由中共天津市委宣传部与天津海河传媒中心联合打造的大型系列纪录片《老字号 共潮生》第三季每天18:20正在天津卫视播出。本版自即日起刊登《老字号 共潮生》解说词，以飨读者。
天津三岔河口的晨光唤醒河畔燕春楼的后厨，年过七旬的掌门人张建生依旧坚守在灶台前。
燕春楼饭庄董事长、资深级注册中国烹饪大师张建生表示：“就像瘾头似的，来了才踏实，偶尔出个门，别超过三天。超过三天，马上就想飞回来，进入岗位才感到舒服。”
天津菜扎根民间，借势漕运码头的繁盛，孕育出独有的津门风味，而清真菜正是其中最浓墨重彩的一笔。芫爆散丹的脆嫩、煎烹大虾的鲜香、扒牛肉条的入味，藏着几代天津人的味觉记忆。
张建生正在张罗一桌特殊的家宴招待老友。一道消失四十年的珍馐将在张建生手中“复活”，重回餐桌。
张建生介绍：“这是一个将扒鱼翅、煎烹大虾结合起来的组合菜，垫底是八珍，有鲍鱼、鹿筋、鱼肚等8样，发制好备用。鱼翅的做法很像扒鱼翅，再给它戴上帽。龙尾就是煎烹大虾不带头，只留尾巴，做成盘龙形。用功上用火上很费功夫。八珍龙尾鱼翅是一个高档的清真宴席菜，是40年前我研究出来的，时隔40年再挖掘出来。”
张建生，资深级注册中国烹饪大师，天津清真菜的标志性人物。1969年入行后，他先后在宴宾楼等餐饮名店潜心学艺。二十载寒暑磨砺，1989年，技艺渐成的张建生来到燕春楼掌勺。半个世纪的灶台生涯，他早已将清真菜技艺淬炼得炉火纯青。
张建生说：“小时候，我住西北角，爱到大伙巷看人家炒菜。分配工作时就来到了劝业场宴宾楼，开始做学徒，18岁拜了师，先是王春彤，后是周金亭，这都是清真馆的老前辈。人家上九点，咱上八点，把准备工作都做好了，得到了师父的喜爱，他才能教你。真正步入这行，感觉这里头酸甜苦辣都有。”
美味陆续上桌，深谙天津文史民俗的罗澍伟与几位餐饮界的老友如约而至。当熟悉的味道在舌尖苏醒，一段关于燕春楼与天津清真菜的绵长往事，跃然心间。
元代，回民落籍津门，带来了清真饮食的第一粒种子。明清时期，宫廷技艺悄然汇入，逐渐滋养出津派清真菜雅致、融通的风味底蕴。随着天津开埠，传统手艺焕发出崭新的生命力。
天津社科院研究员、民俗专家罗澍伟表示：“当时正是天津城市迅速发展的时候，恰值北洋政府时期，很多官员，还有很多清朝的遗老遗少等，促进了天津餐饮业的发展。高档饭馆在天津如雨后春笋一样先后出现，其中就包括燕春楼。”
1927年，燕春楼应时而生。因筹措于春日，取“紫燕唤春”之意，“燕”与“宴”谐音，暗含宾至如归的期许。当时燕春楼的股东多为掌灶握案的顶尖厨师。凭借超群技艺，燕春楼开业不久便名震津门。
罗澍伟表示：“新中国成立的时候，天津有清真九大楼，宴宾楼、燕春楼、鸿宾楼等都是非常有名的清真菜馆。我第一次来燕春楼是1960年。坐电车从劝业场上，两三站到南市下，完全凭票证。一个炒苜蓿肉大概是三毛钱左右，一碗米饭是5分钱左右，一个汤也就是5分到一毛钱之间，那时候有5毛钱就可以在燕春楼吃一顿很好的午餐。”
1973年，燕春楼被选定为天津唯一的甲级涉外清真餐馆，四海宾朋在此流连，赞誉不绝。然而，时移世易，上世纪末，在市场经济转型的浪潮中，燕春楼因菜品固化、经营不善，前路困顿。
2004年，张建生正式接手燕春楼，循着老菜单的线索，逐步丰富菜品，夯实燕春楼的风味根基。与此同时，传承之路也迎来了新的接续。
张浩表示：“当时我在国外的希尔顿酒店工作，做到了中层，那时候也挺不容易的。随着父亲年龄的增长，我父亲就跟我商谈，表示作为老一代的餐饮人在管理上可能有一些守旧的地方，希望我能够回来。2012年，我辞掉了希尔顿的工作，加入了燕春楼。”
传统的清真菜式历来依赖师徒间的言传身教，如何让经典的味道实现精准化传承？归国后的张浩携手身为厨师长的姐夫王杨，向这一难题发起挑战。
燕春楼饭庄副总经理、中国烹饪大师王杨表示：“假如是鱼香、宫爆这种菜品，有专门的厨师去炒料，一个菜一个菜地做实验，由我老岳父给定口。假如说这个行，我们再按分量去称、去炒制这个料。”
张浩介绍：“整个就跟做备案一样，把每一个菜从原材料、调料、技法的每一个环节都拆开了，既缩短培训的时间，又能保持口味的标准化。”
为了吸引更多年轻食客，张浩与王杨在保留经典味型的基础上，精心雕琢每一道菜的视觉呈现与口味层次。
张浩介绍：“年轻人对清真菜有一种特殊的看法：很油腻，只有牛羊肉，很咸，不时尚。像以前的白蹦鱼丁，材料非常单一，我们后来就加入了西芹，这样就有了粗纤维，更健康、更漂亮。现在的点单量特别大。经过一年多的改变，年轻消费群体现在占比能够达到50%。”
张建生表示：“我们是认事不认人，传承也如此，不是非得是儿子、姑爷，如果他能传承，传谁都是传，就希望他们将来有恒心，因为最后的任务还要交在他们身上，让他们去完成重任。”
百年燕春楼承载着民族交融的饮食智慧，见证着传统与现代的相映生辉。无论是执守根本，还是开拓新章，真正的传承正是在流动的时光里永远津津有味、热气蒸腾。