一锅食材多样、鲜美清爽的好汤，单独喝暖胃营养，搭配其他菜肴和主食也相得益彰。不过，不少传统汤品都是用肉类为底料，对于很多人来说，未免显得有点油腻厚重。但其实用一些素菜也能做出不输鸡汤、排骨汤的美味汤品。
高汤的“鲜味”秘诀
要想做出一锅鲜美素汤，先要了解到底哪些因素决定了汤的美味。虽然食材、火候和炊具在不同环节都发挥着作用，但食材的作用是决定性的。食材中各种成分不仅让汤更鲜美，还能改善汤的口感、气味和视觉状态，达到色香味俱全的效果。
呈鲜味氨基酸给汤带来鲜味 常见的呈鲜味氨基酸有谷氨酸（和盐结合就是谷氨酸钠，味精的主要成分）、天冬氨酸（味精的另一成分）等，这些成分广泛存在于多种食物。水产品中含有丰富的呈鲜味氨基酸，这正是鱼、虾、贝类做汤很鲜美的原因。
脂肪提供香味、口感和色泽 脂肪在加热过程中会释放出醛、酮、酯类挥发性香味物质，让汤具有迷人的香气——炖肉汤时一开锅那扑鼻的香气就来自脂肪。脂肪在高温作用下溶解于水中、逐渐乳化，能让汤呈现出一种顺滑、醇厚的口感，大量脂肪乳化后不仅看不到漂浮的“油花”，还能让汤色奶白。
盐既能增味，又能改善汤的状态 如前所述，盐和呈鲜味氨基酸结合后大大增加了汤的鲜味，同时，适量盐的存在还会促进汤中蛋白质溶解，让汤显得更浓郁。另外，当汤中脂肪较多时，盐能帮助稳定脂肪乳化体系，提升汤的色泽和状态。
糖，汤品提鲜小秘诀 “加少许糖”是不少大厨煲汤时提鲜增味的小秘诀。少许糖的加入并不会使汤变甜，但却能平衡和改善口感。糖不仅能在一定程度上调和食材本身的酸涩，同时还能促进氨基酸等鲜味物质的释放，让鲜甜更上层楼。另外，糖和盐的相互作用能适度“削弱”咸味，让味道更柔和、更有层次。
蔬菜煮出“素高汤”
知道了汤的“鲜味”来源，下面就来盘点一下那些能煮出“素高汤”的蔬菜，其实很简单——只要它们富含呈鲜味氨基酸。
“天然味精”类 大家有没有发现，只要加了香菇、平菇、杏鲍菇、口蘑、金针菇、蟹味菇之类的常见菌菇，或者海带、紫菜等藻类的素汤都特别鲜美？这是因为菌菇类、菌藻类都富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等各种呈鲜味氨基酸和核苷酸，而且菌菇中还含有一定量的可溶性糖，只需加少许盐就能获得十分清甜鲜美的口感。
酸甜可口辅助类 番茄、娃娃菜、南瓜、玉米等蔬菜自带酸甜，用来煲汤能让汤的味道更加鲜美、滋润。尤其是番茄，富含有机酸、糖分、番茄红素，不仅能赋予汤多层次的口味和漂亮的颜色，番茄中谷氨酸含量也不低，能让鲜味更浓。这也是为什么番茄无论搭配肉类（如番茄牛腩）还是素菜（如番茄豆腐汤）都很美味的秘密。
营养升级豆制品类 相比其他素菜，豆腐、豆干、豆皮等豆制品具有高蛋白、高钙的营养优势。再加上炖煮过程中豆类蛋白质会释放谷氨酸、天冬氨酸等鲜味物质，如果和菌菇等组合，可以大大提升汤的鲜味。
增香调味点睛类 有人喜欢煮汤时加点香菜、薄荷等含有大量醇类、醛类、萜类挥发性香味物质的调味菜品，这的确能让素汤清新怡人。也有人喜欢加入洋葱和大蒜来让汤尝起来更浓郁。虽然在调味菜的选择上见仁见智，但这些菜品都富含多酚类、黄酮类、有机硫化物等抗氧化物质，对健康大有裨益。
以上这些素菜煲汤不仅味道好，相比肉汤还有个显著优势：低脂肪、低嘌呤。只要避免在做汤前用重油炒菜，这些素汤中的脂肪含量会相当低。至于嘌呤，除了菌菇类、豆芽嘌呤含量相对偏高，其他几类大多属于低嘌呤食物，可以放心食用。
（据光明日报微信公众号）
■ 口蘑鲜蔬汤
食材：口蘑100克、小青菜100克、盐、胡椒粉、油适量、葱花、香菜
做法：口蘑洗净，青菜洗净切段；锅中加入少量油，伞盖朝下放入口蘑，煎至变软用铲子切小块；倒入适量清水，大火烧开后转小火煮6—8分钟；加入青菜，煮3—5分钟；调入盐和胡椒粉，出锅前撒上葱花、香菜。
■ 番茄玉米汤
食材：番茄2个、白玉菇100克、玉米粒100克（新鲜或冷冻）、盐、胡椒粉、油适量、蒜末、葱花、香菜
做法：番茄洗净切块、白玉菇洗净摘开、玉米粒备用；锅中加少量油，放入蒜末炒香，白玉菇翻炒至出水；加入番茄块，炒至软烂，倒入适量清水；水开后加入玉米粒，煮3—5分钟；调入盐和胡椒粉，搅拌均匀，出锅前撒上葱花、香菜。
■ 娃娃菜豆腐汤
食材：娃娃菜1棵、玉米粒60克（新鲜或冷冻）、豆腐1块、盐、胡椒粉、油适量、蒜末、葱花少许
做法：娃娃菜洗净摘片，豆腐切块，玉米粒备用；锅中加少量油，放蒜末炒香；倒入适量清水，加入娃娃菜，煮5分钟；加入豆腐、玉米粒，继续煮3—5分钟；调入盐和胡椒粉，搅拌均匀，出锅前撒上葱花。