一座城市的苏醒，始于每一个热闹的早点铺子。
“大碗豆腐脑，带走。”
“来，豆腐脑两碗。”
洁白的豆腐脑，浇上咸鲜的卤汁，点缀麻酱、蒜水、辣椒油。老豆腐，是天津人清晨最踏实的温暖。
黄豆在清水中浸泡、舒展，继而化身为乳白的浆液。当含有钙镁离子的卤水缓缓注入，豆浆中的蛋白分子迅速发生凝胶反应，再经脱水、成形，豆腐便在这古老而精妙的变化中悄然诞生。
世界中餐业联合会饮食文化专家委员会专家委员赵永强表示：“卖早点的豆腐房，除了供应豆浆之外，还供应豆腐，那时候都凭票买。”
天津市利民调料有限公司董事长陈磊回忆：“上世纪80年代初期，随着改革开放的深入、人民的物质生活水平不断提升，作为副食品的重要组成部分，豆制品越来越受到老百姓的欢迎，人们对它的需求也不断增加。当时，整个豆制品行业从传统的小作坊逐步过渡到规模化、标准化的生产。在这种背景下，山海关于1985年7月应运而生。”
山海关生产部部长邵玮介绍：“我们选用的是黑龙江优质非转基因黄豆，蛋白质含量可达40%，非常适合豆制品加工。我们采用熟浆工艺，只榨取第一道原浆。浆渣同煮，使蛋白纤维更有效地释放，豆腥味去除得更彻底，回甘明显，豆香味很浓郁。”
一方素白的豆腐，传递着中国人绵延两千余年的饮食智慧，更深蕴着“至味无味”的澄明哲思。
赵永强说：“卤水豆腐比较硬，有人叫它北豆腐。还有一种内酯豆腐，比卤水豆腐嫩滑，口感好。特别是夏天吃各种凉拌菜，无论是皮蛋豆腐还是小葱拌豆腐，大家都喜欢用内酯豆腐。”
内酯豆腐以葡萄糖酸-δ-内酯作为点卤剂，温和的酸凝反应在牢牢锁住大豆蛋白的同时，将超过85%的水分完美封存，赋予了豆腐极致软嫩的口感。1986年，天津山海关豆制品有限公司凭借前瞻性的经营眼光，率先将内酯豆腐生产线引入中国，开启了国内豆制品行业的新篇章。
陈磊表示：“山海关成立后敏锐地捕捉到了市场空白，第一批从国外引进了先进的生产工艺和设备，生产内酯豆腐。随着老百姓餐桌不断丰富，大家对创新食材有了更多需求，在这个过程中，山海关内酯豆腐迅速占领了市场。”
盛夏食冷馔，清爽解暑；隆冬烹热味，温润驱寒。一材百变的内酯豆腐在天津找到了知己，碰撞出一段段美味情缘。
赵永强认为：“天津菜本身包容性就很强，对外来的食材和烹饪技法接受度比较高。天津厨师在利用内酯豆腐的时候发挥了创造精神，用它烹制出很多菜肴，最著名的就是八珍豆腐。”
内酯豆腐穿上淀粉外衣，轻滑入油，炸至外壳金黄。八种应季食材以“鲜”为魂，各展其味。高汤打底、勾芡挂汁，再与炸好的豆腐盖在一处。这道八珍豆腐将天津人对丰盛与融合的偏爱诠释得淋漓尽致。咸鲜包裹着豆香，外皮酥糯，内里滑嫩。微微颤动的豆腐吹弹可破，几乎不需要咀嚼便在舌尖化开，只留下海陆交融的余味。花样食材或许随季节更迭，唯有一方内酯豆腐始终是不变的幕后功臣。
山海关豆腐不仅征服了天津人的味蕾，还在1988年首届中国食品博览会上斩获银奖；1994年，更是在亚洲及太平洋国际贸易展览会上摘得金奖。
陈磊表示：“我们遵循市场规律，不断挖掘消费者对品质的需求变化，陆续推出豆粉类、豆浆类等健康新品，以丰富的产品满足老百姓的需求。但无论怎样创新，最重要的一点是品质的坚守。这些年来，从豆制品的生产过程来看，我们始终坚持传统工艺。哪怕设备不断更新，我们依然保持一份匠心的追求。消费者品尝的每一口山海关豆腐，依然是百分之百的传统品质传承。”
岁月流转，匠心传承。凭借成熟稳定的供应链和几十年始终如一的品质，山海关豆腐一直是天津百姓餐桌上不可或缺的家常味道。它曾浸润过三餐四季的酸甜苦辣，也陪伴了天津人的烟火日常。今天，它依旧演绎着新鲜、滚烫的风味人间。
由中共天津市委宣传部与天津海河传媒中心联合打造的大型系列纪录片《老字号 共潮生》第三季，每天18:20在天津卫视播出。