酸菜鱼的做法多样，但核心步骤围绕鱼片处理、酸菜炒香、汤底熬煮和最后淋热油等环节展开。
食材： 鲜鱼（常用草鱼、黑鱼或鲩鱼，约500—800克）、酸菜（四川泡青菜为佳，约200—300克）、鸡蛋清1个、淀粉、料酒、盐、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、泡椒、泡姜、骨头汤或高汤（提升鲜味）
做法：
1.处理鱼肉?：将鱼去鳞、内脏后洗净，从鱼骨两侧片下鱼肉，切成约0.3—0.5厘米厚的片。鱼头、鱼骨斩成段备用。鱼片用清水冲洗去血水，沥干后加入少许盐、料酒、蛋清和淀粉，抓匀腌制15—20分钟，使鱼片嫩滑。
2.准备酸菜?：酸菜用清水冲洗后挤干水分，切成细丝或段，可焯水1—2分钟，去除部分酸味和杂质。
3.炒香底料?：锅中放油（菜籽油或混合油），小火爆香姜片、蒜瓣、花椒、干辣椒和泡椒末，再加入酸菜翻炒至香味溢出。
4.熬煮汤底?：向锅中加入足量热水或骨头汤，大火烧开后放入鱼头、鱼骨，转中火炖煮10—15分钟，让汤色变白、味道浓郁。捞出鱼骨、鱼头后，将酸菜和汤一起倒入大盆中。
5.煮鱼片?：将腌好的鱼片抖散，逐片放入沸腾的汤中，用中火煮2—3分钟至鱼片变白断生，避免过度翻动导致鱼片破碎。
6.淋热油?：另起锅烧热油（约2—3汤匙），放入干辣椒段和花椒，小火炸至香味四溢后，迅速将热油浇在鱼片上，激发出香气。
小贴士：?鱼片腌制时加蛋清和淀粉可让口感嫩滑?，切鱼片时需顺着纹理，厚度均匀；熬汤时用大火，避免长时间煮沸导致汤色发暗；酸菜后下，煮制时间不宜过长。泡椒、泡姜和干辣椒能增加酸辣层次，最后淋热油是提升香气的点睛之笔。