对于老年人来说，一日三餐是生活的重心之一。不论是子女安排、食堂就餐还是送餐上门，餐桌上的口味、菜式、价格等各方面与老人们心目中的要求是否吻合？老人们是否每天都能准时吃上热乎饭？近日，本报记者对老年人就餐现状进行了调查采访。
30%的老人仍是厨房“一把手”
怎么吃？哪里吃？吃什么？是眼下老人就餐的焦点问题。
“早点是前两天外孙们网上下单外卖送来的面包，一买就是一个星期的。太甜了，不好吃，也就是图个省事儿。”90岁的陈桂香和老伴儿都是退休工程师，这几年开始，老两口行动已很迟缓、全身乏力，做饭、洗涮对他们来说都挺困难。两个女儿轮流来做午餐和晚餐。陈桂香说：“孩子们挺辛苦，但我们自己确实没法做饭。你看这冷冻馄饨，就算煮一下对我们来说也是挺大的‘负担’，手上没劲儿想甩个蛋花都难，更别提刷碗刷锅了。”
88岁的孙连军是位退休老兵，曾经虎虎生风的他如今走路都需要拐杖或轮椅，平时不方便出门。“孩子们会给我留早点，午饭提前订好送到家。”老爷子的三餐虽然都不用操心，但也有烦恼：“孩子们准备早点，少油少盐营养搭配，但我是真不爱吃。中午从社区食堂订餐送上门，菜单都是统一的，今天的炒面就挺好，都吃了，但有时候没咸淡味儿，也不好吃。”
“我家那位走了四五年啦，俩孩子都在国外，我现在一个人吃饱全家不饿。”退休外语教授裘大爷78岁，身体挺健康，每天下楼遛弯儿，一日三餐就在附近买着吃。他提了提手里刚买的饭食说：“现在对吃啥无所谓。就这几个花卷和酱牛肉够我吃两天了。”
78岁的退休工人刘淑英是社区食堂的常客：“孩子不在身边，老人家食堂解决了我和老伴儿的就餐难题，我们每天都在这里订餐，俩人吃一份正好，不浪费还能换着口味吃。”
“老头子身体不好需要常年吃药、忌口多。以前我们在社区食堂订饭，菜单都固定，总有跟忌口冲撞的时候，口味他也吃不惯。后来我们就只好请保姆到家做饭，每天中午做一次，分装成两份，晚饭接着吃。”徐清莲是一名退休护士，今年82岁，子女不在身边，照顾老伴儿吃饭成了她最焦虑的任务，“保姆做饭，我得一直盯着，嘱咐注意事项，比自己做还累。但说多了，人家也不高兴，这不都换了好几位了。”
记者采访中与近百位65岁以上的老年人沟通发现，50%以上的老年人就餐都由亲人安排或关注，其中大部分老人在身体条件允许的情况下仍愿意走出门到食堂或菜市场采买；另有30%左右的老人仍是厨房“一把手”，其中80岁以下、行动能力良好的老人中，大多在儿女回家时仍会掌勺做饭；对于行动不便、家人无法顾及的老人，家政上门做饭、社区食堂送餐和外卖点餐成为他们主要的就餐方式。
食堂送餐 老年人最迫切的需求
记者从市民政局获悉，目前全市开设老人家食堂1852家。送餐上门已成为越来越多老年人的刚性需求。从食堂到老人餐桌，及时、保温、实惠，是老人对食堂送餐的最迫切的需求。
采访当日中午11点，记者来到红桥区西关北里社区老人家食堂，操作台上整齐码放着几十份打包完毕的午餐，鸡丝炒面与小米粥是当天中午为周边社区老年人安排的午餐。11点13分，记者跟随食堂范经理将午餐送到新春花苑85岁独居老人刘继琴家中。“我自己住，平时就熥点主食，在老年食堂订菜，一份菜能吃三顿，分量足还好吃。”刘继琴算了一笔账，周一至周五她固定订“两荤两素”套餐，每日菜品搭配不重样；作为80岁以上老人，她享受完天津养老助餐补贴政策后，每餐可减免3元，每月用餐花费约700元。
同一时间，和平区中福康颐养老院社区食堂门口，送餐员张慧来正将热腾腾的餐盒码进电动车后备箱。“今天一共送17份，1个小时就得都送完。有的老人有基础病，必须得等吃完饭才能服药，我得尽快送过去。”
据了解，对于80岁以上老年人的3元餐补，一些社区食堂会将其用于送餐补助，不再另行收取配送费。但如何就近、尽快、高质量送餐则是社区食堂需要面临的又一个问题。例如，有些社区订餐人数不多，专门找配送人员成本太高，一些社区采取两三个社区融合配送管理的方式；再如冬季送餐在后半程刚出锅的热饭会变得温冷，在成本可控前提下，专家建议采用带加热功能的保温送餐车和可充电保温箱……社区食堂到老人餐桌的最后一米，已经可以送达，以后或许还可以更加完美。
连锁自选食堂成了新选择
不论堂食还是订餐，老人用餐的刚性需求给老人家食堂和社区食堂的为老服务提供了庞大的市场基础，但实际经营中，经营者们也在面对着各自的难题。
在红桥区咸阳北路街道幸福社区食堂里，饭点的热闹与经营者王栋的愁绪，形成了鲜明的对比。这家食堂由三位“80后”“90后”小伙子合伙创办，37岁的王栋是合伙人里的“大哥”。“冬季生意不好做，每天午餐能卖80多份，晚餐也就60份左右。”王栋坦言，食堂聘请了主厨、副厨等7名工作人员，每月的人员工资、水电杂费、食材采购成本叠加在一起，是一笔不小的开支。“现在能勉强维持不赔钱，就已经很知足了。”他说，夏季的食客会稍多一些，能赚一点微薄利润，但这点利润，相较于前期投入的装修费、设备费，也是杯水车薪。
一位不愿具名的经营者给记者算了一笔老人家食堂的细账，揭开了行业的生存困境。他说，老人家食堂的收入，几乎全靠餐费支撑。以一份定价15元的老年套餐为例，食材成本就占了60%，也就是9元，剩下的6元，要覆盖房租、水电、人工等所有开支。假设一个食堂日均服务100位老人，每月营收约4.5万元，扣除2.7万元的食材成本后，毛利仅1.8万元。“这点钱，连人工工资都不够发，更别说房租水电了，很多食堂其实都在亏损运营。”这位经营者无奈地说。
如果说成本高企是老人家食堂的“内部困境”，那么连锁餐厅的低价冲击，则是让其雪上加霜的“外部挑战”。
62岁的南开区鼓楼街道居民刘震江，就是低价连锁食堂的常客。他坦言，自己很少去社区里的老人家食堂，反而更愿意多走几步路，去超意兴、粮掌勺这样的自选食堂吃饭。“差不多的菜品，连锁食堂的价格更实惠，选择也更多。”刘震江的话，道出了不少低龄老人的心声。
记者实地走访发现，南开区鼓楼街道的老人家食堂藏在居民楼里，面积不大，菜品窗口只摆着十来种菜品，选择相对单一。而不远处的超意兴自选食堂，店面宽敞明亮，菜品琳琅满目，荤素搭配有二三十种，吸引了不少老年人前来就餐。
为何低价连锁餐饮能以更低的价格，提供更丰富的菜品？天津市餐饮行业资深业内人士田先生告诉记者，这些连锁品牌大多采用中央厨房统一配送的模式，食材集采量大，能从供应商手中拿到更低的协议价格，规模效益抵消了增加了的采购成本。同时，标准化的料理包制作，减少了后厨的人工成本，再加上门店数量多，形成了规模效应，“薄利多销”带动高“翻台率”的商业模式让它们在市场中站稳了脚跟。
反观老人家食堂，大多是社区里的小体量门店，采购量小，没有议价权，食材成本居高不下；为了保证口感，坚持现炒现做，人工成本也比连锁餐饮高。一边是低价连锁规模化的“降维打击”，一边是自身的成本重压，老人家食堂在市场竞争中，显得力不从心。不少低龄老人活动能力强，更愿意为了实惠和丰富选择，放弃家门口的老人家食堂，这也让本就客流单一的老人家食堂，处境愈发艰难。
老人家食堂如何破局
在养老助餐的民生赛道上，老人家食堂肩负着服务老人的重任，但同时也需要在市场竞争中找到生存之道。面对内外夹击的困境，老人家食堂如何破局？记者在几家社区食堂的转型中，找到了一些线索。
12月8日上午9点，距离午餐时间还有两个小时，和平区南营门街道宝鸡东道的一家老人家食堂里，一道道热菜接连出锅，整齐地摆放在备餐区。食堂门口，紧邻着花鸟鱼虫市场、和平区中心小学，过往的行人闻到饭菜香进来品尝的不在少数。“我们靠的就是多元客流。”食堂负责人吴俊熹分享自己的经营心得，食堂刚开业时确实只盯着老年群体，结果客流稀少，经营惨淡。随后他转变思路，在守住老年餐服务初心的同时，兼顾周边上班族、学生的用餐需求，调整菜品结构和定价策略。“老年人爱吃软烂的菜，我们就保留清蒸鱼、炖排骨、炒时蔬这些菜品；上班族和学生喜欢口味重一点、性价比高的套餐，我们就推出多元菜品。”吴俊熹介绍，食堂还根据不同群体的用餐时段，调整营业时间，早餐为赶时间的学生和上班族提供包子、豆浆、油条，午餐兼顾老人和年轻人的需求，晚餐则推出适合家庭打包的家常菜。这样的调整，效果立竿见影。如今，这家食堂饭点时座无虚席，排队的队伍能从窗口排到门口。“多元客流带来了稳定的收入，既能支撑老年餐的微利运营，也让食堂有了可持续发展的底气。”吴俊熹坦言，周边低价连锁餐饮较少，也是食堂能站稳脚跟的原因之一。
11：40，红桥区铃铛阁街道南头窑大楼51号的幸福社区食堂内人声鼎沸，前来堂食、打包的居民排起小队。“都是现做现吃，没有预制菜，我就冲着这点来的。”住在西北角的刘福已经77岁，他和老伴儿是社区食堂的常客。记者看到，这家网红食堂里同样是各年龄阶段消费者聚集，虽然老年人在现场就餐人数中比例较高，但大部分餐食的安排、口味都按照大众标准制定，很多老年人都表示挺爱吃，周边居民也常会来这里就餐。
和平区中福康颐养老院的自有厨房和餐厅也在午餐时间作为社区食堂对外开放经营，打破针对老年人就餐的桎梏，其经营情况也较为乐观。还不到11点，住在养老院旁边小区的独居老人祖英就已坐到食堂等着上菜，“来晚了好菜就卖完了！”院长陈滢冰坦言，年轻人与老年人比例相当、五五开。“年轻人打饭明显就更‘舍得’一点，可能一顿饭就会花20多块钱，所以现在年轻人带来的收入，反而能补贴老人餐。”而对于这些来自周边办公楼、医院等单位的上班一族，食堂则采用了更灵活的方式。“比如我们两块钱米饭随便吃，菜可以买半份、多尝几种，很多年轻人就觉得很值。”
近期有不少像这几家一样的网红食堂成了打工族和学生党的午餐救星，相较前几年不少老人家食堂的惨淡退场，一些经营者转型对接全年龄市场，与社区食堂功能合并，这两年有了不错的市场反馈。
记者 安 元 姚 华 候 蕾 摄影 张 磊 姜宝成
【老人心声】
“我从年轻就爱吃口味地道的爆炒菜，到现在也是一样。有的菜专门给老年人做的，又清淡又烂糊，却不适合我。希望给老年人的饭菜也一样能口味丰富，口感有点嚼劲儿也挺好。”
——77岁退休业务员刘红梅
“我听邻居说，去食堂吃饭选择挺多的，主食也有好多种。我腿脚不好，主要靠送餐，如果以后能看见实物照片或视频点餐就好了。”
——75岁退休货车司机魏金宝
“我看孙子中午小餐桌送饭用的环保保温饭盒挺好，又干净又环保。要是我们自己准备两个这样的饭盒，也让食堂用这个送饭，每天带干净的饭盒回去第二天用，不知道能不能行。”
——81岁退休教师齐永祯
“送餐服务解决了吃饭问题，但我下楼不方便，如果点餐时也能下单代买水果和牛奶等，一起送来就好了。”
——91岁退休高中教师郑淦江
【专家观点】
天津社会科学院社会学研究所副研究员牛磊——
政府保基本 市场提效率 社区增温度 技术强支撑
如何解决出门不便老年人的就餐问题，天津社会科学院社会学研究所副研究员牛磊表示，解决这部分最脆弱群体的就餐问题，需要系统施策。例如，在老年人的餐补中加入送餐补贴并明确标准，将其纳入运营补助范围，或整合社区志愿者、低龄老人、外卖骑手、物业人员等，构建灵活配送网络；提高科技应用与简化操作，开发子女代订、语音订餐等简化功能的同时，推广社保卡、老年卡“一刷即付”功能，避免智能手机操作难题；发展社区支持与邻里互助方式等。总体而言，其未来趋势必然是“政府保基本、市场提效率、社区增温度、技术强支撑”多种模式的结合。
牛磊认为，未来老年用餐行业将呈现四方面趋势。即，发展目标从“兜底保障”转向“普惠优质” ，满足更广大老年人多样化需求；运营模式从“政府主办”到“政府主导、市场运作、社会参与” 多元协同；服务形态从“单一食堂”到“嵌入式网络”；技术赋能从“传统服务”到“智慧助餐”等。