不知道大家注意过没有，炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫，有时是褐色棉絮状的浮沫，有时又是白色绵密的浮沫。
有人说这是脏东西，不撇不行；也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”，是慢慢煮出来的高营养蛋白质，应该保留。那么，这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？该不该撇去？会不会影响健康？今天就一次把它讲清楚。
先说结论：炖肉时出现的浮沫并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质、脂肪等成分受热变化后形成的混合物。
下面就具体来看看为什么会有这些浮沫，以及该如何处理。
第一阶段：红褐色浮沫
煮肉，特别是煮红肉时，需要冷水下肉。等到水开后，汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物，看起来脏兮兮的。这种浮沫也被称为血沫，主要成分是血红蛋白、肌红蛋白，因为它主要是由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成的。
那么肉为什么煮着煮着就会产生浮沫？因为肉中的蛋白质溶解在热水中，会降低液体表面张力，使其无法形成一个平整的表面，从而产生浮沫。随着不断炖煮、溶解，浮沫会越来越多。
大家可别看到“蛋白”就觉得很有营养。一方面，这种浮沫中所含蛋白质的量非常少，绝大多数蛋白质仍在肉里。另一方面，由于浮沫中含有血水，往往带有很明显的腥膻味，漂在汤上不仅影响观感，更影响口感。因此建议撇去——没必要为了留住这一点点蛋白质，牺牲肉汤的品质。
即便是只保留肉不要肉汤的做法（比如卤肉），很多厨师也会先焯水，煮出并撇去血沫后，再用清水反复冲洗，就是为了确保去掉血水和杂质，得到一块没有异味、干净的肉，方便后续操作。
处理红褐色浮沫的方法：
1.提前3—4小时用冷水浸泡肉（含血液丰富的红肉，尤其要重视浸泡），每1小时换一次水，尽量将血水充分泡出。
2.冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫。
3.反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。
第二阶段：白色浮沫
等到红褐色、脏脏的浮沫撇得差不多时，继续煮下去，汤里又会出现一些更细小、绵密的白色浮沫。
这种浮沫比起前一种，几乎没有腥膻味，看起来比较干净。这是因为白色浮沫的主要成分是蛋白质，以及少量脂肪。蛋白质在高温下会发生变性，析出并凝结成白色的絮状浮沫。这和我们煮蛋花汤时，鸡蛋蛋白质凝结成蛋花的过程类似，只不过量更少。
既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高汤，也可以将这些白色浮沫及时去除。毕竟，此时溶出的蛋白质量依然很少，撇去也没多大损失。
有时我们会发现，随着煮的时间变长，这种浮沫又会渐渐消失。原因在于蛋白质在持续高温加热下，会发生进一步水解，变成多肽和氨基酸，完全溶解在汤中，变成鲜味的来源。此时，浮沫也会因为蛋白质的水解而破裂，恢复到原本的液体表面张力，看起来就像浮沫消失了。
处理白色浮沫有两种方法：
1.保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫。
2.转大火煮汤，此时汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。
需要注意的是，大火煮汤也容易导致汤里的脂肪快速乳化，变成微小的油滴均匀分散在汤里。在光线的折射下，这些油滴会使汤显得“奶白”。如果想要清汤而非白汤，那就不要采取后一种方法。
第三阶段：黄白色浮沫
如果你将第二阶段的白色浮沫也慢慢撇干净了，接下来会发现，汤中漂浮的仅剩黄白色浮沫。
严格来说这些算不上浮沫，因为它们看起来均匀透亮，并不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，和前两个阶段的浮沫完全不同。这其实就是肉中溶出的脂肪油滴。
既然是脂肪，那么就可以不去掉。毕竟，脂肪担负着给肉汤增加香气和油润风味的重任。如果全都撇去，可能会影响汤的口感。但如果你正在减脂，或者有控制血脂的需求，那还是建议适当撇去一部分，减少脂肪摄入。
处理黄白色浮沫的方法：
1.选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类。
2.去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等。
3.煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。
（据人民日报微信公众号）