仍高于多数青菜，建议少吃。
含天然毒素的蔬菜
部分蔬菜自带天然毒素，不焯水或直接生吃，极易引发食物中毒，严重时会危及生命。
豆角、四季豆
生豆角、四季豆中含有皂苷，该物质内含破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜具有强烈刺激性，易引发充血、肿胀及出血性炎症，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。皂苷不耐高温，100℃加热10分钟以上，或高温彻底炒熟，即可分解毒素。烹调前焯水，是避免中毒的关键步骤。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中含致敏有害物质，食用后会引发恶心、呕吐、口干舌燥、腹泻等不适。以往普遍认为有害物质为秋水仙碱，现有观点指出，其致病成分为多种水溶性化合物组合。经过蒸汽焖煮、沸水焯烫3至5分钟，可有效分解有害物质，保障食用安全。
亚硝酸盐含量高的蔬菜
亚硝酸盐本身不具备致癌性，但进入人体后，会在胃酸环境下转化为致癌物亚硝胺，过量摄入会危害健康。香椿的亚硝酸盐含量远高于普通蔬菜，禁止生吃蘸酱，即便制作香椿炒鸡蛋，也必须提前焯水。
易附着寄生虫的水生食材
荸荠、莲藕、菱角等水生植物，容易附着寄生虫。直接生食有感染姜片虫的风险，轻则腹痛、腹泻、恶心、发热，重则引发肠梗阻，危及生命。这类食材焯水后再凉拌，可彻底规避安全隐患。
不易清洁的蔬菜
西蓝花、菜花等蔬菜表面凹凸不平，容易藏匿污垢与农药残留。此类蔬菜维生素C含量丰富，焯水不宜过久，控制在1至2分钟即可，避免营养大量流失。
带有血污、异味的食材
排骨、羊肉、猪大肠等食材，自带血污与腥膻味。提前焯水能够有效去除杂质、淡化异味，提升菜品的口感与品相。焯水时，可搭配料酒、香叶、八角等香辛料，去腥增香效果更佳。
焯水必知关键要点
焯水看似简单，实则有诸多细节需要注意。
下锅水温要区分
肉类冷水下锅，充分析出内部血沫；蔬菜、海鲜热水下锅，锁住营养、保留脆嫩口感，避免食材软烂、营养流失。
保证足量清水
水量要完全淹没食材，确保下锅后快速复沸，缩短加热时长。
严控焯水时长
绿叶菜焯水1分钟左右；西蓝花、菜花、木耳焯水1至2分钟；莲藕、荸荠焯水1分钟以上；豆角、四季豆焯水不少于10分钟；鲜黄花菜焯水3至5分钟；肉类水沸后煮1至2分钟，撇净血沫即可。
操作小技巧
叶菜建议整棵焯水后再切，焯好迅速过凉水降温，轻轻沥干，不要用力挤压，减少营养损耗。
拒绝重复使用焯水汤汁
焯水汤汁汇聚大量草酸、杂质与残留物质，不可饮用，也不可用于二次烹饪。
（据新华社）