咨询：以前总说吃动物油不健康，后来“平反”了，最近一篇名为《意外！每天吃点猪油，竟有这些效果》的文章，里面提到，有研究发现，适量吃动物油可减少脂肪沉积和炎症，建议将一半的食用油换成动物油。动物油真有这么好吗？读者 蔡女士
解答：该文章中提到的研究是以小鼠为实验动物，它们被分为三组，所吃的鼠粮脂肪来源分别是动物油、山茶籽油和花生油，脂肪供能比（脂肪提供的能量占总能量的比例）均为25%。此外，所有鼠粮膳食纤维含量都很高，并添加了一定量的维生素、矿物质混合补充剂。24周后发现，三组小鼠的体重差不多，但论体脂率和腹部脂肪量，茶籽油组最高，动物油组最低。而且，动物油组小鼠的脂肪细胞最小，脂肪组织的抗氧化能力最强。
先来解释一下三种油的区别。脂肪酸按饱和程度分为三类，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。动物油、山茶籽油和花生油中，这三类脂肪酸的比例不同，分别为39.5%、40.5%、19.8%，11.3%、81.3%、7.4%，23%、41.7%、29.3%。也就是说，动物油的饱和脂肪酸占比最高。与不饱和脂肪酸相比，在同样温度下，饱和脂肪酸更不容易被氧化，特别是在抗氧化成分摄入不足的时候，饱和脂肪酸的氧化风险相对低。这也能够解释，为什么在该研究中，动物油组小鼠脂肪组织的氧化水平较低，炎症反应较低。
但是，该研究结果不能简单理解为：把炒菜油换成动物油就能减重抗炎。研究中，各组小鼠的脂肪摄入量远远低于我国居民目前的膳食情况。按论文提供的数据，鼠粮的脂肪供能比为25%。而相关数据显示，我国居民平均脂肪供能比为34.6%，其中城市居民为36.4%。《中国居民膳食指南（2022）》建议，每天的烹调油用量要控制在25至30克。但最新的调查数据显示，全国人均烹调油用量已经达到每天43克。
总之，这个研究中，小鼠吃动物油的好处是在高膳食纤维、低脂肪的膳食条件下获得的，不能代表在膳食纤维不足、脂肪过量的情况下，大量吃动物油也能带来同样的健康益处。此外，小鼠和人的膳食结构、消化模式、代谢模式、生活方式有明显差异，研究中的鼠粮没有经过高温加热，没有配合蔬菜水果。因此，动物研究的结果不能直接类推到人类身上，还需人体营养研究的进一步证实。范志红